Молекулярные заметки и современная кухня

Молекулярные заметки и современная кухня

Вакуумный аппарат и его использование

1) Вакуумный аппарат предназначен для эстетического порционирования различных видов полуфабрикатов. 2) Для секундного маринования п/ф, 3) более долгосрочного хранения любых п/ф (овощи свежие, отварные, маринованные; фрукты свежие, маринованные; мясные п/ф, и т.д.) их в холодильнике. 4) Полуфабрикаты занимают небольшой объем в холодильнике. Что позволяет существенно уменьшить площади в холодильнике, а, следовательно, и производства кухни. 5) При использовании вакуумного аппарата уменьшается потребность в использование объемных, гастроемкостей, которые существенно уменьшают нагрузку на тех. персонал и дает возможность на улучшения сервиса т.е. Акцентировать(направить) нагрузку на более проблемные места производства. 6) Использование при приготовлении способа sous-vide (приготовление при t ниже 100 ⁰С).

Кремер (сифон)

Основная функция кремера предназначена для секундного насыщения кислородом тех блюд, где это необходимо. Пример: соус майонез, взбитые сливки, бисквит, мусс, меренги, суфле.

Пакоджет

1) Устройство, предназначенное для измельчения мороженных п/ф и доведение до более однородной текстуры блюда. 2) Быстрая Подача мороженного и сорбетов, паштетов, в охлажденном (не талом) эстетически красивом виде.

Основные Текстуры в молекулярной кухне

Лецитин: Приготовление Пены 12гр на 300гр жидкости (сидр, каракатица, трюфель, миндаль, зелень, грибы, и т.д.).

Альгин и Кальцик: Жидкие сферы Альгин 7,5+ Кальцик 1гр на 1 литр (сферы сметана, оливки, вино, томат, фруктовые и т.д.).

Ксантана: Затяжка (важно не изменяет вкус и цвет) На 100 гр продукта 1;1,5гр текстуры в зависимости от плотности жидкости. (гель апельсин, смородина, суп моцарелла, крем-гель грецкий орех, консоме томат, и т.д.). Работает с холодным продуктом. (т.е. Затягивает блюдо в холодном виде. При нагреве вязкость сохраняется)

Гелив Вегеталь: рыхлость текстуре желе, работает вместе с Агар-агаром. Готовое желе при плюсовой температуре сохраняет текстуру.

Агар-Агар: для приготовления желе (спагетти базилик, мята, руккола, икра бальзамик, клюква, и т.д.). 1гр на 100гр продукта. В отличие от желатина способность работать после термической обработки(кипячение).

Гома Гуар: Затягивает основной жидкий продукт при приготовлении сфер. (важно работает не сразу, через некоторое время.)

Эластик: для вязкости желе.

Гелан: В работе с агаром желе упругое и чистое на срезе.

Молекулярные Пены

Пена из чернил каракатицы (облако каракатицы)

Состав: Молоко 300гр., Соль 1гр., чернила каракатицы 12гр., Лецитин (соевый)12гр.

Технология: Молоко довести до кипения (не кипятить), добавить чернила. Довести до вкуса(соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. (не процеживать). Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить п/ф при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: пасты из морепродуктов, блюда из морепродуктов.

Важное: Лецитин работает как в горячем, так и в холодном виде.

Пена из петрушки

Состав: Молоко 300гр., Соль 4гр, Паста готовая трюфель24гр. Масло оливковое белый трюфель 10гр. Петрушка свежая со стеблями 60гр. Лецитин 14гр

Технология: Петрушка бланшировать. Молоко довести до кипения с пастой трюфель. Добавить зелень, масло. Пробивать в термомиксе(блендере) без t. 3мин. Довести до вкуса(Соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. Не процеживать. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить 24ч. t+4С. (в условиях недоступности)

Применение: Блюда из мяса, птицы, морепродукты.

Пена из миндаля

Состав: Молоко 300гр, Миндаль очищенный100гр. (не чищенный придаст горечь),Соль 4гр., Лецитин 12гр.

Технология: Миндаль запечь в конвектомате. До золотистого цвета. Добавить в молоко до вести до кипения. Проварить 10 мин. Пробить в термомиксе t 70⁰C 2мин. Настоять 2ч. Процедить через мелкое сито с полотенцем (один слой). Добавить лецитин. Довести до кипения. Пробить. Довести до вкуса. Охладить. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: Рыба, морепродукты, Мясо.

Пена из сока манго

Состав: Сок манго 0,3. Лецитин 12гр.

Технология: Сок и лецитин смешать пробивать под углом блендером для получения пены.

Желе и жемчужины

Желе из Винограда

Состав: Виноград красный без косточек 900гр. Гелиф вегеталь 2,1гр. Агар-Агар 4гр.

Технология: Виноград пропустить через соковыжималку. (должно получится около 400гр. сока.) До вести до кипения. Не кипятить. Не мешать. Аккуратно процедить через полотенце с ситом. Охладить. Добавить Текстуры. Довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ). Вылить в форму. Охладить. Хранить t +4. 7сут.

Применение: Сырная тарелка. Десерты.

Жемчужины из клюквы

Состав: Клюква с/м 100гр. Сахар 40гр. Агар-Агар 1,5гр. Азот жидкий. Вода 200гр.

Технология: Клюкву с сахаром проварить с сахаром. Пробить. Процедить. Добавить агар-агар. Довести до кипения. Используя пипетку. По Капли в жидкий азот. Готовые жемчужины собрать в бокс. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: Холодные закуски, десерты, блюда из птицы.

Желе из вишневого пюре

Состав: пюре вишня 250гр., вода 250гр., гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,

Технология: воду и пюре смешать, добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень. Охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.

Применение: гребешки

Желе из томатного консоме

Состав: томатное консоме: 500, гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,

Технология: вконсоме добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.

Применение: Холодные салаты. ( Тартар из авокадо с крабом).

Желе из лимонного пюре

Состав: Фруктовое пюре (лимон) 0,5гр, Агар-Агар 2,3гр., Вода 150гр., Сахар 50гр. Гелиф Вегеталь 0,5гр.

Технология: Фруктовое пюре, воду, сахар, прогреть. Охладить. Добавить текстуры. Размешать. Довести до кипения. Вылить в бокс и охладить. Готовое желе порезать на кубики 0,7х0,7мм.

Желе-спагетти из базилика

Состав: базилик свежий зеленый со стеблями 0,4кг; лед кубики 100гр (4кубика). Агар-агар 1,2гр.,

Технология: базилик бланшировать. Пробить со льдом. Процедить. Должен получится концентрат 100гр. Добавить агар-агар. Довести до кипения (не кипятить-потеря цвета). Подготовить бокс с холодной водой погрузить в него силиконовые формы для спагетти. Шприцом забрать смесь из базилика и агар-агара и выдавить в форму на 4 минуты. Выдуть шприцом из формы получившиеся спагетти. Убрать на барашек под пленку хранить 48ч.

Терин из маракуйи

Состав: Фруктовое пюре маракуя 200гр., Вода 400., сахарный песок 200гр., Агар-Агар 8гр. Гелиф вегеталь 4,2гр.

Технология: все смешать довести до кипения. Хорошо размешать и разлить в форму. Убрать в среднетемпературный холодильник. Дать застыть.

Гели

Гель-крем чили

Состав: Сливки 0,2, Молоко 0,2. Сахар тростниковый 0,12гр., Ксантана 1гр., Чили свежий 2гр.

Технология: Из тростникового сахара сделать карамель. Добавить молоко, сливки уварить до половины начального объема.Добавить чили и пробить все блендером настоять 2ч. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Гель из апельсинного пюре

Техника: Ручной блендер, Плита.

Состав: Фруктовое пюре готовое (Красный апельсин) с/м 100гр. Ксантана 1гр

Технология: Фруктовое пюре растопить. Пробить блендером. Охладить до +5⁰C. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Применение: холодные теплые салаты, десерты.

Гель-крем из грецкого ореха

Техника: ручной блендер, плита.

Состав: Сахарный песок 100гр, сливки 400гр, Грецкий орех 150гр. Ксантана 1гр.

Технология: Сахарный песок растворить в сотейнике до коричнево цвета. Добавить сливки, грецкий орех выпаривать до 2/3 до тех пор, пока не раствориться весь сахар. Пробить, охладить и настоять 2ч. Подогреть до t+90⁰С. Процедить через мелкое сито. Выпаривать до 1/2 от начального объема. Охладить до t+5⁰С. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Применение: Десерты.

Гель из зеленого чая

Состав: зеленый чай 5гр., вода 0,2. Ксантана 0,1гр. лайм сок 2гр.

Технология: заварить чай. Настоять 30мин. Процедить. Добавить сок лайма. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Гель из рома

Состав: РомБакарди 0,1гр. Ксантана 1гр.

Технология: в ром добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

 

 

Сферы

Сферы из сметаны

Состав: Сметана, Сливки, Альгин (7,5гр на 1литр воды), Кальцик (1гр на 1л воды), гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Соль мелкая, перец черный молотый, Масло растительное.

Технология: Альгин и кальцик растворить в воде блендером (важно) чтобы не было комков (при необходимости процедить). Заготовку делать с вечера убрать на ночь. Хранить 24ч. Сметану разбавить сливками, довести до вкуса (соль, перец) добавить гома гуар (или ксантану). (учитывать, что гома гуар работает не сразу). Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку на 1,25мл, взять сметану погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

PS. По аналогичной технологии так готовятся и хранятся все сферы.

Пример: сферы из вина (в десерты), сферы из оливок в холодные (супа, салаты), Сферы из томата (теплые салаты).

Сферы из оливок

Состав: Оливки гигант с косточкой 400гр., сок из-под оливок 50гр.,гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.

Технология: Сделать смесь оливки: оливки очистить от косточки, пробить в термомиксе без температуре или в блендере без температуры7 мин. Процедить массу через сито и добавить гома гуар (или ксантану) пробить блендером. Убрать в холодильник. (Если получившаяся масса густовата разбавить соком из-под оливок т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь оливки погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

Применение: Холодные салаты, Суп гаспачо по-андалузски.

Сферы из соевого соуса

Состав: Соевый соус, Мирин, Сахар.Гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.

Технология: Соевый соус разбавить сахаром и мерином добавить текстуру гома гуар (или ксантану). На 12ч. Оставить. При необходимости разбавить водой т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь соевый соус погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

Применение: к устрицам желардо.

Бисквит с помощью кремера

Бисквит Укропный

Техника: Сифон, Термомикс (Мощный настольный блендер с температурным режимом), Микроволновая печь.

Состав: Мука-80гр, Яйцо-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.), Укроп со стеблями 90гр, Соль 1гр.

Технология: Укроп бланшировать 20сек. в Лед. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Все в сифон. Настоять 2ч. Осадить в тару с перфорацией. Выпекать 30 сек в микроволновой печи.

Применение: Украшение и дополнение(важно) к холодному блюду (Пример: Строганина, Закуска из Грибов), как в свежеприготовленном, так и сухом (намного вкуснее). В пробитом виде в качестве панировки,(Пример: мясо, картофель фаршированный и т.д.)
Рецепты: бисквит грибной, миндальный, мятный.

Бисквит Пралине

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое- 2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Паста пралине 30гр. Сахарный песок-20гр.

Технология: 1) Пасту пралине, муку, яйцо, сахарный песок, пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

Бисквит Мятный

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Мята свежая (только листья) -90 гр. Сахарный песок 40гр.

Технология: 1) Мяту тщательно промыть, обсушить. Муку, яйцо, мяту и 40 гр. сахара-Пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа.
Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы(предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

Бисквит миндальный

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Миндаль (лепестки) 100 гр. Соль по вкусу. Молоко 500гр.

Технология: 1) Миндаль слегка обжарить и отварить до мягкости в молоке. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

 

 

Непростая еда

 

Интересное из овощей

Карпачо из артишоков

Техника: Плита.

Состав: Сердцевина артишока свежая очищенная45гр, Масло растительное10гр, Чесночное масло 10гр. Соль мелкая 1гр.

Технология: Нарезать, на ручной терке для слайсов артишоки. На раскаленной сковороде с добавление масла растительного обжарить слайсы по 30сек. с каждой стороны. Довести до вкуса(соль). Заправить чесночным маслом.

Крошка картошка

Состав: Картофель Свежий 90гр., Чоризо (втк, сервелат.) 20гр., Сливки 33% 50гр., Лук сибулет 10гр., Сыр пармезан(тертый) 20гр., Соль 1гр. Бисквит укропный сухой. Масло растительное 10гр.

Технология: Картофель свежий очистить. Вынуть сердцевину. Приготовить в пароварке. Сердцевину отварить в соленой воде. Чоризо мелко нарезать. Обжарить на растительном масле, добавить отварную сердцевину, сливки и выпарить 1мин. Венчиком сильно размешать сделать крем. В конце добавить лук, сыр. Довести до вкуса Соль. Фаршировать картофель. Бисквит укроп измельчить и панировать картофель.

Мисо баклажан

Состав: Баклажан 80гр. Соус Мисо 30гр.

Технология: Баклажан отварить в пароварке 30мин. Очистить. обмазать соусом мисо. Запекать 10мин.

Лук в портвейне

Состав: Лук шалот 100гр. Соль 2гр. Масло сливочное 50гр. Портвейн 150гр. Масло растительное30гр.

Технология: Лук шалот очистить не до конца. Нарезать половинки. Обжарить на растительном масле. Добавить портвейн томить в течении 45мин. За 30 минут добавить масло сливочное. Продолжать томить.

Песто томатное

Состав: Помидоры сушеные в масле 1,74кг, базилик зеленый свежий100гр, пармеджано-реджано100гр, чеснок 106гр.

Технология: Все пробит в термомиксе или блендере.

Применение: пасты, соуса.

Томаты конкасе

Состав: Помидоры 1,0 кг, Кипяток, Лед.

Технология: Помидоры бланшировать в кипятке 2мин. Охладить во льду. Удалить кожу и середину, нарезать кубик 5х5мм.

Мармелад томат

Техника: Плита

Состав: Помидоры 5кг, Чеснок100гр, Лук Шалот100гр, Масло растительное50гр, Масло сливочное50гр, Соль экстра20гр, Сахарный песок60гр, Тимьян свежий0,5гр. Вино бел. Сух.150гр.

Технология: Томаты бланшировать, снять кожу, удалить сердцевину, нарезать кубик 6х6. Лук, чеснок мелко порубить обжарить на растительном масле. Туда же влить вино потомить добавить томаты и тимьян. Все томить 3-4 часа. Периодически мешая через 1час убрать тимьян (перебор придаст горьковатый вкус). В процессе (в три этапа) добавлять соль и сахар. Перебор повлияет на вкус. В конце добавить сливочное масло. Охладить готовый мармелад. Разложить в боксы и убрать в морозилку.

Применение: Заправка соусов, при приготовлении пасты.

Томатное консоме

Состав: Помидоры свежие 5кг.

Технология: Помидоры запечь при t 130⁰C. В течение 2ч. Откинуть на сито с полотенцем. Отделившийся жидкость убрать. Оставшиеся помидоры пробить в блендере. Полученную массу опять на двойное полотенце и сито. Поставить в холодильник дат стечь жидкости. Жидкость добавить к начальной жидкости. Оставшуюся массу заморозить в боксе. Замороженную массу снова откинуть на дуршлаг-сито с одним слоем полотенца. Поставить в плюсовой холодильник дать стечь. Соединить получившееся жидкости и все довести до кипения. (этот долгий процесс по причине максимального использования томатов)

Применение: гель томат, желе томат, икра томат, спагетти томат.

Винегрет пекильо

Состав: Маслины б/к 20, Петрушка(лепестки) 12гр, Мед 15гр, Перцы пекильо 45гр. (или Перец болгарский150гр.) Масло растительное 30гр. Соль 2гр.

Технология: Маслины порезать мелким кубиком, петрушку порубить, перец порезать кубиком. Все перемешать добавить растительное масло, мед. Довести до вкуса соль.

Пудра из маслин

Состав: Маслины б/к

Технология: Маслины пробить блендером, сушить под саламандрой. Пробить еще несколько раз. Просушить через салфетку.

Сироп кинза

Состав: Кинза(листики) 15гр, Сироп сахарный 1/1(вода/сахар уваренный на 1/3 важно)- 50гр.

Технология: Кинзу бланшировать. Добавить в сироп. Все пробить. Настоять 2ч. Процедить через сито.

Концентрат чили

Состав: Чили свежий 200гр., Вода 50гр. Соль 2гр.

Технология: Чили, воду и соль пробить все в блендере и процедить пюре через полотенце. Полученный концентрат довести до кипения.

Батат запечённый

Состав: батат400гр, масло растительное30гр. соль 2гр. тимьян свежий веточка0,5гр.

Технология: Батат вымыть разрезать вдоль на две части смазать маслом и натереть солью, добавить веточку тимьяна и запекать в фольге 30-35мин. При t 180C.

Бульон и Суп

Утиное Консоме

Консоме (фр. Consommе) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий (концентрированный) бульон.

Техника: Плита, Конвекционная печь.

Состав: Кости утиные.

Технология: Кости Поджарить до золотистого цвета. Наполнить кастрюлю на 2/3. Залить водой. Нагреть до 94⁰С. Снять Пену. Поставить вариться на 6 часов t плиты 120⁰С. В процессе варки аккуратно снимать пену НЕ МЕШАТЬ!!!(важно) Охладить. Аккуратно процедить. Продолжить выпаривать для насыщенности и необходимой концентрации. Разлить в контейнеры, охладить и убрать в морозилку. При варке не солить (влага уходить соль кристаллизуется(остается) консоме становиться сильно соленый и не натуральный).

Применение: При варке ризотто, утиное желе, суп из утки, заливное и т.д.

Консоме для борща

Состав: Говядина кости 2кг, лук репчатый 200гр., морковь 300гр. Свекла 1,0кг.

Технология: Из костей лука и моркови варим консоме. Свеклу запекаем. Очищаем. Добавляем в готовое консоме. И томим на слабом огне. Процеживаем.

Суп крем из тыквы

Техника: Плита, блендер.

Состав: Капуста кольраби 400гр., лук порей 100гр., тыква мускатная 1500гр., морковь 200г. Вода 1000л. Масло растительное 50г.

Технология: Тыкву и Кольраби очистить от кожи, сердцевины нарезать кубиком, в вакуумные пакеты с тимьяном и оливковым маслом, соль. Варить сюит 2ч. Морковь и лук обжарить и отварить до готовности. Все готовые овощи пробить в блендере. С температурой 70⁰С. В течении 4мин. Процедить через сито. Довести до кипения.

Суп с копченостями

Состав: Фасоль белая 0,45., морковь 0,1., копченые кости 0,3., лук репчатый 0,3гр., вода, бульон. Соль.

Технология: Фасоль отварить вместе с копченостями. Лук и морковь обжарить. Все солить. Кости вынуть (они не понадобятся.) Лук и морковь добавить в фасоль. Доварить до готовности. Все пробить в мощном блендере. Процедить через сито.

Немного мясного

Пинчо ломтик

Состав: Мясо мраморное (идеальное говядина-Вагю «японская корова» из местечка Кобе-Япония, она же говядина кобе) 75гр., перец болгарский 20гр., цуккини 20гр.

Технология: Мясо нарезать кубик 3шт., перец болгарский кубик 2шт., цуккини 2шт. Чередуя насадить на шпажки.

Щеки говяжьи

Состав: Щеки говяжьи с/м 9,6кг; лук репчатый 0,792кг; морковь 0,864кг; чеснок 0,063кг; вино красное сухое 0,251л; мука на панировку 0,450кг; масло растительное 0,72кг; соль 0,095кг; перец черный молотый 0,01кг; тимьян 0,0046кг. соус демигласс.

Технология: Щеки говяжьи обработать снять лишний жир, удалить запекшуюся кровь, жилу. Солим, перчим, панируем в муке обжариваем на растительном масле. До темного состояния. Отдельно обжариваем лук, морковь, чеснок. На низ кастрюли укладываем половину жареных овощей, сверху щеки и оставшиеся овощи. Заливаем водой добавляем вино, веточку тимьяна. Доводим до кипения. Доводим до вкуса(соль). Накрываем пергаментом и тушим при t⁰120С 4ч. (учитываем, что крупные экземпляры варить дольше, малые смотреть по готовности через 3ч.). Готовые щеки охлаждаем, порционируем. В Вакуум с частью процеженного бульона в котором варились. Разогреваем в болиторе 20мин. Доводим в конветомате 10 минут. Глазируем соусом демигласс 3 раза. (интервал 5мин.)

Молодой петушок

Состав: Молодой петушок 1шт(400гр). Маринад 60гр. Для маринада: уксус яблочный 40гр., вода 300гр., сахарный песок 50гр., кинза свежая 60гр., лимонная трава (ламонграсс, лимонник) ј стебля., чили свежий 30гр., чеснок 20гр., имбирь свежий 20гр., соус устричный 15гр., соус чили сладкий 100гр., соевый соус 100гр., соль 20гр.Ксантана 1гр.

Технология: Цыпленка разделать на филе (2грудки, 2 окорочка без кости.). В вакуумные пакеты уложить филе добавить соус замариновать. На 12часов при t+4⁰С.

Паштет из утки

Техника: Конвекционная печь, пакоджет.

Состав: Утка разделанная 4,5кг., Лук репчатый 0,96кг., Чеснок 0,1кг., Морковь 0,94кг., Вино белое сухое 0,4кг, Соль 0,1кг., Масло растительное 0,562кг.

Технология: Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок, лук репчатый, морковь очистить и все нарезать ломтиком обжарить и пропустить через мясорубку. Мясо и овощи смешать довести до вкуса(Соль.) Добавить Вино. Поставить запекаться в духовой шкаф при t130⁰C 2 ч. Готовую массу разложить в тубы для пакоджет на 2/3. Убрать лишнюю жидкость. (перебор жидкости сделает пашет очень жидкий.)

Применение: в качестве закуски, подать лучше с ржаным тостом, и тартаром из свежих помидоров.

Ножки Утки Конфи

Конфи (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100градусов).

Техника: Конвекционная печь, Вакуумный аппарат.

Состав: Утка(тушка) Соль Экстра.

Технология: У утки отделить ноги так чтобы кожи было чуть больше. Аккуратно вынуть кость не порезав кожу. Ноги промыть убрать все мелкие косточки. Из утиной кожи вытопить жир. Разделанные ножки утки замариновать в соли обильно 10 мин. Промыть, обсушить. Аккуратно положить в глубокую гастроемкость. Залить жиром (жир должен покрыть все тушки, т.к. не покрытое место может подгореть.) Поставить в конвекционную печь на 70⁰С на 12ч. Готовые ножки охладить и вакуумировать. (когда нет заготовочного цеха п/ф готовить лучше с вечера,).

.

Гребешки правила жарки

Креветки маринованные

Состав: Креветки тигровые 16/20. 100гр., Масло растительное 200гр., Базилик зеленый 10гр., соль 1гр.

Технология: Креветки отварить, замариновать в масле с базиликом. На 6ч. Хранить 36ч.

Ризотто Неро Венеро

Техника: Плита.

Состав: Рис Неро Венеро300гр, Лук Шалот100гр., Чеснок30гр., Масло сливочное50гр., Сливки100гр., Вино белое сухое50гр., Консоме рыбное500гр., Масло растительное30гр. Соль.

Технология: Лук и чеснок измельчить. Обжарить на растительном масле добавить вино потомить, засыпать рис все перемешать. Добавить бульон. Готовить до полуготовности риса, в конце добавить сливки, масло сливочное прогреть довести до вкуса. Солить в несколько этапов. Охладить. Расфасовать в боксы. Убрать в мороз.

Применение: Гарнир к рыбным блюдам, в качестве самостоятельного блюдо, но уже в сопровождении морепродуктами. Комментарий: Изменение консоме допускается при изменение основного блюда. Консоме куриное- мясо птицы, фуа-гра, утка конфи и т.д. Важно раскладка универсальная для всех видов ризотто (какой вид риса такое и ризотто). Классика-это рис Арборио.

Фальшивое ризотто или ризотто из (картофель нарезка 4х4мм.; булгур; пшеница; спаржа4х4мм;)

Правила варки кус-кус

Правильно сварить кус-кус- это его заварить кипятком, как вермишель быстрого приготовления. Важно не переборщить с жидкостью. И сочетать его желательно всегда с соусом т.к. сам по себе как ни крути он суховат равносильно гречи. Поэтому желательно его всегда готовить с овощами мелко нарезанными (очень мелко) Я бы сказал с рубленными. Кус-кус прекрасно сочетается с морепродуктами (мини кальмары, осьминоги, каракатица, гребешки). Отдельно соус биск или мусс биск. (рецепты см. ниже)

Кремовые соуса

Пармантье (крем) сельдерей

Состав: Сельдерей корень 300гр., Картофель100гр., Масло сливочное100гр., Сливки100гр., Соль.

Технология: Сельдерей порезать. Вакуумировать. Готовить Сювид до готовности. Картофель запечь в фольге. Сливки и масло сливочное выпарить на1/2. Пробить. В термомиксе пробить запечный картофель и сельдерей t90⁰C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Довести до вкуса. Продолжить пробивать 2мин. Готовый крем процедить через сито. Охладить. Использовать в теплом виде t подачи 45⁰С. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: гор. закуски,гор. блюда из мяса, рыбы, потроха

Пармантье(крем) зелень

Состав: Картофель 300гр., Зелень(Петрушка/Укроп), только листики/соцветия 60/40гр., Мини-шпинат(листья) 40гр., Масло сливочное 100гр., Сливки100гр. Соль.

Технология: Картофель запечь в кожуре в фольге. Зелень бланшировать. Из масла и сливок сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Картофель пробить в термомиксе при t90⁰C 2мин. Добавить петрушку шпинат пробивать 2мин t60⁰C. Добавить крем из сливок и масла, соль пробит при t60⁰C. 2мин. Убрать температуру. (важно). Довести до вкуса(соль). Продолжать пробивать 3мин. Готовое пармантье процедить через сито. Использовать в теплом виде t подачи 45⁰С. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: блюда из мяса, рыбы, потроха

Картофельный мусс

Состав: Картофель, очищенный 300гр., Масло сливочное 100гр., Сливки 100гр. Соль по вкусу. Технология: Картофель запечь в кожуре в фольге. Из масла и сливок сделать крем (выпарить на Ѕ пробить). Картофель пробивать в термомиксе при t90⁰C 2 мин. Добавить крем соль, продолжать пробивать при t 60⁰C 2 мин. Довести до вкуса(соль). Продолжать пробивать 3 мин. Готовый крем процедить через сито. Заправить в кремер. Использовать в теплом виде t подачи 45⁰С. Хранить при t +4C 4сут.

Применение: блюда из мяса, рыбы, потроха

Важно помнить муссы также, как и крем используется в качестве соуса. Текстура крема для мусса должна быть менее густой и крепко соленой.

Пармантье(крем) из Каштанов

Состав: Каштаны, очищенные с/м. Молоко, Сливки, Масло сливочное, Соль.

Технология: Каштаны отварить до готовности. Воду из-под каштанов не выливать. Из сливок, молока, сливочного масла сделать крем. Каштаны пробить в термомиксе t90⁰C 4мин. Добавить крем из сливок, молока и сливочного масла. Добавить воду в которой варились каштаны. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 45⁰С. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.

Его величество соус

Соус Демигласс

Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.

Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)

Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.

Выпарка из вина

Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.

Технология: Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.

Применение: Соуса.

Грибное фрикасе

Состав: Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.

Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).

Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.

Биск

Состав: Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.

Технология: Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 120⁰С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.

Применение: Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.

Мусс Биск

Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.

Технология: в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.

Применение: Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.

Соус Биск

Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.

Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).

Применение: Пасты,

Паста зелень

Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.

Состав: Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,

Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.

Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.

Перечный соус

Состав: зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.

Технология: з еленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.

Соус Шафран

Состав: Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,

Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.

Соус мисо

Состав: Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.

Технология: Все продукты размешать венчиком в гастроемкость

Чесночное масло

Техника: ручной блендер.

Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,

Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.

Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.

Масло зеленое

Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..

Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.

Айоле из кинзы

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Кинза листья 15гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную кинзу. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).