Рыбные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

К рыбным товарам относятся рыба свежая, охлажденная и мороженая, соленая и маринованная, филе, копченая рыба и балычные изделия, вяленые и сушеные рыбные продукты, консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, в т.ч. рыба спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты, рыбные кулинарные изделия.

Рыбы – это простейшие позвоночные животные, обитающие в воде. Она является важнейшим и незаменимым источником пищи, ее используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов и блюд, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное и разнообразное использование рыбы основано на том, что отдельные ее части имеют различное строение и химический состав. Размеры рыбы, ее химический состав и пищевая ценность зависят от вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания рыбы.

В торговле и промышленности рыбу классифицируют по следующим признакам:

· образу жизни – морские рыбы, которые постоянно живут и нерестятся в морях и океанах, различают:

- п е л а г и ч е с к и е, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.);

- п р и д о н н ы е и д о н н ы е – обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.); их подразделяют также на стайные (треска, килька, ставрида, сардина, кефаль и др., временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нерестовых миграций (некоторые виды океанической сельди), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы);

- пресноводные – постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, щука, форель, толстолобик и др.);

- полупроходные – обитают в опресненных участках морей перед устьям рек, а для нереста и зимовки заходят в верховья рек (лещ, сазан, судак, сом и др.);

- проходные – живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др., или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь);

· размеруили массе – крупная, средняя, мелкая;

· сезонам (времени) лова – весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего вылова;

· физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;

· упитанности, судя по внешнему виду рыбы – хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

· половой принадлежности – самцы и самки;

· содержанию жира в мясе (в момент вылова) – нежирная – до 2% жира (тресковые, окуневые, щука и др.), средне жирная – до 8% (зубатка, карповые, некоторые лососевые, камбаловые), жирная – от 8 до 15% (осетровые, лососевые), особо жирная – более 15% (угорь, минога, сельди);

· содержанию белка – с низким количеством белка - от 13 до 16% (мойва, минога, макрурус), со средним количеством белка – от 17 до 20% (салака, сардина, севрюга, сельди, хариус, щука и др.) и с высоким содержанием белка от 21 до 23% (кета, тунец, горбуша, семга и др.);

· районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский и др.) [6, с. 11-14];

· способам обработки рыба бывает соленая, сушеная, вяленая, копченая. Из рыбы приготовляют балычные изделия (балык, тешу и боковник), икру, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты (котлеты, наборы для бульонов) и кулинарные изделия (рыба отварная, печеная, жареная, изделия из рыбного фарша) [6, с. 146].

Все вышеперечисленные признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.

Среди объектов рыбного промысла большое значение имеют морские беспозвоночные: ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли, морские млекопитающие.

Пищевая ценность. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы. Рыба содержит белки (15-20%), жиры (0,8-20% и более), углеводы (0,5-1%) представлены главным образом гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Минеральные вещества обеспечивают нормальный обмен веществ и очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, цинк, свинец, фтор и др. При этом мясо морских рыб, более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых содержатся – A, D, E, K, F, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Воды рыба содержит от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды [11, с. 479-489].

Наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является живая рыба. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности, плавать спиной вверх; поверхность – чистая, естественной окраски, присущая конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; глаза – светлые, выпуклые, без повреждений; жабры – красные; запах – характерный для живой рыбы. Не допускаются: механические повреждения, посторонние запахи, признаки паразитов. Хранение осуществляют в специальных аквариумах. На сорта живую рыбу не подразделяют. Срок хранения – не более суток. Для его удлинения сразу после вылова рыбу охлаждают, предварительно сортируют по размеру, а затем разделывают, так как разделка удлиняет срок хранения рыбы. Стандартная охлажденная рыба должна быть без повреждения кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной, может быть слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичный для свежей рыбы. Разделка правильная.

К дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Среди всего многообразия рыбных товаров наиболее распространенными являются рыбные консервы – это высокопитательные продукты, которые после предварительной обработки полностью подготовлены к употреблению. Они укупорены в жестяную тару и подвергнуты стерилизации. По энергетической ценности и вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого они приготовлены, за счет удаления несъедобных частей (костей, шкуры, плавников и пр.) и добавления вкусовых добавок (оливкового масла, пряностей, томатной пасты).

Классификация. В ГОСТ Р 30054-2003 приведены классификационные группировки рыбных консервов (РК), которые сгруппированы в зависимости от способа обработки рыбного сырья и вида заливки – натуральные из рыбы (морепродуктов), в т.ч. с добавлением масла, консервы-уха, консервы-супы; с добавлением масла, в желе, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде; консервы из морепродуктов (фарши, пудинги, паштеты, суфле, с растительными гарнирами, а также из печени (молок, икры) рыб; в зависимости от состава сырья – рыборастительные консервы в масле и без него, в томатном соусе, в бульоне; овощерыбные консервы.

В соответствии с вышеприведенными характеристиками по каждой классификационной группировке появилась возможность разработать новую товароведную классификацию рыбных консервов, в основе которой лежит состав сырья.

В соответствии с этим признаком нами предложено подразделение на однокомпонентные, многокомпонентные и комбинированные, с последующим группированием по группам и видам. Более подробную информацию по этому вопросу следует изучить по рекомендуемой литературе [6, с. 173-175].

Ассортимент РК. На консервы в томатном соусе он приведен в ГОСТ 16978-99. Это Анчоус в томатном соусе, Горбуша обжаренная в томатном соусе, Килька балтийская неразделанная в томатном соусе и др. В этом же ГОСТе за каждым ассортиментным наименованием закреплен конкретный ассортиментный номер.

Пищевая ценность (на примере РК в томатном соусе). Они содержат, в %: воды – 66,6-74,4; белков – 12,6-16,1; жиров – 2,3-12,0; минеральных веществ – 2,3-3,4; витаминов А,В1,В2,РР; энергетическая ценность 108-181 ккал/100 г [12, с. 104].

Показатели качества. Оценку качества проводят по органолептическим показателям – вкус и запах – приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сочная, нежная или плотная, допускается суховатая; консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей; обращают внимание на состояние рыбы и фаршевых изделий и томатного соуса (однородный, без отделения водянистой части), его цвет (от оранжевого до светло-коричневого, допускается коричневый для определенных видов консервов), характеристику разделки, порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы и прихвостовых кусков, а также фаршевых изделий [6, с. 192].

Из физико-химических показателей в консервах в томатном соусе учитывают, в %: содержание сухих веществ (от 20,0 до 30,0), кислотность (0,3-0,7); количество рыбы (не менее 70,0-90,0); содержание поваренной соли (1,2-2,0) [11, с. 526].

Хранение. Живая рыба, перевозимая железнодорожным транспортом зимой, – до 6 сут., весной и осенью – до 4 сут.; водным транспортом – в теплое время года – не более 3-5 сут., весной и осенью – 10 сут. В розничной торговой сети до реализации содержится не более суток в аквариумах различных конструкций (с учетом нормы ее загрузки на 1м³ воды и ее температуры) [6, с. 39].

Рыбные консервы хранят при температуре от 0 до 10°C и ОВВ 75% от 6 до 24 мес. – в зависимости от их вида [6, с. 194].