Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного крупными, порционными и мелкими кусками

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне да образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образовании поджаристой корочки), полу прожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри сершм цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет ). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают coлью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 купи на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают  огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом мглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и маслом. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром с рублеными яйцами или пассерованным луком.

Фаршированный поросенок

Что бы приготовить это блюдо, требуется тушка молочного поросенка 3-4 кг. Предварительно тушку следует выпотрошить, опалить, очистить и хорошо промыть от щетины. Изнутри тушку натирают черным перцем и солью и заполняют (через разрез в брюхе) фаршем. Фарш может быть разнообразным, например, гречневая каша с жареным луком. Затем в кашу добавляется обжаренный лук, возможно добавление печени, почек и сердца, вынутых из тушки, предварительно вымытые, нарезанные и обжаренные. Можно так же добавить обжаренные шампиньоны или другие грибы. Вариантов приготовления начинки множество. Далее кашей наполняется внутренность тушки, после чего она зашивается. Следует оставить немного места и набивать кашу не очень плотно. Мясо во время жарки будет разбухать от соков, что может повредить наложенный шов. Тушку поросенка обмазать растительным маслом и положить вверх спиной на противень, предварительно подогнув ножки под брюшко. Чтобы выпирающие части не обгорели, их необходимо обернуть в пищевую фольгу или смазать обычным тестом. Поросенок ставится в прогретую духовку и готовым считается тогда, когда приобретает аппетитный золотистый оттенок. Жарят в духовке нагретой до 250 С 15 минут до образования корочки, далее при 150 С, 3–4 часа. Что бы все блюдо пропеклось равномерно, время от времени тушку можно переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готовый поросенок подается на блюде, украшенный зеленью, овощами или ягодами. К нему можно подать разнообразные соленья, хрен или горчицу. В этом вопросе тоже можно проявить фантазию.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассынча-ые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270С — в начале до образования корочки, 150С — при дожаривании до готовности). На противне имеете с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­звоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно поло­жить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью.

Фаршированная баранья лопатка

 

Ингредиенты:

баранья лопатка

баранина - 100 гр

пшеничный хлеб - 250 гр

вода - 1/2 пиалы

лук репчатый - 2-3 шт.

морковь - 2-3 шт.

тыква (тонкий ломтик) - 1 шт.

редька - 1 шт.

сливочное масло - 1 ст.л.

помидоры - 3 шт.

огурец - 3 шт.

зелень петрушки - по вкусу

соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы  из баранины и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную).

Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.

Каре ягненка

Корейку разрезать между костями. П риготовить маринад: влить соевый соус.
Т имьян мелко порезать. И добавить к соевому соусу. Ч еснок измельчить блендером.
И добавить к соевому соусу. Д обавить красное вино, перец и тщательно перемешать.
В приготовленный маринад выложить корейку и оставить на 5 минут. Б рокколи разделить на соцветия. Л ук-порей крупно порезать. К орень сельдерея крупно порезать. В кипящую воду добавить соль. Б рокколи положить в кипящую воду и варить 5 минут. В это время в сковородку влить оливковое масло. В ыложить сельдерей. Д обавить лук-порей и обжарить.
Г отовые сельдерей и лук-порей выложить на блюдо. Д ля приготовления соуса: в миску выложить джем из черной смородины. Д обавить хрен. П оперчить. В лить соевый соус.
Б альзамический уксус. И тщательно перемешать. О тваренную брокколи обжарить.
К орейку обжарить на решетке до готовности (10 минут). В ыложить на блюдо.
Н а тарелку выложить брокколи, сельдерей, корейку, украсить помидорами "черри".
В ыложить соус.

Корейка «Коронная»

С внутренней поверхности ребер снять пленку.Ребра подвести под один размер, подрубив большие.Удалить все мелкие осколки кости. При необходимости ополосните корейку под струей воды и оботрите насухо бумажным полотенцем.Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки.С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Поместите корейку на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике мариноваться в течении 12ч (на ночь).

Приготовление начинки: Капусту нашинковать и подсолить. Грибы вымыть и крупно нарезать. Лук нарезать полукольцами. На разогретом масле обжарить капусту в течении 30 мин. Выложить в миску. На этой же сковороде с добавлением масла обжарить грибы в течении 20 мин. Добавить лук и готовить еще 15-20 мин. Посолить.Соединить капусту с грибами и луком. Перемешать. Можно добавить чернослив и бекон.

Приготовление блюда.Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки. На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать "корону" кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.

Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны начинку из капусты и грибов.Сверху начинку закрыть мясом.Концы ребер обернуть фольгой.

Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30 мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160 градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.

Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки.Подавать горячим и разрезать на порции прямо на столе.

Классический стейк – это это кусок говядины, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна. Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы стейк получился сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Такое мясо благодаря сбалансированной зерновой технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк.

В американской культуре стейки, как правило, имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca:

- Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;
- Клаб стейк (Club Steak) – из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- T-Bone стейк (T-Bone Steak) – стейк из Т-образной кости, вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частей, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки;
- Портер-хаус стейк (Porterhouse Steak) – из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

- Сирлоин стейк (Sirloin Steak) – из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- Раундрамб стейк (Raundramb Steak) вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

- Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
- Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

- Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). - Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

 

      Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

Маленькие, в палец толщиной – 2 см,круглые кусочки говяжьей вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни

Продукты (на 1 порцию) Мраморная говядина (вырезка) - 200 г   Картофель - 100 г   Салат корн - 5 г   Красное вино "Бароло" - 40 мл   Мука "Семола" - 5 г   Яйцо - 1 шт.   Масло оливковое - 30 мл   Масло растительное - 20 мл   Тимьян - 1 веточка   Розммарин - 1 веточка   Чеснок - 1 зубчик   Соль - по вкусу   Перец черный свежесмолотый - по вкусу

На оливковом масле слегка обжариваем тимьян, розмарин, чеснок, добавляем говядину и жарим со всех сторон. Вынимаем розмарин, тимьян и чеснок, гасим вином и выпариваем.

Отдельно готовим "планше" - картофель натираем на крупной терке, добавляем 1/5 часть яйца, муку, солим, перчим. Перемешиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон. Подача: На тарелку выкладываем "планше", на него кладем турнедо, поливаем соусом и украшаем листочками салата корн.