Вакуумный аппарат и его использование

1) Вакуумный аппарат предназначен для эстетического порционирования различных видов полуфабрикатов. 2) Для секундного маринования п/ф, 3) более долгосрочного хранения любых п/ф (овощи свежие, отварные, маринованные; фрукты свежие, маринованные; мясные п/ф, и т.д.) их в холодильнике. 4) Полуфабрикаты занимают небольшой объем в холодильнике. Что позволяет существенно уменьшить площади в холодильнике, а, следовательно, и производства кухни. 5) При использовании вакуумного аппарата уменьшается потребность в использование объемных, гастроемкостей, которые существенно уменьшают нагрузку на тех. персонал и дает возможность на улучшения сервиса т.е. Акцентировать(направить) нагрузку на более проблемные места производства. 6) Использование при приготовлении способа sous-vide (приготовление при t ниже 100 ⁰С).

Кремер (сифон)

Основная функция кремера предназначена для секундного насыщения кислородом тех блюд, где это необходимо. Пример: соус майонез, взбитые сливки, бисквит, мусс, меренги, суфле.

Пакоджет

1) Устройство, предназначенное для измельчения мороженных п/ф и доведение до более однородной текстуры блюда. 2) Быстрая Подача мороженного и сорбетов, паштетов, в охлажденном (не талом) эстетически красивом виде.

Основные Текстуры в молекулярной кухне

Лецитин: Приготовление Пены 12гр на 300гр жидкости (сидр, каракатица, трюфель, миндаль, зелень, грибы, и т.д.).

Альгин и Кальцик: Жидкие сферы Альгин 7,5+ Кальцик 1гр на 1 литр (сферы сметана, оливки, вино, томат, фруктовые и т.д.).

Ксантана: Затяжка (важно не изменяет вкус и цвет) На 100 гр продукта 1;1,5гр текстуры в зависимости от плотности жидкости. (гель апельсин, смородина, суп моцарелла, крем-гель грецкий орех, консоме томат, и т.д.). Работает с холодным продуктом. (т.е. Затягивает блюдо в холодном виде. При нагреве вязкость сохраняется)

Гелив Вегеталь: рыхлость текстуре желе, работает вместе с Агар-агаром. Готовое желе при плюсовой температуре сохраняет текстуру.

Агар-Агар: для приготовления желе (спагетти базилик, мята, руккола, икра бальзамик, клюква, и т.д.). 1гр на 100гр продукта. В отличие от желатина способность работать после термической обработки(кипячение).

Гома Гуар: Затягивает основной жидкий продукт при приготовлении сфер. (важно работает не сразу, через некоторое время.)

Эластик: для вязкости желе.

Гелан: В работе с агаром желе упругое и чистое на срезе.

Молекулярные Пены

Пена из чернил каракатицы (облако каракатицы)

Состав: Молоко 300гр., Соль 1гр., чернила каракатицы 12гр., Лецитин (соевый)12гр.

Технология: Молоко довести до кипения (не кипятить), добавить чернила. Довести до вкуса(соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. (не процеживать). Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить п/ф при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: пасты из морепродуктов, блюда из морепродуктов.

Важное: Лецитин работает как в горячем, так и в холодном виде.

Пена из петрушки

Состав: Молоко 300гр., Соль 4гр, Паста готовая трюфель24гр. Масло оливковое белый трюфель 10гр. Петрушка свежая со стеблями 60гр. Лецитин 14гр

Технология: Петрушка бланшировать. Молоко довести до кипения с пастой трюфель. Добавить зелень, масло. Пробивать в термомиксе(блендере) без t. 3мин. Довести до вкуса(Соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. Не процеживать. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить 24ч. t+4С. (в условиях недоступности)

Применение: Блюда из мяса, птицы, морепродукты.

Пена из миндаля

Состав: Молоко 300гр, Миндаль очищенный100гр. (не чищенный придаст горечь),Соль 4гр., Лецитин 12гр.

Технология: Миндаль запечь в конвектомате. До золотистого цвета. Добавить в молоко до вести до кипения. Проварить 10 мин. Пробить в термомиксе t 70⁰C 2мин. Настоять 2ч. Процедить через мелкое сито с полотенцем (один слой). Добавить лецитин. Довести до кипения. Пробить. Довести до вкуса. Охладить. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: Рыба, морепродукты, Мясо.

Пена из сока манго

Состав: Сок манго 0,3. Лецитин 12гр.

Технология: Сок и лецитин смешать пробивать под углом блендером для получения пены.

Желе и жемчужины

Желе из Винограда

Состав: Виноград красный без косточек 900гр. Гелиф вегеталь 2,1гр. Агар-Агар 4гр.

Технология: Виноград пропустить через соковыжималку. (должно получится около 400гр. сока.) До вести до кипения. Не кипятить. Не мешать. Аккуратно процедить через полотенце с ситом. Охладить. Добавить Текстуры. Довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ). Вылить в форму. Охладить. Хранить t +4. 7сут.

Применение: Сырная тарелка. Десерты.