Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2018-01-04 | 134 |
5.00
из
|
Заказать работу |
на _________________
(блюдо)
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «______», вырабатываемое предприятием и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда «_______», используют следующее сырье:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в соответствии с нормативной документацией (ГОСТами, ОСТами, ТУ).
2.2. Сырье, пищевые продукты, п/ф для данного блюда (изделия) должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда «________________»
Наименованиесырья | Масса брутто гр. | Масса нетто гр. |
ВЫХОД:
-----------------------------------------------------------------------------------------------
В рецептуре указать нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к изготовлению блюда «______» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
4.2 Описание технологического процесса:___________________________
Дать подробное описание процесса, режима
_________________________________________________________________________________________________
механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия),привести используемые
_________________________________________________________________________________________________
пищевые добавки и красители.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Требование к оформлению блюда:__________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть ____________
5.3 Срок реализации и хранения блюда (в соответствии с ГОСТом Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия – «санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»______________ ______________________________________________________________________________________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - __________________________________________________
Консистенция - _________________________________________________
Цвет - _________________________________________________________
Вкус - _________________________________________________________
Запах - _________________________________________________________
6.2 Микробиологические показатели:
Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1о78-01, индекс
1.9.15.13.
7.Пищевая ценность.
Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал. |
Ответственный за оформление ТТК
Зав. производством.
2.6 Составьте технологические карты на шесть блюд вашего меню из разных групп.
Наименование организации и предприятия____________________
Источник рецептуры_______________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия)_______________________________
№ рецептуры___________\ № колонки по сборнику рецептур
Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г. (Нетто) | Расчет количества порций | Масса готового блюда, г. | |||||
Количество продуктов, кг. (Нетто) | ||||||||
Масса готового блюда. Гарнира Соуса |
Гарниры и соусы указываются отдельной строкой. На гарниры и соусы могут составляться отдельные технологические карты.
1.Описание технологического процесса.
2.Требования к качеству блюда и его оформлению.
3.Коэффициент трудоемкости блюда
Директор (подпись)
Зав. Производством (подпись)
Калькулятор (подпись)
Практическая работа № 3. Подбор структуры производства, технологических линий, оборудования.
3.1. Укажите структуру производства. Перечислите цеха и вспомогательные помещения
3.2. Определите технологические линии, рабочие места и оборудование цехов и вспомогательных помещений. (при цеховой структуре)
Схема технологического процесса(вспомогательных помещений) табл.11
Наименование цеха, вспомогательных помещений | Технологические линии | Рабочие места | Применяемое оборудование |
3.2.1. При бесцеховой структуре укажите рабочие места и их оборудование.
Технологические процессы и оборудование табл. 11а
Выполняемые операции | Рабочие места | Оборудование |
3.3. Нарисуйте компоновку производственных и вспомогательных помещений. Составьте спецификацию оборудования.
Компоновка производственных и вспомогательных групп помещений. (Рис.2)
Спецификация оборудования табл. 12
Порядковый номер | Номер оборудования | Наименование оборудования | Тип или марка | Габариты мм | |
длина | ширина | ||||
3.4. Предложите формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг
Формы контроля качества продукции.
Практическая работа № 4. Разработка торговой группы помещений.
4.1. Перечислите состав торговых помещений и дайте им характеристику
Характеристика торговых помещений табл. 13
Состав торговых помещений | Их характеристика |
4.2. Предложите тематику оформления интерьера торговых помещений.
Тематика оформления интерьера торгового зала.
4.3. Разработайте композиционное и цветовое решение интерьера.
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!