Мусс стилтон (дор блю, рокфор)

Состав: Сыр с плесенью 100гр., молоко 200гр., Сливки100гр. Соль 1гр., Ксантана 1гр.

Технология: Сыр поломать довести до кипения с молоком и сливками. Все пробить блендером. Довести до вкуса соль. Охладить. Затянуть ксантаной. Заправить в сифон.

Айоле трюфель (Айоле - соус на основе масла растительного происхождения. Оригинал без яйца)

Состав: Яйцо (желток)4шт Масло растительное75гр, Чеснок2гр., Сок лайма 2гр., Трюфельная паста готовая 35гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма. Пробить блендером. Добавить пасту перемешать.

Применение: Холодные блюда, закуски.

Айоле из кинзы

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Кинза листья 15гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную кинзу. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).

Айоле с горчицы

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Горчица зернистая 20гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить горчицу. При необходимости довести до вкуса (соль).

Айоле из укропа

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Укроп (только соцветия) 15гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную укроп. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).

Чипсы

Чипсы из артишока

Состав: Артишок свежий(Испания)100гр. Мука 40гр., Соль 1гр., Масло растительное 200гр.

Технология: Артишок очистить, сердцевину нарезать на тоненькие слайсы. Посолить, панировать в муке. Удалить лишнюю муку. Обжарить во фритюре до легкого золотистого цвета. Обсушить на салфетке.

Чипс из шоколада

Состав: рис краснодарский 100гр., Шоколад темный 100гр., Вода 200гр., Сахарный сироп 50гр.

Технология: Рис сильно разварить.Пробить в термомиксе без температуры. Добавить растопленный шоколад, сахарный сироп и перемешать аккуратно до однородной консистенции. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы.

Чипс из кинзы

Состав: Рис краснодарский 100гр. кинза 50гр., бульон рыбный 500гр. Масло растительное 200гр.

Технология: Рис сильно разварить на рыбном бульоне. Кинзу бланшировать. Рис пробить в термомиксе без температуры. Добавить кинзу пробивать 4мин. Не процеживать. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы. Обжарить в фритюре несколько секунд. Выложить на салфетки и обсушить.

Чипс из риса с чернилами каракатицы

Состав: Рис краснодарский 100гр. бульон рыбный 300гр., чернила каракатицы 7гр. Масло растительное 200гр.

Технология: Рис отварить на рыбном бульоне до готовности. Бульон должен полностью впитается. Текстура должна получиться вязкой каши, добавить чернила каракатицы аккуратно перемешать, чтобы рис остался целиковый. Выложить массу на пищевую пленку и сделать колбаску плотно завернуть. И Заморозить. Полученную колбасу нарезать на слайсере. Выложить колечки на силиконовый коврик и высушить. Высушенные колечки обжарить во фритюре. Выложить на салфетки и обсушить.

Маринование солью и сахаром

Технология: Продукт+ смесь соли и сахара1/1.

Маринованный лосось

Состав: Лосось 300гр., Цедра половины апельсина., Соль 150гр. Сахарный песок 150гр. Масло растительное нерафинированное 30гр.

Технология: Продукт замариновать в течении от 30мин до 1ч. В зависимости от толщины п/ф.(важно). Готовый продукт при подаче заправить маслом.

Маринованный тунец

Состав: Тунец 300гр., Соль150гр., Сахарный песок 150гр. Масло растительное рафинированное 30гр.

Технология: Продукт замариновать в течении от 30мин до 1ч. В зависимости от толщины п/ф.(важно). Готовый продукт при подаче заправить маслом.

Маринованный желток

Состав: Желток 1шт ., Соль50гр., Сахарный песок 50гр. Масло растительное 200гр.

Технология: Продукт замариновать в течении 12ч.

Маринованные креветки

Состав: Креветки 16/20 20шт ., Соль150гр., Сахарный песок 150гр. Сибулет 2гр., Сок дольки лайма. Масло оливковое 5гр.

Технология: Продукт замариновать в течении 30мин. Заправить маслом оливковым и нарезанным сибулетом приправить соком лайма

Тесто (тонкости нюансы)

Слоеное тесто

Тесто не поднимается. Основная причина человеческий фактор. Забыли положить дрожжи и сахар. т.к. Кто-то считает, что слоеное тесто должно быть не дрожжевое. Хотя существует 2 вида теста дрожжевое (это круасан, венские слойки.) и без дрожжевое (язычки, тесто для штруделя.). И то и другое тесто. В готовом виде дрожжевое получается более тягучим, воздушным и менее рассыпчатым. Без дрожжевое- считается суховатым, менее воздушным и очень рассыпчатым. Вторая причина у каждого изделия своя толщина круасан 7-9см. Венские 4-6см. т.е. При приготовлении изделий из слоеного теста необходимо соблюдать толщину слоеного теста. Так как-это влияет на объем изделия. Итак, первое -это количество слоев теста 256 это все знают. Второе- это порядок сложения и толщина. Меньше толщина меньше и менее воздушнее изделие.

Песочное тесто

Основной состав песочного теста: мука, животный жир (масло сливочное, маргарин и т.д.). Первое -это технология, она заключается в перетирании муки и жира (маргарин, масло сливочное) без какой-либо жидкости в противном случае у вас получится любое другое тесто, но только не рассыпчатое песочное. Второе -рассыпчатость теста зависит от количества масла по отношению к муке. (меньше жира, меньше рассыпчатость.Большее количество жира-тесто рассыпчатое). Меньшее количество масла не сделает песочное не песочным, необходимо соблюдать технологию. Вот это два необходимых условия при приготовлении песочного теста. Третье- масло не должно быть талое. Перетирание происходит относительно не долго поэтому жир должен быть твердый. Четвертое- хотите использовать его для сладких блюд сластите, для соленых солите или наоборот.

Применение: приготовление его в формах, использование его в коржах, в знаменитом десерте муравейник. И давно забытыми кольцами, сочнями. Пропустив его через мясорубку сделав завитки и выпекание теста в виде печенья или колбасками.

Лазанья

Состав: Мука, яйцо (желтки 9шт.), белки (4шт), соль., вино белое, шафран. Вода.

Технология: Яйцо (белки и желтки) взбить, добавить муку, соль, замешивать тесто. Вино выпарить с шафраном на половину. Охладить. Добавить в тесто. Замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 1,7мм. Нарезать квадраты размером 90х90мм.

Брауни с миндалем

Состав: Шоколад темный 150 гр., Мука пшеничная 125 гр., Масло сливочное 150 гр., Сахарный песок 200 гр., Яйцо куриное 4 шт., Миндаль лепестки 50гр.

Технология: Шоколад и масло сливочное растопить смешать. Миндаль поджарить и измельчить. Яйцо муку сахар смешать миксером 15мин. В получившуюся массу добавить шоколад с маслом и орехи. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовые формы. Выпекать 30 мин. 180градусов.

Шоколадный Фондан

Состав: Для темного фондана: Яйцо куриное 4 шт., Шоколад темный 80 гр., Масло сливочное 75 гр., Сахарный песок 75 гр., Мука пшеничная 175 гр. Для белого фондана: Яйцо куриное 4 шт., Шоколад белый 80 гр., Масло сливочное 75 гр., Сахарный песок 175 гр., Мука пшеничная 75 гр.

Технология: для фонданов: Яйцо и сахар муку аккуратно перемешать. Шоколад растопить со сливочным маслом. Добавить в полученную смесь и аккуратно перемешать. Белый в один конверт. Темный в другой. Пергаментом проложить металлическое кольцо смазать обильно сливочным маслом.Выложить на дно темное тесто сверху светлое. Выпекать при температуре 210 градусов 13минут.

Мороженое

Мороженое шоколадное

Состав: Молоко 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сахарная пудра 75гр., Шоколад темный (горький)160гр., Тримолин 20гр., Глюкоза (гель)20гр.

Технология: 1) Растапливаем шоколад t30-35⁰С. 2) Желтки взбиваем с сахарной пудрой. 3) Молоко подогреваем до t60 ⁰С c тримолином и глюкозой. 4) Взбитые желтки с сахарной пудрой вводим тонкой струйкой в смесь молока при t60⁰С. Интенсивно мешая венчиком начинаем заваривать получившуюся массу. Продолжая мешать прибавляем температуру до 100⁰С. Как только масса поднялась(важно) тут же сняли с огня. 5) В получившуюся массу вводим подготовленный шоколад. 6) Охлаждаем и убираем в морозилку. 7) Полученную массу пробиваем в Пакоджет.

Мороженое кокосовое

Состав: Молоко кокосовое 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сахарная пудра 75гр., Тримолин 20гр., Глюкоза (гель) 20гр.

Технология: 1) Желтки взбиваем с сахарной пудрой. 2) молоко подогреваем до t60c^o c тримолином и глюкозой. 3) взбитые желтки с сахарной пудрой вводим тонкой струйкой в смесь молока при t60 ⁰С. Интенсивно мешая венчиком начинаем заваривать получившуюся массу. Продолжая мешать прибавляем температуру до 100 ⁰С. Как только масса поднялась(важно) тут же сняли с огня. 5) охлаждаем и убираем в морозилку. 6) полученную массу пробиваем в пакоджет.

Мороженое из сыра Пармезан

Состав: Молоко 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сыр Пармеджано Реджано 90гр., Перец черный молотый 0,5 гр.

Технология: Сыр трем мелкой терке. Добавляем в молоко и все подогреваем. Пробиваем массу в термомиксе при t 60⁰C. 2Мин. Настаиваем 2ч. Процеживаем. Желтки взбиваем в миксере до белого цвета. Сырную смесь подогреваем и Вводим взбитые желтки. Мешая доводим смесь до 100градусов. Снимаем. Разливаем в тубы пакоджет. Охлаждаем. Убираем в мороз. Пробиваем в Пакоджет 3раза с периодичным замораживанием.

Мороженое из маслин

Состав: Молоко 0,600гр, Яйцо(желток) (120)6шт.,. Маслины 74гр. Соль 2г.

Технология: Маслины пробить с небольшим количеством жидкости в пюре. Желтки взбить до белого цвета. Молоко и пюре соединить. Нагреть до температуры 60градусо. Начинать помешивая вводить взбитые желтки. Нагреть до 100 градусов. Убрать с плиты. Готовую смесь разлить в тубы пакоджет, охладить убрать в мороз. Пробить несколько раз в пакоджет периодически замораживая.

Мороженое мятное

Состав: мята свежая(листья) 100гр. Яйцо(желток)(60)3шт., Молоко 300гр., Сахарная пудра 75гр.

Технология: Желтки с сахарной пудрой взбить. Молоко с мятой пробить в термомиксе без температуры 4мин. На мах. Молоко с мятой прогреть до t60 ⁰С. И начать вводить желтки интенсивно мешая венчиком заваривать английский крем до вести до кипения не кипятить и тут же снять с огня. Разлить в тубы пакоджет. Заморозить лучше в шоковую заморозку. И пробить готовую смесь в пакоджет в четыре этапа (пробить-заморозить).

Сорбет

Сорбет виноградный

Состав: Сок, осветленный из красного винограда1л, Желатин пластины 5шт. 10гр.

Технология: Сок довести до кипения. В теплом соке растопить желатин. Разлить смесь в тубы пакоджет. Заморозить. Готовый сорбет пробить в Пакоджет 2раза.

Сорбет яблочный

Состав: Сок, осветленный яблоко1л, Желатин пластины 5шт. 10гр.

Технология: Сок довести до кипения. В теплом соке растопить желатин. Разлить смесь в тубы пакоджет. Заморозить. Готовый сорбет пробить в Пакоджет 2раза.

Сорбет клюквенный

Состав: клюква с/м 900гр., тримолин 45гр. глюкоза гель 45гр. сахарный песок 100гр.

Технология: клюкву с сахаром и тримолином и глюкозой проварить. Пробить в термомиксе с температурой 90градусов 6мин. Разлить в тубы пакоджет и убрать в морозильную камеру на сутки. Пробить в пакоджет 4раза после каждого раза подвергать заморозке.

Сорбет вишневый

Состав: Фруктовое пюре вишня с/м 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр.

Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет.

Сорбет дыня

Состав: Фруктовое пюре дыня 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр.

Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет.

Сорбет арбуз

Состав: Фруктовое пюре арбуз 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр.

Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет.

Сорбет манго

Состав: Фруктовое пюре манго с/м 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр.

Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет.

 

 

Меренги(безе)

Меренги лимонные

Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 270гр. Фруктовое пюре лимон 10гр.

Технология: Белок сахарный песок и фруктовое пюре смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 ⁰С. В течении 2-х часов.

Меренги винные

Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 250гр. Выпарка из вина 20гр.

Технология: Белок сахарный песок и выпарку из вина смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 ⁰С. В течении 2-х часов.

Меренги чили

Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 270гр. Концентрат из чили 2гр.

Технология: Белок сахарный песок и концентрат чили смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 ⁰С. В течении 2-х часов.

 

Суфле

Суфле ананас

Состав: Яйцо(белок) 6шт, Фреш ананас 75гр., Сахарный песок 0,15, Желатин пластина 4шт.

Технология: Желатин растопить с соком ананаса. Белки взбить с сахаром. К взбитым белкам аккуратно добавить смесь из фреша и желатина. Перемешать. Вылить в форму и заморозить.

Суфле лимон

Состав: Яйцо(белок) 6шт. Фруктовое пюре лимон 20гр. Сахарный песок 0,15. Желатин пластины 4шт.

Технология: Белок взбить с сахаром чтобы сахар растворился. Желатин растопить добавить пюре лимон. Смесь из белка и сахара смешать с смесью из пюре и желатина. Перелить в сифон. Настоять 2ч. И выдавить в форму и заморозить. Из замороженного пюре сделать вилкой снег.