Вкусовые товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, ос­новными компонентами которых являются вкусовые ве­щества, оказывающие специфическое воздействие на пи­щеварительную и нервную системы организма человека.

К вкусовым веще­ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органиче­ские соли. Вкусовые товары стимулируют деятельность пищева­рительной системы, тем самым улучшая аппетит и ус­вояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценно­стью вследствие незначительного содержания белков, жи­ров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфир­ных масел, гликозидов, органических кислот.

Общая классификация вкусовых товаров.

По характеру действия на организм че­ловека вкусовые товары подразделяют на две группы:

1 Общего действия – алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия, со­держащие в своем составе ФАВ – этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин). Эти вещества возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы и оказывают влияние на весь организм.

2 Местного действия – пряности (перец, гвоздика, лавровый лист и др.), приправы (горчица, хрен), пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.) и поваренная соль (хлористый натрий). В их состав входят вещества, улучшающие вкус и аромат пищи, стимулируя при этом пищеварительную сис­тему.

Существенной пищевой ценности такие вкусовые продукты, например, как пряности и приправы, не имеют, т.к. в их составе нет ни белков, ни жиров, ни углеводов, а содержат они лишь вкусовые вещества, коррегирующие (исправляющие) вкус и аромат пищи.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: пряности, приправы, чай и кофе, безалкогольные напитки, слабоалкоголь­ные и алкогольные напитки, табачные изделия, а также вкусо-ароматические вещества.

Вкусовые продукты рассмотрим на примере кофе.

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из об­жаренных семян вечнозеленого кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоидов кофеина и теобромина, аромати­ческих веществ и хлорогеновой кислоты. Только три вида кофейного дерева выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе Арабика, Либерика и Робуста. Семена вида арабика, имеют однородный краси­вый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ко­фейным ароматом. Менее распространенный вид кофе – Либерика. Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего.

Классификация. По месту произрастания кофе делят на три группы:

· американский – страна-экспортер – Бразилия, это коммерческие сорта кофе – Сантос, Рио, Виктория и др.; Мексика – Прима-Вошд и др.;

· азиатский – страна-экспортер – Индия – Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.; Вьетнам – Арабика и Робуста;

· африканский – Эфиопия – Харари; Йемен – Мокко или Ходейда и др.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый в/с: Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика идр.; 1 с – Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.

Кофе растворимый – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые):

- содержащие натуральный кофе без цикория – Утро, Арабика, Народный и др.;

- с натуральным кофе и цикорием – Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный;

- с цикорием, но без натурального кофе – Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.;

- только из цикория – Цикорная крупка, Цикорий молотый;

- не содержащие натурального кофе и цикория – Желудевый, Золотой колос, Пионерскй, Нева, Солодовый и др. [11, с. 212-213].

Пищевая ценность. Сырые кофейные зерна содержат, в %: воды – 9-12; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; липиды – 8-18; кофеина – 0,7-3; клетчатки – до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8; минеральных веществ – 3-5; экстрактивных веществ – 32-36.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220° в течение 14-60 мин. В результате зерна приобретают темно-корчневое окрашивание, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают [11, с. 210-211].

При упот­реблении кофе наибольшее влияние на организм человека из перечисленных веществ оказывает ал калоид кофеин. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании – увеличивается.

Показатели качества. Качество кофе натурального растворимого оценивают по ГОСТ Р 51881-2002 с учетом органолептических показателе й: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе; из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией при ОВВ не более 75%. при температуре 12-18°C от 3 мес. до 1 года – в зависимости от способа упаковки, растворимый кофе – 24 мес. [11, с. 213].