Xi . Блюда из рыбы и морепродуктов

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

 

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запе­ченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припус­кать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исклю­чение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпус­кать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

РЫБА ОТВАРНАЯ

 

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебрис­тый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого струч­кового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

 

 

Рыба (филе) отварная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капитан-рыба	29	160	237	128	178	96
Или окунь морской*	214	156	171	125	129	94
Или щука (кроме морской)	306	156	245	125	184	94
Или треска*	197	152	158	122	118	91
Или мерланг*	203	156	162	125	122	94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба	182	160	145	128	109	96
Или треска	173	152	139	122	103	91
Или щука (кроме морской)	184	156	147	125	111	94
Или макрель Индийского океана	164	144	131	115	98	86
Морковь **	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	1,5	1
Масса отварной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 593	—	75	—	50	—	50
Выход	—	350	—	300	—	275

______________

^*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Рыбу можно варить без добавления моркови.

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень­ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор­ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель­ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководст­воваться табл. 25.

 

 

Рыба (филе) припущенная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)	304	152	244	122	182	91
Или судак	298	152	239	122	178	91
Или щука (кроме морской)	330	152	265	122	198	91
Или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
Или мерланг*	200	152	161	122	120	91
Или ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического)	177	152	142	122	106	91
Или судак	197	152	158	122	118	91
Или щука (кроме морской)	200	152	161	122	120	91
Или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Или ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Сом или судак	165	152	133	122	99	91
Или ставрида океаническая	158	152	127	122	95	91
Или хек серебристый	182	164	147	132	110	99
Лук репчатый	6	5	5	4	4	3
Петрушка (корень)	7	5	5	4	4	3
Или сельдерей (корень)	7	5	6	4	4	3
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
шампиньоны свежие	53	40/28**	28	21/15**	—	—
Или грибы белые свежие	49	37/28**	26	20/15**	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 568, 569, 580	—	75	—	75	—	50
Выход	—	385	—	340	—	275

______________

^*  Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 

Рыба по-русски

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или белуга	306	154	244	123	185	93
или судак	298	152	239	122	178	91
или ставрида океаническая	330	152	265	122	198	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
или кабан-рыба	317	149	253	119	189	89
или налим морской*	222	162	178	130	133	97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак	165 197	140 152	132 158	112 122	99 118	84 91
Или треска	175	152	140	122	105	91
Или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
Или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Или окунь морской	162	152	130	122	97	91
Или макрель Индийского океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Морковь	10		8	6	5	4
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	—	7	8	6	5	4
Огурцы соленые	15	9/8**	12	7/6**	10	6/5**
шампиньоны свежие	18	14/10***	14	11/8***	12	9/6***
Или грибы белые свежие	17	13/10***	14	11/8***	11	8/6***
Каперсы	10	5	8	4	—	3
Маслины	15	10	12	8	—	—
Соус № 580	—	75	—	75	—	50
Масса соуса с наполнителем	—	100	—	100	—	60
Гарнир № 523	—	150	—	150	—	150
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход	—	382	—	350	—	285

______________

^*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

^** Масса готовых огурцов соленых.

^*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

Рыба, припущенная в молоке

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
или сазан, или карп	310	152	249	122	186	91
или судак	298	152	239	122	178	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или скумбрия дальневосточная	281	152	226	122	169	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
или сазан	192	152	154	122	115	91
или карп	205	152	165	122	123	91
или судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Молоко	50	50	50	50	30	30
Лук репчатый	36	30	36	30	24	20
Масло растительное	12	12	10	10	7	7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	—	175	—	150	—	100
Гарнир №№ 523, 525	—	150	—	150	—	150
Выход	—	325	—	300	—	250

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

 

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запе­ченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припус­кать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исклю­чение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпус­кать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

РЫБА ОТВАРНАЯ

 

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебрис­тый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого струч­кового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

 

 

Рыба (филе) отварная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капитан-рыба	29	160	237	128	178	96
Или окунь морской*	214	156	171	125	129	94
Или щука (кроме морской)	306	156	245	125	184	94
Или треска*	197	152	158	122	118	91
Или мерланг*	203	156	162	125	122	94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба	182	160	145	128	109	96
Или треска	173	152	139	122	103	91
Или щука (кроме морской)	184	156	147	125	111	94
Или макрель Индийского океана	164	144	131	115	98	86
Морковь **	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	1,5	1
Масса отварной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 593	—	75	—	50	—	50
Выход	—	350	—	300	—	275

______________

^*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Рыбу можно варить без добавления моркови.

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.