Температурный, санитарный режим и правила приготовления горячих блюд из жареного мяса.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного крупными, порционными и мелкими кусками

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне да образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образовании поджаристой корочки), полу прожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри сершм цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет ). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают coлью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 купи на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают  огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом мглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и маслом. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром с рублеными яйцами или пассерованным луком.

Фаршированный поросенок

Что бы приготовить это блюдо, требуется тушка молочного поросенка 3-4 кг. Предварительно тушку следует выпотрошить, опалить, очистить и хорошо промыть от щетины. Изнутри тушку натирают черным перцем и солью и заполняют (через разрез в брюхе) фаршем. Фарш может быть разнообразным, например, гречневая каша с жареным луком. Затем в кашу добавляется обжаренный лук, возможно добавление печени, почек и сердца, вынутых из тушки, предварительно вымытые, нарезанные и обжаренные. Можно так же добавить обжаренные шампиньоны или другие грибы. Вариантов приготовления начинки множество. Далее кашей наполняется внутренность тушки, после чего она зашивается. Следует оставить немного места и набивать кашу не очень плотно. Мясо во время жарки будет разбухать от соков, что может повредить наложенный шов. Тушку поросенка обмазать растительным маслом и положить вверх спиной на противень, предварительно подогнув ножки под брюшко. Чтобы выпирающие части не обгорели, их необходимо обернуть в пищевую фольгу или смазать обычным тестом. Поросенок ставится в прогретую духовку и готовым считается тогда, когда приобретает аппетитный золотистый оттенок. Жарят в духовке нагретой до 250 С 15 минут до образования корочки, далее при 150 С, 3–4 часа. Что бы все блюдо пропеклось равномерно, время от времени тушку можно переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готовый поросенок подается на блюде, украшенный зеленью, овощами или ягодами. К нему можно подать разнообразные соленья, хрен или горчицу. В этом вопросе тоже можно проявить фантазию.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассынча-ые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270С — в начале до образования корочки, 150С — при дожаривании до готовности). На противне имеете с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­звоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно поло­жить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью.

Фаршированная баранья лопатка

 

Ингредиенты:

баранья лопатка

баранина - 100 гр

пшеничный хлеб - 250 гр

вода - 1/2 пиалы

лук репчатый - 2-3 шт.

морковь - 2-3 шт.

тыква (тонкий ломтик) - 1 шт.

редька - 1 шт.

сливочное масло - 1 ст.л.

помидоры - 3 шт.

огурец - 3 шт.

зелень петрушки - по вкусу

соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы  из баранины и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную).

Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.

Каре ягненка

Корейку разрезать между костями. П риготовить маринад: влить соевый соус.
Т имьян мелко порезать. И добавить к соевому соусу. Ч еснок измельчить блендером.
И добавить к соевому соусу. Д обавить красное вино, перец и тщательно перемешать.
В приготовленный маринад выложить корейку и оставить на 5 минут. Б рокколи разделить на соцветия. Л ук-порей крупно порезать. К орень сельдерея крупно порезать. В кипящую воду добавить соль. Б рокколи положить в кипящую воду и варить 5 минут. В это время в сковородку влить оливковое масло. В ыложить сельдерей. Д обавить лук-порей и обжарить.
Г отовые сельдерей и лук-порей выложить на блюдо. Д ля приготовления соуса: в миску выложить джем из черной смородины. Д обавить хрен. П оперчить. В лить соевый соус.
Б альзамический уксус. И тщательно перемешать. О тваренную брокколи обжарить.
К орейку обжарить на решетке до готовности (10 минут). В ыложить на блюдо.
Н а тарелку выложить брокколи, сельдерей, корейку, украсить помидорами "черри".
В ыложить соус.

Корейка «Коронная»

С внутренней поверхности ребер снять пленку.Ребра подвести под один размер, подрубив большие.Удалить все мелкие осколки кости. При необходимости ополосните корейку под струей воды и оботрите насухо бумажным полотенцем.Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки.С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Поместите корейку на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике мариноваться в течении 12ч (на ночь).

Приготовление начинки: Капусту нашинковать и подсолить. Грибы вымыть и крупно нарезать. Лук нарезать полукольцами. На разогретом масле обжарить капусту в течении 30 мин. Выложить в миску. На этой же сковороде с добавлением масла обжарить грибы в течении 20 мин. Добавить лук и готовить еще 15-20 мин. Посолить.Соединить капусту с грибами и луком. Перемешать. Можно добавить чернослив и бекон.

Приготовление блюда.Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки. На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать "корону" кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.

Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны начинку из капусты и грибов.Сверху начинку закрыть мясом.Концы ребер обернуть фольгой.

Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30 мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160 градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.

Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки.Подавать горячим и разрезать на порции прямо на столе.

Классический стейк – это это кусок говядины, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна. Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы стейк получился сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Такое мясо благодаря сбалансированной зерновой технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк.

В американской культуре стейки, как правило, имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca:

- Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;
- Клаб стейк (Club Steak) – из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- T-Bone стейк (T-Bone Steak) – стейк из Т-образной кости, вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частей, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки;
- Портер-хаус стейк (Porterhouse Steak) – из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

- Сирлоин стейк (Sirloin Steak) – из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- Раундрамб стейк (Raundramb Steak) вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

- Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
- Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

- Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). - Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

 

      Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

Маленькие, в палец толщиной – 2 см,круглые кусочки говяжьей вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни

Продукты (на 1 порцию) Мраморная говядина (вырезка) - 200 г   Картофель - 100 г   Салат корн - 5 г   Красное вино "Бароло" - 40 мл   Мука "Семола" - 5 г   Яйцо - 1 шт.   Масло оливковое - 30 мл   Масло растительное - 20 мл   Тимьян - 1 веточка   Розммарин - 1 веточка   Чеснок - 1 зубчик   Соль - по вкусу   Перец черный свежесмолотый - по вкусу

На оливковом масле слегка обжариваем тимьян, розмарин, чеснок, добавляем говядину и жарим со всех сторон. Вынимаем розмарин, тимьян и чеснок, гасим вином и выпариваем.

Отдельно готовим "планше" - картофель натираем на крупной терке, добавляем 1/5 часть яйца, муку, солим, перчим. Перемешиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон. Подача: На тарелку выкладываем "планше", на него кладем турнедо, поливаем соусом и украшаем листочками салата корн.

Мясо вок

Вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности жаровни своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой. Читсый сухой вок смазывают рафинированным маслом (рапсовым, соевым, кукурузным, имеющим высокую температуру горения)и ставят на плиту.
Это очень быстрый процесс, поэтому все ингредиенты нужно приготовить заранее. Помните при этом, что маленькие, одинаковые кусочки прожарятся наиболее равномерно.
Для готовки требуется всего столовая ложка или около того масла. Вок нужно поставить на огонь (от среднего до сильного). Сначала готовят мясо, а когда оно прожаривается снаружи, добавляют овощи и различные соусы. Теперь необходимо всего несколько минут: за это время мясо окончательно приготовится, а овощи станут хрустящими. Нужно постоянно помешивать продукты, иначе они прожарятся неравномерно или сгорят.

                              Жареная свинина с пореем
Свиную вырезку порежьте небольшими полосками. Добавьте кунжутное масло, соевый соус, крахмал, сахар и половину измельченного чеснока. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
Разогрейте вок на сильном огне до появления дымка. Добавьте 1 столовую ложку масла и распределите по всей поверхности. Добавьте тонко нарезанный по диагонали порей и обжарьте минуту до появления запаха. Переложите на тарелку.
Верните вок на сильный огонь и влейте оставшееся масло, распределив по всей поверхности. Выложите мясо и обжарьте, помешивая, до румяного состояния, примерно 2 минуты.
В вок добавьте порей и готовьте еще минуту до мягкости, постоянно помешивая.

Натуральные порционные блюда жарят при 170-180С на поверхности плиты, в жарочном шкафу – при 220-230 С.

Во время жарки на плите изделия переворачивают. Корочка ровная, румяная, поджаренная. Внутри мясо сочное.

Панированные изделия жарят при 160С, т.к. горит панировка. Дожаривают в жарочном шкафу 200-230С.

Гарниры, соусы, заправки, используемые при отпуске блюд из жареного мяса. Правила подбора соусов.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа­соли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка­пусты и т. п.

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидором, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют за ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет ном оформлении.

Соусы:

К говядине – соус мадера

К свинине – соус луковый, луковый с огурцами сол. (миратон).

 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика, подбор гарниров, соусов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более Плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и, субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или» жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно, иди вместе с мясом. Или их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном (гак, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полно­стью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди-су, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в про­цессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используютдля приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат­ным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

 Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

 

 

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину - не менее часа.Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках - подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи - покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках - подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.

 Мясо в горшочках с грибами и картофелем

Классическое сочетание - мясо, картофель и грибы, в этом блюде находит совершенно новое звучание благодаря добавлению соленых огурчиков. Завершают вкусную картину обжаренные морковь, лук, а также чеснок и зелень.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготавливаем продукты: нарезаем мясо (телятина или свинина) небольшими кусочками, соленый огурец - мелкими кубиками, грибы - не слишком тонкими ломтиками, рубим чеснок с укропом, лук, мелко нарезав, обжариваем на растительном масле. Картофель нарезаем соломкой.

2. Складываем в горшочек слоями продукты: мясо, смешанное с соленым огурцом; грибы с укропом и чесноком; сверху - картофель, солим и перчим.

3. Доливаем воду или бульон, чтобы жидкость едва покрывала содержимое горшочка, сверху все "накрываем" слоем сметаны и посыпаем тертым сыром.

4. Накрыв горшочки крышками, ставим их в духовку и готовим наше блюдо в течение часа.

Жиго из баранины – баранья нога с травами

Ногу маринуем: обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь).
В толстостенную гусятницу ставим на плиту, нальем несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Чеснок "в рубашке" отдает свой аромат медленнее, но вернее.
Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем - остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим красным вином.
Закрывают крышкой и ставят в (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме.
Гарнир - в том же соусе запечь молодую картошку

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280'С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.    Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запе­канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка­бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана­логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.     

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.       

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускаю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Корейка фермерского барашка

Технология simpl- быстрая обжарка и запекание

Панировочные сухари, сушеные белые грибы, зубчик чеснока, кумин и листики зеленого базилика пробить в блендере.

Корейку на кости 4 ребра барашка обжарить на оливковом масле, затем смазать горчицей и полученной панировкой.

Запекают в пароконвектомате 5-10 минут при 200С.

Гарнир: курдюк нарезать кубиками, обжарить на нем лук-шалот и молодой отварной картофель.

Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана особой «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.

На поднос кладут корейку кладут на поднос, сбоку гарнир в суповой миске.

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину - не менее часа, курица в горшочке, как правило, готова через минут 40. Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, особенно птица, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках - подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи - покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках - подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.

 

Температурный, санитарный режим и правила приготовления горячих блюд из жареного мяса.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетипи мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку. телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочки образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кускам было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160"С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Органолептические способы определения готовности.  Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожари­вания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен­них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.      Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Запись: Говядину можно жарить в трех степенях готовности: прожаренную, средне прожаренную (сочок прозрачный, но в центре мясо розовое), слабо прожаренное (сочок розовый, в центре – ярко-розовое, толщина прожаренного мяса 5 мм).

Всегда дожаривают до готовности баранину и свинину.

Готовность стейков характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют семь степени прожарки стейков или бифштексов:

• Veri Rear - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare»
• Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. Rare — непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)
• Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь Medium Rare — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженого розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут)
• Medium (M) – готовится в течение 10 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет Medium — мясо с розоватым соком (180 градусов, 7-10 минут)
• На слайде нет: Medium well (MW) – процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок. Medium Well — мясо с прозрачным соком (180 градусов, 15 минут)
• Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует. Well Done — абсолютно прожареное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате)
• Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — но 1—2 куска), поливают маслом или соусом.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.