Полукопченые колбасы содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Используют также мясо птицы и субпродукты. Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик.

Дополнительное сырье колбасного производства—яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными. Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

Характеристика ассартимента:

Колбаса в/с –говядина 1 сорта,свинина, не добавляют субпродукты, влаги до 45 %.(Краковская, Полтовская, Охотничьи колбаски.)

Колбаса 1 сорта – Говядина 2 сорта,Свинина жираная, субпродукты, мука пшеничная, фарш более темный больше влаги.(Украинская, Русская, Городская)

Колбаса б/с –говядина, свинина односортная, Влаги до 55 %.Могут добовлять муку пшеничную, крахмал (Прудковская,Озерная, Волотовская)

Колбаса 2 сорта- Говядина 2 сорта, ее больше чем в колбасах 1 сорта, свинина жирная, субпродукты,влаги до 60 %(Баранья, Польская)

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с варе­ными содержат меньшее количество влаги, больше соли, про­питаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятст­вует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся.
Кроме того, полукопченые и копченые колбасы (прежде все­го варено-копченые), предназначенные для отгрузки в отдален­ные районы и для длительного хранения, подвергают дополни­тельной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы.
Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром.
Для длительного хранения полукопченые и копченые колба­сы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) —на стеллажах при тем­пературе —7, —9°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 ме­сяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и ка­чество их снижается.
В магазинах, где имеются холодильные установки (при тем­пературе 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток.
В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хра­нения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — 72 часа, сырокопченые— 15 суток.
35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годно­сти.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

Дефекты:Слипы, наплывы фарша, желтый шпик.

В магазинах, где имеются холодильные установки (при тем­пературе 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток.

36.Варенокопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годно­сти.

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжаются около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подвергай вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше (до 43 %), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта.

К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатесную.

К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную.

В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у. варено-копченых — до 43 %.

Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%, нитритов не более 3 мг.

Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.

Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей.

В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.

У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не является дефектом, а представляет собой кристаллы соли.
Дефекты:Слипы, наплывы фарша, желтый шпик.

В магазинах, где имеются холодильные установки (при тем­пературе 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток.

37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и
сроки годности.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные (цветная вклейка ХI).

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6 %), жиры (20,5-63,3 %), минеральные вещества (3,0-4,8 %) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0 %). Энергетическая ценность 100 г мясо копчености 280-605 ккал.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный, 2 сорта - мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2 сорта - ребра свиные, 3 сорта - рулька, голяшка. Продукты из свинины кончено-вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2 сорта - щековина. Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта - буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая. Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы. Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная. Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы. Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная. Карбонад - спинная или поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма. Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная. Шейка московская - мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная. Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма. Бекон столичный - шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая. Бекон любительский - грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Требования к качеству мясокопченостей. Органолептические показатели: состояние поверхности, форма, консистенция, цвет шпика, вкус и запах.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при 0-8° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные - 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака - 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные - 5 суток, сырокопченые - до 1 месяца. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порцион ной нарезке - 6 суток, сырокопченые - не более 7 суток.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные (цветная вклейка ХI).

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6 %), жиры (20,5-63,3 %), минеральные вещества (3,0-4,8 %) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0 %). Энергетическая ценность 100 г мясо копчености 280-605 ккал.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный, 2 сорта - мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2 сорта - ребра свиные, 3 сорта - рулька, голяшка. Продукты из свинины кончено-вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2 сорта - щековина. Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта - буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая. Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы. Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная. Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы. Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная. Карбонад - спинная или поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма. Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная. Шейка московская - мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная. Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма. Бекон столичный - шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая. Бекон любительский - грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Требования к качеству мясокопченостей. Органолептические показатели: состояние поверхности, форма, консистенция, цвет шпика, вкус и запах.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при 0-8° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные - 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака - 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные - 5 суток, сырокопченые - до 1 месяца. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порцион ной нарезке - 6 суток, сырокопченые - не более 7 суток.