Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2018-01-14 | 219 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Вареные колбасы вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта. Высший сорт - Говяжья, Докторская, Диетическая, Любительская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Прима, Останкинская и другие. 1-й сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Свиная, Онежская и другие. 2-й сорт - Чайная, Закусочная, Молодежная (цветная вклейка IХ). Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный. Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов. Сосиски высшего сорта — Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, и др., 1-го сорта - Русские, Московские, Городские. Сардельки высшего сорта — Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.
31.Вареные колбасы. Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий. состояние поверхности колбас, вид фарша на разрезе, состояние шпика, консистенция, вкус и запах. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.
Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой от 200 до 500 г. Хранят при 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75-78 % варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при -7 до -9° С соответственно - 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При 0 - 8° С и относительной влажности воздуха 75-85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1 и 2 сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 - 8° С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.
32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
|
Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом - Слоеная, Языковая. Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт - Ливерная яичная, 1 сорт - Ливерная печеночная, 3 сорт - Ливерная 3 сорта. Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы 1 сорта - Вареная, Пикантная, Закусочная, 2 сорта - Крестьянская, Столовая, 3 сорта - Кровяная вареная. Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта - Красный, Русский копченый, 1 сорта — Белый, Днепропетровский, 2 сорта - Столовый, Растительный, 3-го сорта — Новый, Ассорти, Красный, Серый, Из рубца, Рулет из рубца. Цвет у зельца Красного, Нового - темно-красный, у Днепропетровского, Столового, Растительного - серый, у Русского копченого, Белого - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.
33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
|
Требования к качеству колбасных изделий. Органолептические показатели: колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий. состояние поверхности колбас, вид фарша на разрезе, состояние шпика, консистенция, вкус и запах. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.
Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой от 200 до 500 г. Хранят при 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75-78 % варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при -7 до -9° С соответственно - 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При 0 - 8° С и относительной влажности воздуха 75-85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1 и 2 сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 - 8° С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.
34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!