Консервированные обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания.

Консервная промышленность выпускает разнообразные консервированные обеденные блюда, а также для общественного питания изготовляют заправки (борщовая, для рассольника), сушенную капусту, фруктовые супы, овощной маринад или закуску с томатом, салаты овощные, морковь пассерованную с томатом, соусные пасты, супы-полуфабрикаты и т.д.

Консервированные обеденные блюда различают первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольник, рассольник, супы. Ко вторым - различные типы солянок, овощи с мясом, с грибами, капуста с мясом и т.д.

Для выработки различных видов консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту и соленые огурцы, консервированноепюре из шпината и щавеля, сушеный лук, белые коренья, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное, масло сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную кислоту, различные пряности.

При выработке обеденных блюд подготовленные отдельно сырье и заправку смешивают и консервируют.

Овощи подготавливают также, как и при выработке других овощных консервов.

Картофель проходит следующие операции технологического процесса: калибровка → мойка → инспекция → очистка от кожицы → промывка под душем → резка стружкой или кубиками.

Очищенный и нарезанный картофель даже при кратковременном хранении на воздухе темнеет. На его поверхности появляются розовые или красные пятна с коричневым оттенком, которые затем чернеют, т.к. кислород воздухаокисляет тирозин. В начале окисления тирозина образуются хиноны розового или красного цвета, которые затем превращаются в темноокрашенные меланины. Процесс катализируется ферментом тирозиназой.

Тирозиназу можно разрушить, обрабатывая картофель паром. Однако это ведет к развариванию картофеля при стерилизации консервов. Поэтому вместо подогрева очищенный картофель помещают в воду, изолируя его от действия воздуха.

Белокочанную капусту очищают от покровных листьев и после высверливания из нее кочерыги промывают водой, а затем шинкуют.

Если капуста имеет горький привкус, то ее бланшируют паром. Для легкоразваривающихся сортов капусты бланширование может быть заменено двухчасовым сухим посолом.

Квашенную капусту отделяют от рассола и пряностей, инспектируют и моют, а затем режут кубиками или стружкой. Рассол используют для изготовления рассольника.

Сушеные грибы замачивают в воде температурой С, тщательно промывают, отваривают в кипящей воде и измельчают на волчке.

Фасоль и рис подвергают магнитной сепарации, инспектируют и моют.

Фасоль богата белками и крахмалом, рис содержит большое количество крахмала. Крахмал и белки обладают способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. При повышении температуры гидратация белков увеличивается, достигает максимума при С, а при дальнейшем нагревании снова падает. Крахмал впитывает влагу только в том случае, если температура воды превышает С, после чего наступает процесс клейстеризации.

Фасоль замачивают в течение 2-3 ч в воде температурой С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при температуре для набухания крахмала.

Рис, в котором преобладает крахмал, предварительному замачиванию не подвергают, а бланшируют 8-25 минут в 1%-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают в холодной воде.

Максимальная степень набухания фасоли 200, а риса 250%.

Сыпучие материалы, т.е., сахар соль, муку, а также пряности, сушеные овощи и грибы подвергают магнитной сепарации.

Замороженное мясо размораживают, парное и охлажденное – пускают непосредственно в переработку.

Туши подвергают туалету, разделывают, обваливают и жилуют. С туши снимают жир, который используют для обжаривания мяса и для приготовления заправки.

Для производства первых блюд жилованное мясо режут на кусочки массой 50-60г и укладывают непосредственно в банки.

При производстве вторых блюд мясо режут на куски по 100г и пассеруют в жире при температуре . Видимый процент ужарки должен быть равен 30. Пассерованное мясо фасуют в банки. Остающиеся после обжарки мяса жир и бульон используют при приготовлении смеси мяса с овощами.

Для получения мясокостного бульона, для первых блюд измельченные кости заливают водой и варят 4 ч при слабом кипении. Затем бульон отделяют от костей, добавляют мясо, корнеплоды, лук, доливают воду и варят еще 1 час, чтобы в бульон перешло из сырья до 70% содержащихся в нем экстрактивных веществ. В бульоне также бланшируют мясо, используемое для приготовления консервированных первых блюд. Пену на поверхности бульона удаляют, а жир собирают, нагревают для удаления влаги, фильтруют и используют для обработки овощей.

Сваренный бульон содержит 2-2,5% сухих веществ. Его процеживают и уваривают до концентрации 9-10% СВ.

Костный бульон готовят из грудинки, крестца и мозговых костей, у которых предварительно отпиливают кулаки (ветлуги). Кости помещают в котел, заливают водой и варят при слабом кипении. Перед концом варки добавляют коренья, лук и лавровый лист.

Готовый бульон процеживают и используют для приготовления заливки.

Масло подсолнечное перед использованием в производстве прокаливают для устранения привкуса.

Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также для мясоовощных смесей при производстве вторых блюд.

В конце пассерования лук приобретает золотистый цвет, а жир – оранжевую окраску, благодаря растворившемуся в нем каротину моркови. Убыль массы сырья составляет 30%.

К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат – пасту, пюре из красного сладкого перца и пряности, хорошо перемешивая компоненты заправки.

Муку предварительно подсушивают при С, чтобы устранить специфический вкус и запах, и подвергают магнитной сепарации.

Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла корнеплодов и лука, способствуют их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обуславливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более густым, вязким. Томат – паста повышает его витаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином и аскорбиновой кислотой.

Горячую заправку добавляют к подготовленным овощам. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не приготавливают.

Для рисового супа с мясом заливку готовят отдельно, для остальных видов супов перемешивают все составные части при подогревании. Подготовленную горячую овощную смесь фасуют в банки, предварительно уложив на дно лавровый лист и сырое мясо (для щей, борщей и рассольника). Закатанные банки стерилизуют при С,время стерилизации колеблется в зависимости от вида консервов и тары.

В готовых консервах нормируются следующие показатели, установленные для каждого вида продукции: сухие вещества (9-37%), жир (1,2-12%), поваренная соль (1,2-2,8%), общая кислотность (не более 0,35-0,9% по яблочной кислоте), а так же содержание тяжелых металлов. Энергетическая ценность 100г консервов колеблется от 400 до 800 кДж.Содержание витаминов в мг на 100г составляет: каротина – 0,5 -1,1; -0,02 -0,04; -0,04 – 0,1; РР-0,4 – 1,4; С – 3-6.

Степень разведения первых обеденных блюд водой перед употреблением для разных консервов рекомендуется 1:0,5 до 1:1,5