Тема: Расчёт и подбор жарочного и специального теплового оборудования

Цель занятия: овладеть методикой расчета теплового жарочного оборудования, устанавливаемого в горячем цехе.

Вопросы для подготовки

1. Методика расчета необходимой жарочной поверхности плит при приготовлении блюд из весовых и штучных продуктов.

2. Методика расчета и подбора специализированной аппаратуры для жаренья (сковороды, фритюрницы, жарочные и пароварочные шкафы).

Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Виды наплитной посуды даны в учебнике [11, с. 205–207]. Общая жарочная поверхность плит с учетом не плотности и неучтенных операций увеличивается на 25–30 %. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (т.е. поверхность) плит равна расчетной.

Расчет жарочной поверхности плит и сковород сводится в табл. 5.1.

Таблица 5.1

 

Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час

по графику работы горячего цеха)

Наименование блюд

Ед. измерения

Кол-во блюд за расчетный час

Удельная поверхность единицы изделия, дм2

Объемная масса, кг/дм3

Наименование посуды

Габариты посуды

Кол-во посуды, шт

Время тепловой обработки

Оборот посуды за час

Площадь, м2

Вместимость, кг, шт.

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

Ед. посуды

Всего

 

В расчет жарочной поверхности не включаются продукты, срок обработки которых более часа, вследствие нецелесообразного завышения ее площади.

Практическое занятие 6

Тема: Расчёт численности работников горячего цеха

Цель занятия: овладеть методикой расчета численности производственных работников в горячем цехе.

Вопросы для подготовки

1. Расчет численности производственных работников по удельным затратам времени на единицу изделия.

2. Расчет численности производственных работников по действующим нормам выработки на одного работника при изготовлении изделий данного вида.

 

Задание

Рассчитать численность производственных работников горячего цеха в соответствии с производственной программой, приведенной в практическом занятии 1.

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовления блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции [12, с. 312–320].

Данные расчетов представить в табл. 6.1.

Таблица 6.1

Расчет численности работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во человеко-дней

 

После определения явочной численности поваров для каждого из них необходимо определить профессиональный разряд согласно трудоемкости работ, выполняемых каждым работником, и составить однодневный график их выхода на работу в зависимости от типа предприятия, его специализации, режима работы.

Практическое занятие 7

Тема: Расчёт площади цеха и подбор немеханического оборудования

Цель занятия: овладеть методикой расчетов немеханического оборудования, полезной и общей площади горячего цеха.

Вопросы для подготовки

1. Методика расчета столов в производственных цехах.

2. Методы расчета полезной площади цеха.

3. Определение общей площади цеха и действительного коэффициента использования площади.

Задание 1

Рассчитать и подобрать необходимое количество столов для горячего цеха.

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников из практического занятия 6) и в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Все расчеты сводятся в таблицу 7.1.

Таблица 7.1

Расчет количества столов

Наименование рабочих мест	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.

 

Задание 2

Рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха в соответствии со спецификацией оборудования для практических занятий 4, 5, 6.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма установленного оборудования, а общая – с учетом коэффициента использования площади, принимаемого в зависимости от цеха или помещения в пределах от 0,25 до 0,3.

Расчет полезной площади цеха свести в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м.
L	B	H	ед. обору-дования	сум-мар-ная

 

Практическое занятие 8