Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Сборник рецептов

Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

 

Моя кулинарная библиотечка –

 

 

 

«»:;;

ISBN

Аннотация

 

В данном издании представлены рецепты самых известных и простых в приготовлении татарских блюд.

 

Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

 

 

Салаты и закуски

 

 

Салат из помидоров и огурцов

 

100 г помидоров, 100 г огурцов, 50 г растительного масла, 10 г уксуса, соль, перец, 20 г зелени укропа и мяты, 20 г репчатого лука.  

1-й способ  

Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, лук репчатый кольцами. Посолить, поперчить, полить уксусом, растительным маслом, посыпать укропом или сушеной мятой и тщательно перемешать.

2-й способ  

Нарезанные кружочками помидоры и огурцы рядами уложить в салатницу. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Посолить, поперчить, полить растительным маслом. Украсить зеленью.

 

Салат из свежих огурцов

 

500 г огурцов, 50 г репчатого лука, 40 г растительного масла (сметаны или майонеза), соль, перец.  

Огурцы хорошо обмыть. Нарезать кружочками толщиной примерно в 1 см. Уложить в глубокую тарелку. Посолить, поперчить. Посыпать мелко нашинкованным луком. Полить растительным маслом, сметаной или майонезом и тщательно перемешать.

 

Салат овощной

 

100 г помидоров, 100 г огурцов свежих, 70 г репы, 30 г репчатого лука, 30 г растительного масла (или сметаны), соль, перец.  

Отварить репу, охладить и очистить от кожуры. Огурцы и помидоры промыть в холодной воде (огурцы очистить от кожуры), нарезать кружочками, репу – ломтиками. Все овощи уложить в глубокую посуду (не смешивая). Посолить, поперчить. Посыпать мелко нашинкованным репчатым луком. Полить растительным маслом или сметаной, перемешать.

Подавать к столу, предварительно выдержав в холодильнике полчаса.

 

Салат из свеклы

 

500 г свеклы, 70 г сахарного песка (или меда), 200 г изюма, 150 г сметаны или катыка, соль, перец по вкусу.  

Свеклу отварить, охладить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Посыпать сахаром. Посолить, поперчить. Заправить катыком или сметаной.

Отдельно подать процеженный свекольный отвар.

Свеклу можно нашинковать мелкой соломкой. Положить мед и изюм. Сверху полить сметаной.

 

Салат из моркови, репы и яблок

 

200 г моркови, 200 г репы, 150 г яблок, 1 лимон, 15 г зеленого лука, 80 мл растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль.  

Репу и морковь натереть на крупной терке, яблоки и зелень мелко нарезать.

Все смешать, посолить, заправить лимонным соком (можно положить и натертую цедру) и растительным маслом.

 

Салат из моркови и щавеля

 

200–250 г моркови, 150 г щавеля, 100 г яблок, 60 г соленых огурцов, 50 г репчатого лука, 80 г редиса, 80 мл растительного масла, зелень укропа, соль.  

Обмытый и обсушенный щавель мелко изрубить, добавить натертые морковь, яблоко, лук.

Добавить нарезанный соломкой соленый огурец.

Заправить растительным маслом, выложить в салатник и украсить зеленью укропа и редисом.

 

Салат из протертой редьки

 

200 г черной редьки, 100 г моркови, 100 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50–60 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.  

С некрупных круглых корнеплодов удалить ботву и корневые побеги, тонко срезать кожицу и обмыть холодной водой.

Подготовленную редьку натереть на крупной терке, положить в салатник или глубокую тарелку, посыпать солью, черным молотым перцем, заправить растительным маслом и поставить на 5–10 минут в холодное место.

Затем добавить в охлажденную редьку отварные натертые морковь, свеклу и мелко нашинкованный репчатый лук.

 

Салат из редьки с обжаренным луком

 

200–250 г редьки, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль.  

Овощи обработать.

Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Редьку натереть на мелкой терке, соединить с обжаренным луком, посолить, перемешать.

Готовое блюдо переложить в салатник, посыпать зеленью.

 

Салат из свеклы с черносливом

 

200–250 г свеклы, 100 г чернослива, 1/3 лимона, 150 г сметаны, сахар, соль.  

Свеклу натереть на крупной терке, промытый и замоченный чернослив без косточек нарезать кусочками, все перемешать, сбрызнув соком лимона, посолить по вкусу, заправить сметаной и сахаром.

 

Салат из свеклы с орехами

 

300 г свеклы, 80 г грецких орехов, 20 г чеснока, 200 г майонеза, соль и сахарный песок по вкусу.  

Свеклу сварить. Очистить от кожуры. Нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Грецкие орехи растолочь в ступке.

Свеклу, орехи и тертый чеснок положить в неглубокую посуду. Добавить немного соли, майонеза, сахарного песка, хорошо перемешать, уложить в салатник и подать на стол.

 

Салат из моркови с орехами

 

200 г моркови, 50 г грецких орехов, 20 г сахарного песка, 100 г майонеза, соль, чеснок по вкусу.  

Сырую морковь нашинковать соломкой или натереть на терке. Подсушенные грецкие орехи растолочь в ступке. Морковь и орехи положить в неглубокую посуду, добавить сахарного песка, немного соли, майонеза. Все хорошо перемешать. Уложить горкой в салатник и подать на стол.

В салат можно добавить тертый чеснок.

 

Салат из моркови с фруктами

 

200 г моркови, 50 г сахарного песка (или меда), 100 г фруктов (ошпаренный кипятком изюм, мелко нарезанная курага или чернослив без косточек, очищенные яблоки), 100 г сметаны или катыка, 15–20 г зелени петрушки и укропа.  

Сырую морковь мелко нашинковать соломкой или кубиками или же натереть на терке. Положить в неглубокую посуду. Добавить сахарный песок (или мед) и фрукты. Все хорошо перемешать. Уложить в салатник. Сверху залить сметаной или катыком. Украсить зеленью.

 

Салат из свежей капусты

 

100 г капусты, 15 г сахарного песка, 30 г моркови, 40 г яблок, 30 г изюма, 20–25 г растительного масла, соль по вкусу, 5 г лимонной кислоты.  

Белокочанную капусту обработать, промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нашинковать мелкой соломкой. Посолить. Положить немного лимонной кислоты.

Слегка протереть так, чтобы из капусты не вышло много сока. Затем посыпать сахарным песком, заправить растительным маслом, перемешать и поставить на 10–15 минут на холод. В салат можно добавить мелко нашинкованную соломкой морковь, яблоки или промытый горячей водой изюм. Все хорошо перемешать и уложить горкой в салатник.

 

Салат из свеклы и капусты

 

200 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 30 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, сахар, соль.  

Свеклу хорошо промыть в холодной воде, обтереть и испечь в духовке, остудить.

Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту, посолить и перетереть руками, смешать с нарезанной печеной свеклой.

Добавить сахар, разведенный водой лимонный сок и заправить растительным маслом.

 

Домашний салат

 

200 г отварного мяса (говядины или баранины), 120 г соленых огурцов, 120 г зеленого горошка, 3–4 яйца, 100–120 г консервированных яблок, 80 г чернослива, 200 г майонеза, 5 г листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль.  

Холодное отварное мясо, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Чернослив, тщательно вымытый и ошпаренный кипятком, нарезать тонкой соломкой. Положить продукты в глубокую посуду, добавить зеленый горошек, соль, черный молотый перец и измельченные консервированные яблоки.

Все хорошо перемешать, выложить в салатник и выдержать 15–20 минут в холодном месте.

Перед подачей украсить четвертинками сваренных вкрутую яиц и листиками свежей мяты.

 

Мясной салат с яблоками

 

500 г говядины, 500 г картофеля, 250 г зеленого горошка в стручках, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 200 г соленых огурцов, 200 г маринованного красного сладкого перца, 400 г яблок, 3 яичных желтка, 25 г готовой горчицы, 50 мл растительного масла, 25 мл уксуса или лимонного сока, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.  

Мясо отварить и нарезать мелкими кубиками.

Картофель, сваренный в кожуре, очистить и тоже нарезать кубиками.

Смешать мясо и картофель с отваренным горошком, с сырыми, натертыми на терке морковью, петрушкой и сельдереем, а также с мелко нарезанными огурцами и маринованным красным сладким перцем.

Очищенные яблоки натереть на терке и добавить в последнюю минуту.

Все это перемешать, посолить, поперчить и добавить растительное масло и уксус или лимонный сок.

 

Салат из утки

 

350 г отварного мяса утки, 200 г отварного картофеля, 150 г свежих огурцов, 300 г майонеза, соль.  

Мясо утки нарезать маленькими кусочками, очищенный картофель и огурцы нарезать кубиками.

Все смешать с майонезом, слегка посолив.

 

Салат из баранины

 

300 г вареной баранины, 150 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, зелень укропа, черный молотый перец, соль.  

Картофель и морковь по отдельности отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками; мясо отварить и нарезать тонкими кусочками; огурцы и репчатый лук мелко нарубить; сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать дольками.

Подготовленные продукты смешать, посолить и поперчить.

Затем уложить горкой в салатник, украсить кружками свежего огурца и помидора, дольками яиц, полить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

 

Салат с сельдью

 

1 сельдь, 60–80 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г яблок, 3 яйца, 100 г сметаны, 15 мл лимонного сока или уксуса.  

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.

Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.

Желтки яиц растереть со сметаной, добавить лимонный сок или уксус.

Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать.

 

Паштет из репчатого лука

 

150 г репчатого лука, 3 яйца, 60 г топленого сала, 300–350 мл молока, 60 г дрожжей, 50 г белых толченых сухарей, черный молотый перец, соль.  

Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения.

Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу.

Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.

 

Телятина маринованная

 

1 кг телятины, 25 г топленого масла, 60 г копченого бараньего сала, 250 мл воды, 250 мл уксуса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль.  

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.

Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину.

Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток, периодически переворачивая мясо.

Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать копченым бараньим салом, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости.

Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

 

Сельдь по-домашнему

 

800 г филе сельди, 40 мл уксуса, 3–4 лавровых листа, 200 г репчатого лука, 150–160 мл растительного масла, 180–200 г готовой горчицы, черный молотый перец.  

Сельдь выпотрошить и вымочить в холодной воде. Если рыба очень соленая, ее следует вымочить в крепком чае, холодном молоке или воде 1 час.

Вымоченную сельдь положить на доску, снять с нее кожу, пластовать, удалить позвоночную и реберные кости и нарезать подготовленное филе кусками шириной около 2 см.

Затем сложить куски филе в фарфоровую посуду и добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешать, добавить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить в холодное место на 1 час.

Приготовленную таким образом сельдь уложить горкой в селедочницу или салатник.

 

Заливная рыба ломтиками

 

1,5 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15–20 г зелени петрушки, 2–3 яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 л рыбного бульона, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.  

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть.

Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.

Желатин залить холодным бульоном (120 мл) и поставить в теплое место для растворения.

Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с растворенным желатином.

Хорошо размешать и 1/3 всего количества вылить на большой эмалированный противень.

На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружком сваренного вкрутую яйца, зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.

Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть.

Обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо.

 

Калжа горячая с костью

 

500 г говядины или конины (грудинки и покромки), 400 г баранины (корейки, грудинки), соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист. Для гарнира:  300 г соленых огурцов и помидоров, 300 г квашеной капусты, 200 г маринованного лука, горчица и хрен по вкусу.  

Грудинку или покромку порезать с костью на куски по 75–100 г, погрузить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда закипит, добавить соль, перец и довести до готовности, положить лавровый лист и варить еще 2–3 минуты. Готовую калжу вынуть из кастрюли шумовкой и выложить горкой на тарелку.

В качестве гарнира подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук, горчицу и хрен.

 

Рыба в сметане

 

1 кг филе рыбы (судака или щуки), 100 мл растительного масла, 60 г пшеничной муки, 600 г сметаны, 300 г жареного репчатого лука, черный молотый перец, соль.  

Обработанного судака или щуку (филе) нарезать поперек кусками шириной около 5–6 см, затем посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Обжаренную рыбу залить сметаной, посыпать мелко нашинкованным и обжаренным на масле репчатым луком, а затем поставить в духовку на 7–10 минут.

Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.

 

Солонина запеченная

 

2 кг говяжьей или бараньей солонины, 3–4 л холодной воды, черный молотый перец по вкусу. Для гарнира:  600–800 г квашеной капусты, маринованных огурцов, соленых помидоров.  

Мякоть солонины нарезать кусками по 500–600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковороду и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам и нарезать на ломтики поперек волокон. Затем охладить и уложить в тарелку, посыпав черным молотым перцем. Подавать с квашеной капустой, маринованными огурцами, солеными помидорами.

 

Луковая икра

 

300 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 80 г моркови, 60 г белого хлеба, 80–100 г томата-пюре, 80 мл растительного масла, 25 мл уксуса, зелень укропа, соль.  

Репчатый лук, сладкий перец мелко нарезать, морковь натереть на терке.

Лук и перец обжарить, добавить морковь, томат-пюре, тертый хлеб и тушить до готовности.

В конце тушения икру заправить солью и уксусом.

Икру охладить, оформить зеленью укропа.

 

Супы

 

 

Суп с мясом и овощами

 

500 г мяса баранины или говядины, 200 г моркови, 200 г картофеля или болгарского перца (по желанию), 500 г капусты, 150 г лука репчатого, 150 г помидоров, 75 г жира, 1 пучок зелени петрушки, 30–40 г сметаны или кислого молока, соль, перец и чеснок по вкусу.  

Сварить бульон.  Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи.

Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель или болгарский перец.

 

Суп из кишок

 

100–150 г говяжьих или бараньих кишок, 70–80 г клецок из пшеничной или гороховой муки, 30 г лука, 100–150 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, перец.  

Кишки промыть холодной водой, растирая с солью, вывернуть, соскоблить слизь. Еще несколько раз основательно промыть под холодной струей.

Приготовленные кишки нарезать длиной в 2–3 см и сварить бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец (по вкусу), лавровый лист. Готовый бульон заправить клецками. Подавать с катыком.

 

Суп-лапша с бараниной

 

1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 60 г теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец по вкусу. Для лапши:  1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл воды, щепотка соли.  

Баранину нарезать на кусочки по 40–50 г, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, варить еще 1–1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса приготовить тесто. В просеянную муку положить яйца, налить подсоленную воду, все тщательно перемешать. Дать тесту расстояться 30–40 минут, затем тонко раскатать, слегка подсушить и нарезать мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опустить тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук, морковь и лавровый лист, довести все до готовности.

 

Суп-лапша со шкварками

 

100–150 г картофеля, 500 мл воды, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 50 г готовой лапши, 10 г топленого масла или шкварок, 30 г катыка, соль, перец по вкусу.  

Налить в кастрюлю воды. Поставить на огонь. В закипевшую воду положить мелко нарезанные картофель и морковь и посолить. Когда картофель сварится, засыпать в кипящий бульон лапшу и кипятить до тех пор, пока она не всплывет. Суп поперчить и заправить шкварками или луком, поджаренным на топленом масле.

Такой суп подают с катыком!

 

Суп-лапша с капустой

 

150 г мяса говядины, баранины или конины с костью, 100 г картофеля, 100 г капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г лапши, 10 г топленого масла, 15–20 г корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист.  

Сварить мясной бульон. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, корень петрушки. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 3–4 минуты. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.

 

Густой суп

 

110 г говядины, 15 г сливочного масла, 100 г муки пшеничной, 20 г лука репчатого, 10 г томата-пюре, 80 г редьки, 5 г чеснока, 2 г соды, 8 г уксуса (3 %-ного), 5 г перца молотого, зелень, соль.  

Из пресного теста приготовить лапшу и отварить ее в подсоленной воде.

Приготовление соуса.  Нарезанное маленькими кусочками мясо обжарить до образования коричневой корочки, положить туда нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, добавить молотый перец и продолжить жарку. Затем положить томат-пюре, рубленый чеснок, влить бульон и довести до готовности.

При подаче подогретую лапшу залить соусом. В соус можно добавить болгарский перец. Отдельно подать уксус.

 

Суп-лапша с курицей

 

100 г курицы, 50–60 г лапши, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.  

Сваренный и процеженный куриный бульон поставить на огонь. После того как закипит, добавить в него тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2–3 минуты – кружочками вареную морковь. Прокипятить еще 2–3 минуты, затем положить масло, а потом заранее нарезанную лапшу. Как только лапша всплывет наверх, через 1–2 минуты суп будет готов.

Поскольку суп-лапша – это праздничное блюдо, лапша нарезается для него ромбиками или треугольниками.

Перед каждым гостем следует ставить тарелку с густой лапшой, а мясо курицы обычно используют для вторых блюд или закусок.

 

Салма с луком и морковью

 

1 кг баранины или говядины с костями, 3–4 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, соль, специи, зелень по вкусу. Для салмы:  1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл воды или бульона, щепотка соли.  

Мясо отделить от костей. Кости промыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Костный бульон варится 2,5 часа. За 20 минут до готовности положить салму: из муки, яиц, подсоленной воды замесить тесто, раскатать его в сочень и нарезать на квадратики размером около 20 см. Отварить салму в бульоне, добавив резаный репчатый лук, морковь, заправить солью и лавровым листом. При подаче посыпать зеленью.

 

Пшенный суп с мясом

 

50 г говядины с костью, 150 г картофеля, 50–60 г пшена, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 20 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.  

Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю заранее перебранную и промытую пшенную крупу, затем мелко нарезанную морковь, картофель, лук, масло, добавить соль, перец и продолжать варить.

 

Суп из баранины с салмой

 

150 г мяса баранины с костью, 250–300 мл воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 100 г картофеля, 40 г готовой салмы, 10 г топленого масла, соль, перец. Для салмы:  1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл бульона, соль по вкусу.  

Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15–20 минут до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить нарезанные кружочками морковь и лук, затем – картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет.

Приготовление салмы. Насыпать в миску или на разделочную доску муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.

 

Полбенный суп с гусем

 

100 г гусятины, 500 мл воды, 50–60 г полбенной крупы, 150 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, соль по вкусу.  

Этот суп готовится в печи. Продукты нужно заложить одновременно и чугун закрыть крышкой. Мелко нарезать обработанную гусятину, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как гусь сварится, в бульон добавить соль, заложить полбенную крупу и продолжать варить. Через 10–15 минут положить мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варить до полной готовности.

 

Молочный суп с пшеном

 

450 г пшена, 1500 мл молока, 50 мл воды, 50 г сливочного масла, 10 г соли и сахара.  

Промытое пшено положить в кипящее подсоленное молоко и кипятить 1–2 минуты, а затем убавить огонь и варить 15–20 минут. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол добавить масло.

 

Щи зеленые из подорожника

 

250 г подорожника, 300–400 мл воды, 75–100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 30 г сметаны, 1 яйцо, 30–40 г топленого масла, соль и перец по вкусу.  

Молодые листья подорожника промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить, сложить на сковороду и тушить до готовности под крышкой, добавив немного масла. В бульон или воду положить крупно нарезанный картофель, дав покипеть немного, засыпать мелко нашинкованный репчатый лук, добавить масла, посолить, поперчить и довести до готовности. Переложить подорожник в готовые щи, заправить их сырым яйцом и перемешать. Щи подаются со сметаной.

 

Окрошка по-татарски

 

300–350 мл кваса, 80–100 г отварного мяса, 50 г репчатого лука, 50 г огурцов, 1 яйцо, 100 г катыка, 20 г укропа, 20 г пищевого льда, соль, сахар по вкусу.  

Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод.

Мелко нашинковать зеленый лук и растереть с солью.

Нарезать длинными полосками холодную отварную лапшу, свежие огурцы, нарубить яичный белок.

Продукты положить в холодный квас и посолить. Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод. Затем разлить окрошку в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. По желанию можно положить пищевой лед.

 

Умач – затируха

 

40 г муки, 40 г бульона или воды, соль по вкусу.  

Насыпать в миску просеянную муку (пшеничную, ржаную, гороховую, гречневую, овсяную). Сделать в середине углубление. Подлить бульона или воды. Тщательно перемешать. Образовавшуюся массу растереть пальцами до получения мелких шариков (чуть больше, чем горох). Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слипались, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая. После того как умач всплывет наверх, варить суп еще 2–3 минуты.

 

Суп из хлеба

 

150 г хлеба, 300 мл воды, 1 яйцо, 30 г жареного репчатого лука, 15 г сливочного масла для жарения, 30 г катыка, 30 г сметаны, соль, перец по вкусу.  

Черствый пшеничный хлеб нашинковать мелкими брусочками или кубиками и поджарить на масле. Отдельно вскипятить воду, добавить соль, перец, жареный репчатый лук, жареный хлеб и взбитое яйцо и кипятить 4–5 минут.

На стол подать в горячем виде.

Суп едят с катыком и сметаной.

 

Мясо по-казански

 

750 г баранины, 120 г конины, 120 г говядины, 1 л воды, 4–5 картофелин, 80 г репчатого лука, соль, пряная зелень по вкусу, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца. Для теста:  370 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 10 г соли. Для подливы:  1 пиала бульона, 1–2 луковицы.  

Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан или кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30–40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.

В отдельную кастрюльку уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить. В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него – томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

 

Мясо с овощами

 

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса:  35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.  

Отварную говядину или баранину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками. В круглые или овальные фарфоровые блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.

Подается на стол в горячем виде.

Так же готовятся курица, утка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.

 

Куллама

 

100 г говядины, баранины или конины, 70–80 г салмы, 10 г отварной печени, сердца, почек (по желанию), 10 г топленого масла, 25–35 г репчатого лука, 15–20 г моркови, соль, специи по вкусу. Для 1,2 кг теста:  1 кг муки, 200 мл воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли.  

Жирную говядину, баранину или конину промыть, отделить от костей, разрезать на куски по 300–400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Приготовить тесто:  просеять муку, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Тесто должно быть крутым и вязким.

Готовое тесто разделать на жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики.

Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде, добавить в салму топленое масло и откинуть на сито. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, кружочками морковь. Приготовленным таким образом соусом залить мясо, смешанное с салмой, накрыть посуду крышкой и тушить 15–20 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

 

Обжаренное мясо

 

100 г отварного мяса баранины или говядины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 30 г муки для панировки, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.  

Мясо с костью промыть, нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковородку и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и влить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30–40 минут на медленном огне.

На тушеное мясо положить нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 минут вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5–6 горошин перца и все это тушить на медленном огне еще 10–20 минут.

Мясо подается на стол в горячем виде.

 

Кыздырма

 

1 кг говядины, конины (можно взять баранину или гуся), соль, перец, 50 г топленого масла (говяжий или куриный жир).  

Мясо (мякоть) нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа. Потом мясо жарить в полуфритюре – небольшом количестве жира. Поджаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму следует положить в литровую или поллитровую банку, залить растопленным маслом и поставить на холод.

 

Мясо с картофелем

 

100 г отварного мяса говядины, баранины или свинины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 1 лавровый лист, соль, перец.  

Мясо с костью или мякоть говядины, баранины или свинины промыть, нарезать кусками весом 400 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить. Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать на мелкие кусочки по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

Приготовить овощной соус по-татарски:  очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук – кольцами, положить в сотейник, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

В глубокую сковороду сначала положить картофель, затем мясо. Все это залить соусом, закрыть и поставить тушить в духовку или на плиту.

 

Бастырма

 

800 г баранины (грудинки или окорока), 4 луковицы, 6–7 помидоров, 5–6 огурцов, 15–20 г зеленого лука, 12 г соли, перец по вкусу. Для маринада:  6 ст. л. 3 %-ного столового уксуса.  

Мякоть баранины нарезать по 5–6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусом и выдерживать на холоде 3–4 часа. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром.

Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленым луком.

 

Тулма – голубцы

 

200 г капусты, 100–120 г мяса мякоти баранины, 15 г риса, 20 г лука (по желанию), 1–2 яйца, 20 г сливочного масла для жарения, 1–2 лавровых листа, соль, перец. Для соуса:  150 г топленого масла, 50–60 г томата-пюре или помидоров, 50 г сметаны, 20–30 г моркови, 20 г нарезанного лука, 50 мл воды, соль, перец по вкусу.  

Опустить листья капусты в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут, прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду, залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30–40 минут.

Приготовление соуса.  Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10–15 минут.

Готовые голубцы поливают соусом.

 

Жаркое «Казань»

 

200 г мяса баранины, 150 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г соуса, 50 г помидоров, 100 г бульона, 20 г жира, 20 г топленого масла, 20 г чернослива, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист.  

Баранину (с костью или мякоть) нарезать на куски, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель пожарить до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в следующем порядке: вначале баранина, затем – картофель, чернослив, лук, помидоры (или соус), топленое масло. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все это залить бульоном и поставить в духовку или на плиту на 40–50 минут.

 

Бешбармак

 

210 г баранины, 90 г картофеля, 30 г лука репчатого, 50 г муки, 1/4 яйца, 10 мл воды, 5 г масла сливочного, 150 мл бульона, соль, специи по вкусу, 20 г зеленого лука.  

Реберную часть жирной баранины порубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй.

Приготовить пресное тесто:  в чистую посуду влить воды, добавить соль, сахар, яйцо, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Готовое тесто раскатать в пласт