Грибы тушеные в горчичном соусе

 

500 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1—1½ ст. ложки муки, 1—1½ стакана грибного отвара, 1—1½ ст. ложки горчицы, 1 луковица, 1 ст. ложка (3 %-ного) уксуса, сахар, соль, перец.

Грибы тушить в собственном соку. В масле спассеровать муку и лук, добавить бульон и специи, соль, сахар, уксус, варить некоторое время. Тушеные грибы смешать с соусом и тушить еще 3–5 мин.

Время приготовления – 30 мин.

 

Драники с моченой брусникой

 

12 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, ¾ стакана сахара, 200 г моченой брусники, соль.

Сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями. В полученную массу добавить соль, муку, все перемешать. Массу разделать на лепешки и жарить их как оладьи.

Моченую бруснику отделить от сока. Сок закипятить с сахаром, после чего опустить в него бруснику и подавать его к драникам.

Время приготовления – 30 мин.

 

Капуста цветная, жаренная в тесте

 

1 кг цветной капусты, 1 стакан муки, 2 яйца, 2½ ст. ложки растопленного масла для фритюра, 200 мл молока.

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на сито. Затем соцветия опустить в жидкое тесто и жарить во фритюре.

Тесто готовить следующим образом. К просеянной муке добавить часть молока, желтки, соль, замесить тесто, развести его молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить и ввести в подготовленное тесто.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель по-швейцарски

 

1 кг хорошо вымытых небольших молодых клубней картофеля, 2 взбитых яйца, 100 г смеси пряных трав.

Для чесночного соуса: 150 г крошек свежего белого хлеба, 2 зубчика чеснока, соль, перец, 1 стакан оливкового масла, 4 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка белого винного уксуса.

Сварить картофель «в мундире», слить воду и охладить. Обмакнуть во взбитое яйцо каждую картофелину, обвалять в пряностях и отставить в сторону. Чтобы приготовить чесночный соус, смочить крошки ст. ложкой воды. Положить в миксер вместе с чесноком и ½ ч. ложки соли и хорошенько взбить. Постепенно добавить масло, затем лимонный сок и уксус и продолжать взбивать, пока соус не станет однородным. Налить смесь в миску и подавать с картофелем, залитым кипящим маслом.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель по-парижски

 

2 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 200 г мясного соуса, 60 г укропа.

Клубни картофеля очистить и выемкой вырезать шарики размером с орех. Шарики опустить в холодную воду и держать на огне до тех пор, пока вода не закипит. Затем воду слить, картофель подсушить и поджарить в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.

Обжаренный картофель залить мясным соусом и подавать в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Мясной соус получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся жиру после обжарки мяса или птицы немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный соус можно получить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель панированый

 

300 г картофеля, 40 г окорока, 20 г муки, 15 г сухарей, 1 яйцо, 15 г сливочного масла.

В подсоленной воде варить до полуготовности картофель в кожуре. Затем его очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Мелко нарезать окорок, соединить его с мукой и молотыми сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля панировать в смеси из окорока с сухарями, смочить во взбитом яйце и обжарить на сильно разогретом масле.

Отдельно можно подавать различные виды салатов.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель с соусом «Альоли»

 

500 г мелкого картофеля, предпочтительно молодого, морская соль, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки.

Для соуса: 6–9 зубчиков чеснока, соль и свежемолотый черный перец, ½ стакана оливкового масла.

Сварить картофель «в мундире». В это время приготовить соус. Используя пестик и ступку, растолочь чеснок с небольшим количеством соли. Понемногу влить масло, если соус густеет, масло можно вливать быстрее. Посолить и поперчить.

Слегка остудить картофель. Как только его можно будет держать в руках, разрезать на кусочки и перемешать, потряхивая, с морской солью и соусом. Посыпать петрушкой и подавать в теплом виде.

Растереть 1 яичный желток с чесноком, затем добавить в готовый соус сок половинки лимона.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель с сыром

 

200 г картофеля, 70 г сыра, 30 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, тертый малосоленый рассольный сыр и перемешать. На порционной сковороде растопить сливочное масло, выложить на нее смесь сыра с картофелем и прогреть.

Подавать в той же посуде.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель со сливками

 

220 г картофеля, 10 г сливочного масла, 40 мл сливок, 10 г зелени петрушки, соль.

Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и подавать горячим.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель с хреном

 

10 картофелин, 2½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 хрена.

Картофель очистить, отварить, обсушить, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пропущенный через мясорубку картофель переложить в кастрюлю, добавить тертый, слегка прогретый на сливочном масле хрен, постепенно ввести горячее кипяченое молоко, не переставая размешивать, и прогреть в течение 2–3 мин.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель тушеный с грибами

 

8—10 клубней картофеля, 2 зубчика чеснока, 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых), 2–3 помидора, 1 лимон, пучок зелени, 2 ст. ложки растительного масла, корица, соль и перец – по вкусу.

Картофель очистить, промыть в воде и обсушить салфеткой. Поджарить слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложить в кастрюлю, залить водой и тушить на слабом огне 20 мин. Добавить соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложить в глубокое блюдо, украсить подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофляники

 

12 клубней картофеля, ½ стакана крахмала или ¾ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для заправки: ¾ стакана сметаны или 3 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль. Массу тщательно перемешать, после чего разделать ее на небольшие шарики. Уложить их на смазанную жиром сковороду и запекать в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом, смешать с поджаренным репчатым луком и прогреть на слабом огне в течение 5–7 мин.

Время приготовления – 30 мин.

 

Кейлкенни

 

170 г картофеля, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, 200 г капусты, 25 мл сливок,

перец, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть, добавить молоко и готовить картофельное пюре. Капусту нашинковать и припустить в подсоленной воде до мягкости. Затем картофельное пюре смешать с капустой, добавить сливки, перемешать и прогреть.

Время приготовления – 30 мин.

 

Копытка белорусская

 

12 картофелин, ½ стакана пшеничной муки, 1 луковица, 200 г шпика, соль.

В натертый сырой картофель добавить муку, соль и все перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, которые затем разрезать на кусочки длиной примерно 2—

3 см и запекать в духовке на противне, смазанном жиром.

Подавать выпеченные изделия с жареным луком и салом.

Время приготовления – 30 мин.

 

Картофель тушеный

 

10 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, соль, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка растительного масла.

Очищенный картофель порезать на 4 части, залить водой на 2/3 объема, добавить тертую морковь, лук, лавровый лист, соль, специи, растительное масло. Тушить 30 мин.

Время приготовления – 30 мин.

 

Горох душистый

 

2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 200 г зеленого гороха, ½ стакана сухого белого вина, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка шафрана, веточки мяты и полоски красного сладкого перца, соль, молотый черный перец.

В огнеупорной керамической кастрюле нагреть масло, положить лук и пассеровать в течение 5 мин, изредка помешивая, до мягкости, но не поджаривая. Добавив 1 зубчик чеснока, пассеровать еще в течение 1 мин. Затем всыпать горох, влить вино и положить специи пучком. Довести до кипения, затем закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 15 мин, пока горох не станет мягким. Вынуть пучок трав из кастрюли.

Используя пестик и ступку, растереть оставшийся чеснок, шафран и щепотку соли до однородной массы. Влить немного жидкости из-под гороха, затем вылить все в кастрюлю и размешать. Добавить черный перец и оставить на огне еще на несколько минут.

Подавать, посыпав листочками мяты и полосками красного сладкого перца.

Время приготовления – 30 мин.

 

Оладьи картофельные

 

12 клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1–3 ст. ложек растительного масла, 1 яйцо, 80 г шпика, черный молотый перец, соль.

Для грибного фарша: 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, ¼ стакана грибного бульона, соль.

Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, черный молотый перец, соль.

Для рыбного фарша: 250 г филе рыбы, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, топленое масло, черный молотый перец, соль.

Для фарша из яиц: 4 яйца, 1 репчатый лук, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Натертый сырой картофель отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и все перемешать. Полученную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать готовые оладьи со шкварками.

Картофельные оладьи можно нафаршировать грибами, яйцами, рыбой или мясом. В этом случае подготовленную картофельную массу разделать в виде лепешек, выложить их на сильно разогретую сковороду, на каждую положить фарш, сверху закрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Оладьи, фаршированные грибами, залить сметаной, а фаршированные рыбой или мясом – топленым маслом и поставить на непродолжительное время в духовку. Подавать оладьи со шкварками и толченым чесноком.

Грибной фарш для оладий готовить так. Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и замочить на 3–4 ч в холодной воде. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1–1,5 ч. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и мелко порубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, чтобы фарш был сочным, и перемешать.

Мясной фарш для оладий готовить так. Мякоть свинины пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, соль, перец и все перемешать.

Рыбный фарш для картофельных оладий готовить так. Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко порубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец.

Фарш из яиц для оладий готовить так. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.

Время приготовления – 30 мин.