Пищевые жиры:классификация ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

· соусы на основе растительных масел – ПП с содержанием жира не менее 5,0 %, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в т.ч. натуральных специй или пряностей и трав, или овощей и фруктов, или грибов и орехов в виде кусочков или порошка, придающих характерный вкус, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам;

· майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением продуктов переработки молока или без них, пищевых добавок и других ингредиентов;

· соус майонезный – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением продуктов переработки молока или без них, пищевых добавок и других ингредиентов;

· крем на растительных маслах – эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый на основе растительных масел, с добавлением молочных или растительных белков, сахара, а также с добавлением натуральных фруктов, соков, пищевых добавок или без них, а также других ингредиентов.

Из группы фармацевтических препаратов в этот перечень включен глицерин натуральный – это трехатомный спирт, получаемый при гидролизе или омылении растительных масел и жиров без применения методов синтеза, а из непродовольственных товаров – мыло хозяйственное, состоящее из натриевых или калиевых солей натуральных жирных кислот или без них с солями синтетических, смоляных, нафтеновых жирных кислот и других компонентов, улучшающих его потребительские свойства [10, с. 5].

Общая характеристика и классификация. Жиры – по химической природе – это триглицериды жирных кислот. Жиры являются самым энергоемким компонентом пищи. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал или 37,7 кДж энергии. Согласно ФСП суточная норма потребления жира составляет около 100 г, в т. ч. 30 г коровьего масла, 30 г растительного масла и 40 г – любой другой вид жира. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об­работки продуктов. Благодаря применению жиров удается получить блюда с красивым внешним видом, а также с приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Классификация и ассортимент. Растительные масла классифицируют по способности полимеризоваться, а также по типам и видам.

· по способности к полимеризации (высыханию) подразделяют на:

-высыхающие (льняное, конопляное):

- полувысыхающие (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное);

- невысыхающие (оливковое, горчичное, арахисовое, рапсовое, касторовое).

При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, утолщающиеся с течением времени.

· по типам и видам: типа льняного (льняное, конопляное), типа макового (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное), типа оливкового (оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое), кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные дезодорированные и недезодорированные, отбеленные, салатные. Согласно ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное (рис. 3).

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира с высокой степенью его усвоения, а также со­держанием в них биологически ценных для организма человека ве­ществ – непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирораство­римых витаминов и др.

Как уже отмечалось, норма потребления жиров 80-100 г в сут. независимо от возраста, в т.ч. растительных масел должно быть 30,0 г. При недостаточном употреблении жиров снижается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), а также устойчивость к действию холода, поскольку они являются энергоемкими компонентами.

Показатели качества подсолнечного маслаопределяют по ГОСТ Р 52465-2005. При органолептической оценке каче­ства растительных масел обращают внимание на показатели: про­зрачность, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро­ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допуска­ется небольшой отстой.

Из физико-химических показателей стан­дартом нормируются: цветное число (в подсолнечном рафинированном дезодорированном в/с (вымороженное и невымороженное) и Премиум) – для непосредственного употребления в пищу и для производства ПДП и диетического питания – не более 6 мг йода и 1 с (вымороженное и невымороженное) – не более 10 мг йода - для непосредственного употребления в пищу и для производства ПП; кислотное число – Премиум и в/с- не более 0,3 мг КОН; 1 с – не более 0,4 мг КОН; содержание влаги и летучих веществ для всех видов рафинированных дезодорированных и недезодорированных (Премиум, в/с и 1 с) – не более 0,10 %; а также регламентируется отсутствие нежировых примесей, фосфоросодержащих веществ, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число – не более 2 ммоль активного кислорода/ кг: для Премиум – 2,0, в/с – 4,0, 1 с и рафинированного недезодорированного – 10,0; анизидиновое число, не более – 3,0 – для Премиум и в/с, а для 1 с – не нормируется; холодный тест – Премиум выдерживает испытания, для в/с вымороженного – выдерживает, а для в/с невымороженного – не нормируется; 1 с вымороженный – выдерживает испытание, 1 с невымороженный – не нормируется.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за­пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с НД. Видовую принадлежность и степень очистки определяют органолептически. При этом в зависимости от вида и способа обработки масла устанавливают его разновидности – нерафинированное, гидратированное, отбеленное и рафини-рованное недезодорированное. О степени очистки судят по цветному числу.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым; кукурузного – соевым; подсолнечного – хлопковым; а также частичная замена масла высшего сорта на более низкие сорта. Например, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются; кукурузного масла – соевым, показатель преломления существенно возрастает; подсолнечного масла – хлопковым – увеличивается плотность.

Хранение растительных масел, расфасованных в бутылки, осуществляют в затемненных помещениях при температуре не выше 18°C, горчичного – не выше 20°C. Сроки хранения – от 1,5 до 12 мес. в зависимости от вида масла и вида тары [11].