Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2018-01-14 | 421 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.Работая с учебниками, выпишите последовательность разделки и расстойки теста и изделий:
1._________________________________________
2._________________________________________
3._________________________________________
4._________________________________________
2.Работая с учебниками, выпишите последовательность отделки поверхности изделий из дрожжевого теста и выпечки:
1.________________________________________
2.________________________________________
3.________________________________________
4.________________________________________
3.Укажите температурный режим выпечки изделий различной массы:
1.__________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
2.___________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
4. Заполните таблицу
Недостатки изделий | Причина возникновения |
Поверхность изделий покрыта трещинами | |
Изделия расплывчатые без рисунка | |
Изделия упругие с трещинами, на вкус соленые, корка бледная | |
Изделия бледные, без колера | |
Изделия темно-бурые, мякиш липнет | |
Изделия бледные с трещинами, запах кислый | |
Мякиш изделия с неравномерной пористостью | |
Изделия с боков имеют участки без корочки («притиски») | |
Изделия с закалом |
5. Ответьте на вопросы:
1. Укажите температуру выпечки крупных изделий.
_______________________________________________________
2. Чем смазывают поверхность изделий перед выпечкой?
_______________________________________________________
3. Сколько граммов веса допускается отклонений от веса?
_______________________________________________________
4. Когда % упека больше?
- меньше вес изделий
- дольше тепловая обработка
- слабое тесто
- крупный вес изделий
5. По каким признакам определяют готовность выпечки изделий?
_______________________________________________________
6. Время выпечки крупных изделий?
|
_______________________________________________________
& ЗАДАНИЕ
Решение Задач:
1. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке (н) шт. булочек массой по (н) г.
(н) – данные дает преподаватель.
2. Рассчитать какой припек получится при изготовлении
(н) шт. булочек массой по (н) г.
(н) – данные дает преподаватель.
3. Рассчитать выход при выпечке(н) шт. булочек массой по (н) г. Масса изделий до выпекания (н) кг. Масса выпеченных булочек (н) кг. Потери в массе при выпекании (н) кг.
(н) – данные дает преподаватель.
Тема 1.4 Изделия жареные в жире
1. Работая с литературой, напишите наиболее пригодные жиры для фритюра:
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________
4.___________________________________
5.___________________________________
2. Напишите последовательность разделки теста для жарки во фритюре:
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________
4.___________________________________
5.___________________________________
Изделия | Форма, вес |
Пончики | |
Пирожки жареные | |
Хворост |
4. Ответьте на вопросы:
1. Особенности разогрева фритюра и способы определения готовности
_________________________________________
2. В чем различия пирожков жареных и печеных
_________________________________________
3. Укажите температуру разогрева фритюра
_________________________________________
4. Особенности разделки изделий для жарки во фритюре!
_________________________________________
5. Сроки эксплуатации фритюра
_________________________________________
6. Какие изделия дают припек при тепловой обработке
_________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1 Составить технологическую схему приготовления пончиков.
Тема 1.5 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
1. Используя литературу, составить технологическую карту приготовления дрожжевого теста для хлеба.
|
2. Назовите сорта и виды муки при изготовлении хлебобулочных изделий
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
3. Разновидности хлеба и хлебобулочных изделий
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
_______________________________________
________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Составить технологическую карту приготовления свадебного каравая
2. Составить реферат по добавкам и улучшителям к хлебу и хлебобулочным изделиям
3. Подготовить реферат по формовке и отделке хлебобулочных изделий
Тема 1.6 Приготовление дрожжевого слоеного теста.
1. Используя литературу, укажите операции слоения дрожжевого теста:
1._________________________________________
2._________________________________________
3._________________________________________
2. Напишите последовательность операций при 1 способе слоения теста:
1.__________________________________________
2.__________________________________________
3.__________________________________________
4.__________________________________________
3.Напишите последовательность операций при 2 способ слоения теста
1.___________________________________________
2.___________________________________________
3.___________________________________________
4.___________________________________________
5.___________________________________________
4.Заполни таблицу:
Недостатки | Причины возникновения |
Мало заметна слоистость теста | |
Изделия с малым объемом | |
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) |
5. Используя литературу, напишите изделия, которые изготавливают из дрожжевого слоеного теста:
1._______________________
2._______________________
3._______________________
4._______________________
5._______________________
6._______________________
6. Укажите содержание клейковины при замесе дрожжевого слоеного теста:
_______________________________
7. Ответьте на вопросы:
1.Получается 32 слоя теста, если свернуть его:
А) в 1 раз
Б) в 3 раза
В) в 2 раза
2. Что происходит при длительной расстойке изделий?
___________________________________________________
3. Какие получаются изделия, если масло вытекает при выпечке?
___________________________________________________
4.До какой температуры рекомендуется охлаждать тесто?
___________________________________________________
5. Укажите максимальное количество слоев масла в слоеном дрожжевом тесте?
___________________________________________________
6.Какой инвентарь используют при разделке слоеного дрожжевого теста?
_____________________________________________________
|
& ЗАДАНИЕ
1. Составить технологическую схему приготовления слоеного дрожжевого теста
2. Реферат по приготовлению слоеных дрожжевых изделий
Раздел 2. Основные кондитерские изделия
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!