Кулинарные традиции турецкой кухни

Турецкая кухня

 

 

О. В. Данилова (редактор)

Турецкая кухня

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп из баранины по‑турецки

 

Баранина – 100 г, морковь – 60 г, петрушка – 60 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 45 г, рис – 60 г, яйцо(желток) – 1 шт., йогурт – 90 мл, лимон –1/2 шт., соль по вкусу.

Мясо, очищенные коренья, лук залить водой, посолить и варить до готовности. Рис промыть, варить в процеженном бульоне и добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать венчиком, соединить с супом.

 

Суп по‑адански

 

Мясной бульон – 9 стаканов, фарш – 150 г, мелкий горох – 50 г, помидор – 1 шт., уксус – 2 ст. л, тимьян – 2 ст.л., соль – 1 ст.л., черный перец по вкусу.

Замочить горох в воде на ночь, а утром сварить до готовности Помидор ошпарить, очистить от кожицы и порезать. Положить горох в мясной бульон, добавить помидор и 1/2 чайной ложки соли и закипятить. Фарш приправить солью и перцем, слепить из него маленькие фрикадельки размером с лесной орех и положить их в кипящий бульон. Суп кипятить под закрытой крышкой чуть больше 20 минут. Снять кастрюлю с плиты, добавить уксус и по желанию тимьян.

 

Суп красный чечевичный

 

Красная чечевица – 1 стакан, бульон – 4 стакана, вода – 1 стакан, мука – 1 ст.л., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. л., белый хлеб – 4 ломтика, желтки – 2 шт., молоко – 1 стакан, соль по вкусу.

Нарезать лук и обжарить его в 1 столовой ложке сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавить муку и хорошо перемешать. Вымыть чечевицу и. положить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь. Налить бульон и воду в кастрюлю, добавить по вкусу соль и варить в течение 30 минут, пока чечевица не станет мягкой. Тем временем смешать желтки с молоком и добавить смесь в суп. Снять кастрюлю с плиты через 2 минуты. Суп готов.

Подавать с гренками. Для гренок порезать 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарить хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушить гренки и добавить в суп.

 

Суп с тарханой

 

Мясной бульон – 5 стаканов, тархана – 1 стакан, мясной флрш – 100 г, сливочное масло – 2ст.л., томатная паста – 1 ст.л., соль, красный перец по вкусу.

Мясной фарш хорошенько обжарить на масле. Добавить томатную пасту, соль и перемешать, чтобы масса стала однородной. Влить 4 стакана мясного бульона и довести до кипения. Тем временем налить 1 стакан бульона в емкость с тарханой и тщательно перемешать. Образовавшуюся смесь вылить тонкой непрерывной струйкой в мясной бульон, не забывая постоянно помешивать. Через 10 минут помешивания суп станет более густым. В суп добавить гренки.

Для гренок обжарить маленькие кубики хлеба в масле, посыпать их красным перцем (по вкусу) и смешать с супом. Не забудьте добавить масло.

 

Свадебный суп

 

Мясной бульон – 8 стаканов, баранина – 250 г, кости бараньи – 900 г, масло сливочное – 2 ст.л., мука – 2 ст.л., морковь – 1 шт. соль по вкусу, лук репчатый – 1 шт.

Для соуса:

яйцо(желток) – 2 шт., сок лимона – 1/2 шт.

Для украшения:

масло сливочное – 2 ст.л., красный перец – 1 ст.л.

Порезать мясо на маленькие кусочки. Очистить морковь и лук от кожицы. Поместить мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варить его в течение 3 часов. Мясо станет мягким и будет разваливаться на кусочки. Периодически шумовкой снимать накипь. Когда мясо будет готово, процедить бульон и перелить его в другую кастрюлю. Порезать мясо на очень маленькие кусочки и положить в процеженный бульон. Муку обжарить на масле. Добавить мясной бульон, хорошенько перемешать все деревянной ложкой и влить мясной бульон. Добавить соль и размешать, после чего довести до кипения.

Для соуса взбить желтки с лимонным соком. Взять немного бульона из кастрюли, смешать его с взбитым яйцом и вылить его назад в кастрюлю.

Для украшения обжарить красный перец с маслом. Налить суп в супницу, сверху посыпать красным перцем.

 

Рисовый суп с помидорами

 

Мясной бульон – 6 стаканов, рис – 1/7 стакана, помидоры – 900 г, петрушка, соль по вкусу, масло – 1 ст.л.

Вымыть рис, поместить его в кастрюлю с маслом, солью и мясным бульоном. Поставить кастрюлю на плиту. Отложить один помидор в сторону, а остальные измельчить и добавить в кастрюлю.

Оставшийся помидор очистить от кожицы, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Варить суп в течение 15 минут, пока рис не станет мягче. Готовый суп снять с плиты, разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

 

Суп из молодого барашка по‑турецки

 

Молодой барашек – 900 г, рис – 1/2 стакана, зелень – 1 пучок, яйцо (желток) – 2 шт., йогурт – 1 стакан, сок 1 лимона, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1/4 л слегка подсоленной воды, добавить мелко нарубленной зелени и поставить варить. Рис промыть и добавить в мясной бульон. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать свежей зеленью.

 

Суп из йогурта

 

Мясной или костный бульон –1/2 л, чечевица –1 ст.л., рис – 1 ст.л., сметана – 7 ст.л., йогурт – 2 стакана, сливочное масло – 1ст.л., яйцо (желток) – 1 шт., листья мяты (мелко нарубленные) – 1ст. л, перец, соль по вкусу.

Чечевицу и рис отварить в бульоне отдельно друг от друга. Затем их смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Чтобы желток и йогурт не свернулся, незадолго до конца варки снять суп с огня. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

 

Суп утренний

 

Помидоры – 900 г, мясной бульо н – 4 стакана, мук а – 2 ст.л. масло – 2ст.л. яйцо(желток) – 4 шт. молоко – 1стакан, соль по вкусу.

Муку спассеровать на масле до кремового цвета. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кубиками, после чего добавить их в кастрюлю с бульоном. Бульон по вкусу приправить солью. Спустя 35 минут, когда помидоры будут готовы, бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и повторно довести до кипения. Смешать желтки вместе с молоком и добавить эту смесь к супу. Готовый суп горячим разлить по тарелками и подать на стол.

 

Суп‑пюре из фасоли и чечевицы

 

Мясной бульон –2 л, пюр еиз фасоли – 290 г, пюр еиз чечевицы –290 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 2 шт., белый хлеб – 200 г, соль

Фасоль и чечевицу отварить отдельно друг от друга в воде, слить отвар и протереть через сито. Полученные пюре из фасоли и чечевицы соединить в одной кастрюле и развести мясным бульоном. Если надо, то добавить соль. Прибавить сливочное масло и заправить смесью из сливок и яичных желтков. Суп подать горячим с поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

 

Овощной суп‑пюре

 

Морковь – 2 шт., картофель – 3шт., репчатый лук – 2 шт., сельдерей – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л., мука – 1 ст. л., мясной бульон – 3 л., соль по вкусу

Очистить лук и нарезать его. Остальные овощи нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить и нагреть сливочное масло. Добавить овощи и варить, помешивая, в течение 5 минут. Добавить муку, хорошенько перемешать и, посолив, залить водой. Варить приблизительно 1/2 часа. Доведенный до готовности суп процедить через мелкое сито и подавать к нему хрустящий поджаренный хлеб.

 

 

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

 

Имам‑баялды

 

Баклажаны – 2 шт., оливковое масло – 7ст.л., лук репчатый (большой нарезанный) – 1 шт., чеснок (натертый) – 1 зубчик, сладкий перец (крсный очищенный и нарезанный) – 1 шт., томатная паста – 6 ч.л., вяленые томаты (мелко нарезанные) – 50 г., сахар –1/2 ч.л., винный уксус – 1 ч.л., зелень кориандра, с оль, перец, кедровые орешки (жаренные) по вкусу.

Нарезать баклажаны кружочками толщиной 0,5 см. Посолить и положить на 30 минут в дуршлаг. Разогреть духовку до 180 °C. На сковороде разогреть столовую ложку оливкового масла, положить лук чеснок и сладкий красный перец. Тушить около 10 минут, пока лук не станет мягким. Добавить томат‑пасту, вяленые томаты, сахар, уксус и перец. Насухо промокнуть баклажаны впитывающей влагу бумагой. Поместить на противень. Положить сверху томатную смесь, полить оставшимся оливковым маслом. Накрыть и запекать 40–50 минут пока баклажаны не станут мягкими. Подавать с жареными кедровыми орешками и зеленью кориандра.

 

Пастуший салат

 

Помидоры – 900 г, стручковый перец – 2–3 шт., зеленый лук – 9 шт., огурцы – 4–5 шт., петрушка –1/2 пучка, редис – 4шт., маслины по вкусу.

Для соуса:

Оливковое масло – 1 стакан, винный уксус – 1 ст.л., соль по вкусу.

Помидоры очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарезать. Перец вымыть, удалить из него семена, после чего нарезать кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Огурцы разрезать вдоль на четыре части, затем порезать поперек на небольшие кусочки. Все овощи положите в салатницу и тщательно перемешайте. Приготовьте соус, хорошо смешав оливковое масло с винным уксусом, и добавьте его при непрерывном помешивании в салат. Подавать к столу, положив салат на листья салата‑латука.

 

Баклажаны с начинкой

 

Баклажаны – 6 шт., фарш телятины – 400 г, рис –1/7 стакана, масло – 2 ст. л., лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт, лимон (сок) – 1 шт. соль –1/2 ст.л., зелень петрушки –1 пучок, черный перец –1/2 ч.л., вода – 1,5 стакана.

Порезать баклажаны на продольные полоски толщиной 1,5 см. Луковицу очистить, довольно тонко порезать и обжарить в сотейнике (или глубокой сковороде с толстым дном) на масле до размягчения. Добавить к луку промытый рис, влить стакан воды, закрыть емкость крышкой и томить на среднем огне примерно 10 минут. За это время рис должен стать мягче.

Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку), добавить к рису, приправить солью, перцем и перемешать. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, порезать кубиками и прибавить к рису с мясом. Сверху посыпать измельченной петрушкой, все тщательно перемешать примерно 5 минут. Подготовленный фарш распределить по баклажанам, после чего сложить их в кастрюлю, залить водой (примерно 1,5 стакана), сбрызнуть соком 1 лимона, накрыть кастрюлю и готовить в хорошо прогретой духовке до готовности (примерно 30–40 минут). Готовые баклажаны уложить на тарелку, украсив свежей зеленью.

 

Баклажаны с рубленым мясом (имам‑баялды)

 

Баклажаны – 1 шт., свинина – 400 г, говядина – 400 г, яйцо – 6 шт., жир или растительное масло – 180 г, молоко – 180 мл, лук репчатый – 1 шт., помидор – 3 шт., мука, соль, перец по вкусу, рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто‑желтая корочка). Имам‑баялды подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

 

Фасоль по‑турецки

 

Стручки зеленой фасоли – 400 г, цветная сухая фасоль – 200 г, белый мясной соус – 150 г

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, затем припустить их в масле и смешать. Влить в фасоль белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку спассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на небольшом огне. Приготовленную таким образом фасоль можно подать как гарнир или закуску.

 

Баклажаны по‑стамбульски

 

Баклажаны – 250 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 100 г, масло оливковое – 90 г, морковь – 40 г, сельдерей (корень) – 40 г, перец сладкий стручковый – 40 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 9 г, чабрец, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджарить в оливковом масле. Морковь и сельдерей припустить до полуготовности в воде и нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью. Мелко нарезанный лук спассеровать на оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко порубить и добавить в спассерованные овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, положить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в духовке в течение 15–20 минут. Подавать в холодном виде.

 

Обморок имама

 

Маленькие баклажаны – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., петрушка – 1,9 пучка, зеленый болгарский перец (мягкий) – 4 шт., чеснок – 4 дольки, оливковое масло – 8 ст.л., сахар – 0,5 ч.л., соль по вкусу.

Баклажаны промыть. Зелень у основания, плодоножку и сам стебель счистить. Стебель не обрезать. Срезать с баклажанов полоски кожицы шириной 1 см, оставляя между ними такое же расстояние, чтобы весь баклажан стал полосатым. На одной из очищенных полос сделать глубокий длинный надрез (позднее он будет служить карманом). На 15 минут положить овощи в холодную подсоленную воду. В это время лук очистить и нарезать кружочками. Помидоры залить кипящей водой, немного подержать в ней, затем очистить. Помидоры разрезать пополам, удалить плодоножки, мякоть нарезать кубиками, сок собрать. Петрушку промыть, стряхнуть с нее воду, листья с 1 пучка мелко нарезать, со второго пучка оборвать половину листьев и отложить в сторону для украшения. Перец промыть, разрезать в длину, удалить семена и стебли, стручки промыть. Чеснок очистить и нарезать длинными полосками. Баклажаны вынуть из воды и вытереть. В сковороде раскалить 3 ст.л. оливкового масла. На сильном огне обжаривать баклажаны со всех сторон 5–7 минут до светло‑коричневого цвета. Положить овощи надрезом вверх и рядом друг с другом в сковороду. Лук обжарить на сковороде на среднем огне в 2 ст.л. оливкового масла. Снять с огня, добавить кусочки помидоров вместе с соком, нарезанною петрушку, 0,5 ч.л. соли, сахарный песок и 3 ст.л. оливкового масла. Все перемешать. Наполнить надрезы на баклажанах овощной начинкой. Оставшуюся начинку положить на баклажаны сверху. Залить сверху оставшейся на сковороде подливкой. В начинку воткнуть чеснок. Положить на баклажаны по 2 половинки перца. Влить 1/4 л воды. Вскипятить и варить на среднем огне минут 10. Затем еще 35 минут тушить на слабом огне. Остудить овощи в сковороде и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями петрушки.

 

Турецкий гарнир

 

Стручки зеленой фасоли – 400 г, цветная сухая фасоль – 200 г, белый мясной соус – 190 г.

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку спассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

 

Соус с анчоусами

 

Промыть и очистить 250 г анчоусов. Удалить кости и разделанные филе растереть в деревянной ступке. Прибавить 1 большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить 1 стакан оливкового масла, сок из 1 лимона и поперчить. Соус подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам: зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

 

Баклажанный салат

 

Баклажаны – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., лук репчатый с зеленью – 100 г, зелень укропа – 10 г, чеснок 2 зубчика, корилндр – 1/2 ч. ложки молотых семян, масло растительное – 9 ст. ложек, уксус 6 %‑ый – 1 ч. ложка, соль и перец молотый по вкусу, зелень петрушки.

Баклажаны и сладкий перец запечь целиком в духовке. Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кубиками. Стручки перца разрезать пополам, удалить сердцевину и кожицу, нарезать соломкой. Все охладить. Лук очистить. Зелень лука нарезать тонкими колечками, луковицу мелко порубить. Укроп измельчить.

Для соуса измельченный чеснок растереть с добавлением соли, кориандра и черного перца. Постепенно влить уксус и масло.

Подготовленные овощи соединить и заправить соусом. Дайте салату настояться в течение 20 минут. Подавать охлажденным, оформив зеленью.

 

Салат куриный

 

Курица жареная – 100 г филе, огурцы – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт, листья зеленого салата – 50 г, яйцо – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 3 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, помидоры – 1 шт. соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Филе нарезать тонкими ломтиками. Огурец, сладкий перец, зеленый салат и вареное яйцо нарезать соломкой, соединить с филе и зеленым горошком, заправить майонезом, посолить и перемешать.

Оформить салат зеленью, нарезанным дольками помидором и зеленым горошком.

 

Салат из цветной капусты

 

Капуста цветная – 300 г, помидоры – 2 шт., огурцы – 1 шт., яблоки – 2 шт., виноград – 100 г, сметана – 1 стакан, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки.

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Помидоры, огурец, очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить с виноградом, посолить, поперчить и перемешать.

При подаче оформить салат зеленью. Сметану подать отдельно.

 

Салат из турецкого гороха

 

Горох турецкий – 250 г, заправка имбирная – 4 ст. ложки, лук репчатый мелко нарезаный – 1 головка, перец сладкий красный мелкорезаный – 1 шт., зелень петрушки рубленая – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Горох залить холодной водой и варить 1,5–2 часа до мягкости, добавив в конце варки соль. Слить воду. Залить заправкой и перемешать. Добавить оставшиеся ингредиенты, перемешать и переложить в салатницу.

 

Салат из сыра с креветками

 

Сыр – 200 г, яблоки – 2–3 шт., креветки вареные – 100 г, орехи грецкие рубленые – 9 ст., ложек, майонез – 1/2 стакана, корень хрена тертый – 1 ст. ложка, соль и перец черный молотый по вкусу, листья зеленого салата.

Очищенные яблоки и сыр нарезать тонкими ломтиками. Мясо креветок мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить с орехами, посолить, поперчить, добавить хрен. Салат перемешать и заправить майонезом.

Подавать охлажденным на листьях зеленого салата.

 

Салат из свежих овощей

 

Огурцы – 2 шт., помидоры – 2 шт., лук зеленый – 50 г, шпинат – 90 г, смородина красная и черная – 3 ст. ложки, сыр – 100 г, зелень петрушки, масло растительное – 4 ст. ложки, сок лимонный – 2 ст. ложки чеснок – 1 зубчик соль – 1 /2 ч. ложки.

Огурцы, помидоры и сыр нарезать кубиками. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать. Соединить нарезанные продукты со смородиной.

Для заправки масло смешать с лимонным соком, солью и мелкорубленым чесноком.

При подаче полить салат заправкой и оформить зеленью.

 

Фасоль в соусе

 

Фасоль стручковая – 400 г, фасоль – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, масло растительное – 2 ч. ложки, бульон мясной – 4 ст. ложки, соль по вкусу.

Фасоль замочить в воде на 2–3 часа, затем отварить до готовности. В конце варки посолить. Стручковую фасоль промыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см и отварить в течение 5 минут.

Для соуса муку спассеровать на масле, развести бульоном, перемешать и приправить солью. Оба вида фасоли соединить, залить приготовленным соусом и довести до кипения.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

 

Зейтиньялы

 

Стручковая фасоль – 900 г, помидоры – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., оливковое масло, чеснок – 2 дольки, соль, черный перец по вкусу, зелень.

В сковороде накалить масло, высыпать туда нарезанный лук и пожарить его, помешивая, до золотистого цвета. Порезать помидоры, кинуть их к луку и жарить вместе. Одновременно высыпать в отдельную кастрюлю (желательно с толстым дном) промытую фасоль. Кончики у стручков предварительно отломать. Слишком длинные стручки лучше разрезать пополам. Если нет свежей фасоли, можно взять и замороженную. Налить в кастрюлю немного воды (она должна чуть покрывать фасоль), закрыть крышкой и тушить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Тогда смешать фасоль с жареными помидорами и луком, добавить соль и перец по вкусу, мелко нарезанный, а лучше раздавленный в чесночнице чеснок, зелень (ее побольше!). Довести до кипения и снять с огня.

Учтите, что фасоль сильно уваривается, из 500 г свежего продукта получится почти вполовину меньше готового зейтиньялы. Зейтиньялы принято употреблять в качестве самостоятельного блюда и в охлажденном виде, но горячим его есть не менее приятно.

 

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА

 

Сис кебаб

 

Баранина, нарезанная небольшими кубиками – 800 г, помидоры – 2 шт., свежий сладкий перец – 4 шт.

Для соуса:

оливковое масло – 100 г, мелко порезанный репчатый лук – 1 шт., чабрец – 1чайная ложка, соль – 1 чайная ложка.

По виду кебаб напоминает шашлык, но присмотритесь внимательно к рецепту: мясо маринуется совершенно иначе, от чего и вкус у кебаба совсем иной…

Положить лук в глубокую миску, посыпать солью и оставить на 10 минут. Отжать лук руками, чтобы убрать лишнюю воду и переложить в другую посудину. В отжатый сок добавить оливковое масло и чабрец. Положить мясо в соус и хорошо перемешать, поставить в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать.

Когда мясо промаринуется, нанизывать кусочки на шампур, чередуя с кружками помидора и кусочками перца. Не прижимать кусочки мяса плотно друг к другу, оставить между ними небольшое расстояние примерно в полсантиметра. Обжарить мясо на гриле или на углях и подать на стол.

Лучше нанизать на шампур только кусочки мяса, а помидоры и перцы обжарить отдельно, потому что овощи прожариваются быстрее, чем мясо, а во время жарки их следует чаще переворачивать, чтобы они не подгорели.

 

Урфа‑кебаб

 

Мясо ягненка (фарш) – 1,5 кг, питта – 6 шт., масло – 5 ст.л., мясной бульон – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., оливковое масло – 1 ст.л., помидоры – 2 шт., петрушка – 2 пучка, черный перец, соль, красный перец по вкусу.

Мясо дважды порубить или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымыть и нарезать петрушку. Фарш положить в емкость. Добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформовать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Разместить их над горячими углями и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто‑коричневые. В это время растопить 100 г масла, порезать питты на четверти и прогреть на гриле с топленым маслом. Горячие кусочки питты разложить на тарелки, полить мясным бульоном (питта должна им пропитаться). Сверху уложить готовые кебабы и украсить мелко нарубленной зеленью петрушки.

 

Парной барашек

 

Мясо молодого барашка – 2 кг, морковь – 4 шт., картофель – 6 шт., сельдерей – 2 шт., лук‑латук – 200 г, вода – 10 стаканов, соль по вкусу, петрушка (нарезанная) – 1 пучок

Морковь очистить и порезать крупной соломкой. Очистить картофель небольшого размера и порезать на четвертинки. Очищенный сельдерей разрезать на несколько крупных частей. Мясо поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, варить на сильном огне. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, слить воду и ополоснуть мясо холодной водой. Мясо переложить в другую кастрюлю. Посолить, поперчить и варить на среднем огне 30 минут. За 15 минут до готовности добавить картофель и другие овощи. Когда мясо сварится, снять его с огня, посыпать петрушкой и подать к столу. К этому блюду в качестве гарнира можно подать кабачки.

 

Печенка по‑турецки

 

Красные луковицы средней величины (по 400 г) – 4 шт., сумак (приправа для салата) – 1 ч.л., баранья или говяжья печень – 600 г, мука – 7 ст.л., подсолнечное масло – 8 ст. л., кайенский перец – 1 щепотка, помидоры – 2 шт, соль, молотый черный перец, пучок петрушки.

Лук очистить, нарезать тонкими колечками, посолить и помять руками. Минут через 10 лук ополоснуть и отложить, пока не стечет вода. Петрушку промыть, обсушить, веточки мелко нарезать, вместе с сумаком перемешать с луком. Печенку промыть в холодной воде, обтереть, удалить пленки и сухожилия и нарезать полосками шириной 1 см и кусочками размером 2,5 см. Приготовить тарелку с просеянной мукой и обвалять в ней нарезанную печенку, лишнюю муку стряхнуть. Раскалить в сковородке подсолнечное масло. Обжарить печень порциями по 4 минуты на сильном огне. Обжаренные кусочки складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал жир. Заправить печень солью, кайенским и черным перцем и выложить на подогретую тарелку. Рядом положить лук. Помидоры промыть, удалить плодоножки, разрезать на 8 частей и подать как гарнир.

 

Царьградские котлеты

 

Говядина – 300 г, картофель – 750 г, яйцо – 3 шт., желток – 1 шт., мука – 2 ст.л., жир для жаренья, черный перец, соль, по вкусу.

Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

 

Курица с ореховой начинкой

 

Курица –1,5 кг, морковь –1 шт., картофель – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., вода – 2 л.

Для начинки:

молотые грецкие орехи – 900 г, ломтики черствого хлеба – 4 шт., красный перец – 2 ч.л., чеснок – 2 зубчика, куриный бульон – 310 мл, соль по вкусу.

Курицу ополоснуть под струей холодной воды, поместить в кастрюлю. Очистить картофель, лук и морковь. Варить в глубокой кастрюле курицу, овощи (предварительно наполнить кастрюлю водой). Снять пенку. Варить до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавить соль по вкусу. Готовую курицу вынуть из кастрюли, отделить кости и кожу. Нарезать мелкими брусочками куриное мясо. Замочить черствый хлеб в курином бульоне. Растереть грецкие орехи в ступке в порошок. Соединить ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешать и добавить измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешать. Ореховую начинку переложить в другую емкость и влить туда куриный бульон, довести до густоты бузы. Ореховую приправу смешать с обработанными частями куриного мяса. Переложить курицу на блюдо, обратной стороной ложки выровнять края и поверхность. Нагреть оливковое масло, всыпать в него молотый красный перец, подержать минутку на огне. Залить приготовленное блюдо и подавать к столу.

 

Ягненок по‑черкесски

 

Корейка ягненка на кости – 500 г (6 косточек), соль, перец, базилик по вкусу.

Разрубить корейку по косточкам, отбить. Посолить, поперчить, посыпать специями. Обжарить на решетке. Подавать с пловом и овощами.

 

Люля‑кебаб

 

Жирная баранина – 1 кг (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир), лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, острый стручковый перец по вкусу, пучок кинзы.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут – и в том, и в другом случае шампур надо 1 раз перевернуть. Люля‑кебаб принято подавать на тонком лаваше.

 

Кебаб из телятины по‑константинопольски

 

Телятина – 200 г, баклажаны – 200 г, мука – 10 г, сок томатный – 70 г, лук репчатый – 20 г, молоко – 70 г, вино белое –20 г, вода – 80 г, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Телятину порезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Спассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

 

Пальчики из мяса по‑турецки

 

Баранина – 120 г, хлеб белый – 15 г, яйцо –1/2 шт., чеснок – 2 дольки, корица, соль по вкусу.

Хлеб вымочить и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.

 

Телятина с йогуртом

 

Телятина – 150 г, лук репчатый – 70 г, грибы свежие – 50 г, масло сливочное – 15 г, мука – 5 г, сливки – 20 г, йогурт – 25 г, перец молотый черный и красный, соль по вкусу.

Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле, обжаренные грибы и лук смешать с мясом. Затем положить на сковороду сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить ее, влить сливки и немного воды, размешать, кипятить, приправить солью и красным перцем и медленно влить взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогреть – блюдо готово к подаче.

 

Голубцы по‑турецки

 

Капуста белокочанная – 150 г, баранина – 120 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, хлеб белый (замоченный и отжатый) – 10 г, рис – 10 г, масло растительное – 10 г, бульон из баранины – 250 г, томат‑пюре – 30 г, перец красный стручковый – 10 г, соль по вкусу.

Листья капусты среднего размера отпарить в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдать холодной водой и сцедить ее. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отваренным сухим рисом, стушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Фарш перемешать, разложить на листья и свернуть их в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно ее посыпать рубленым луком и морковью, а поверх выложить голубцы. Слегка зарумянив голубцы в духовке, залить бульоном из баранины, добавить немного томата‑пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре. При подаче поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов и густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

 

Соус к мясу

 

Перец стручковый сладкий – 100 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 2 дольки, масло растительное – 10 г, уксус ароматизованный – 5 г, сахар – 2 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Стручковый перец очистить от семян, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушить с маслом на слабом огне 15 минут. Всыпать молотый перец, сахар, влить уксус и хорошо перемешать. Подавать в холодном виде к плову, к баранине

 

Шиш‑кебаб по‑турецки

 

Баранина – 2 кг, лимон – 1–2 шт., миндаль – 100 г, молоко кислое – 300 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.

 

Долма турецкая

 

Жирную баранину порезать, смешать с чуть‑чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану и потушить с мукой, обжаренной в масле.

 

Баранина по‑турецки

 

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г соленого шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зерен черного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок соленых огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

 

Баранина с баклажанами

 

Обмыть 1 кг баклажанов, отрезать плодоножки и обжарить в 1/2 стакана оливкового масла. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же жире обжарить 3–4 головки мелко нарезанного лука. Прибавить баклажаны, 4–5 очищенных и нарезанных кусочками помидоров, соль, черный перец и лавровый листик. Поварить смесь несколько минут, а затем протереть сквозь сито. Полученное пюре поставить на край плиты. Взять 750 г баранины и 2 овечьих хвоста. Удалить кости, а мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Обжарить шашлык на решетке и подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов.

 

Перевернутый казан

 

Мясо куриное, лук репчатый – 1–2 шт., картофель, свекла, свежая капуста, морковь, жир любой (2–3 ложки с верхом).

В казан уложить ряд мяса кусочками, покрыть слоем нарезанного лука, уложить слой очищенной картошки средней величины, затем слой свеклы, нарезанной кубиками, закрыть слоем нарезанной капусты, последний слой – нарезанная морковь. Все слои посолить и поперчить. Сверху положить жир. Тушить 1,5 часа на очень медленном огне. Казан перевернуть на блюдо и можно подавать.

 

Курица с восточным соусом

 

Курица – 1 шт., белый хлеб – 100 г, сыр – 60 г, масло сливочное – 80 г, соль, перец, зелень.

Для соуса:

Грецкие орехи, зелень, чеснок, томатный соус.

Для украшения:

Маринованные фрукты и соления.

Подготовленную курицу промыть и нафаршировать кубиками очищенно