Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки говяжьи 242 208 181 156

или бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136

Жир животный топленый 10 10 7 7

Масса жареных почек — 100 — 75

Шампиньоны свежие 66 50 57 43

или грибы белые свежие 62 47 53 40

Масса вареных грибов — 35 — 30

Гарнир — 150 — 150

Соус № 818 — 100 — 75

Выход: — 385 — 330

 

Обжаренные почки (рец. № 609) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

 

Почки, жаренные целиком

Почки бараньи, или свиные, или телячьи 199 179 160 144

Яйца — 10 — 8

Сухари 20 20 15 15

Масса полуфабриката — 208 — 167

Жир животный топленый 12 12 10 10

Масса жареных почек — 125 — 100

Лимон 6 5 6 5

Зеленое масло № 869 15 15 10 10

Гарнир — 100 — 100

Выход: — 245 — 215

 

Подготовленные почки нарезают вдоль пополам, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136 101 91

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Масса готовых почек — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819, 838, 853 — 100 — 75 — 50

Выход: — 350 — 300 — 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 610).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Печень жареная с луком

Печень говяжья 170 141 127 105 86 71

или баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71

Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3

Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареной печени — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Лук, жаренный во фритюре № 781 — 15 — 15 — 10

Выход: — 265 — 240 — 210

 

Печень нарезают по 1–2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.

Печень отпускают с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

 

Печень по-строгановски

Печень говяжья 177 147 133 110 89 74

или баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса готовой печени — 100 — 75 — 50

Соус № 855 — 100 — 75 — 50

Томатное пюре 15 15 12 12 8 8

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 365 — 312 — 258

 

Подготовленную печень (рец. № 613) нарезают брусочками длиной 3–4 см массой 5–7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3–4 мин, заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают печень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

 

Вымя жареное

Вымя говяжье 193 193 156 156 116 116

Масса вареного вымени — 106 — 86 — 64

Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3

Яйца — 6 — 4 — 3

Сухари 22 22 17 17 13 13

Масса полуфабриката — 137 — 110 — 82

Жир животный топленый 10 10 8 8 6 6

Масса жареного вымени — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 275 — 250 — 225

 

Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 570, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мозги, сердце, жаренные

Во фритюре

Мозги 137 82¹ 107 64¹ 68 41¹

или сердце 161 82¹ 125 64¹ 80 41¹

Морковь 3 2 3 2 3 2

Лук репчатый 4 3 4 3 4 3

Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2

Уксус 9%-ный² 2 2 2 2 2 2

Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3

Яйца — 6 — 4 — 3

Сухари 20 20 15 15 12 12

Масса полуфабриката — 109 — 82 — 54

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареных мозгов, сердца — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 838 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

¹ Масса вареных мозгов или сердца.

² Для варки мозгов.

 

Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 569) или сердце, нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

 

Грудинка баранья или телячья,

Жаренная во фритюре

Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69

или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69

Масса вареной грудинки без костей — 88 — 65 — 44

Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3

Яйца — 6 — 4 — 3

Сухари 15 15 13 13 8 8

Масса полуфабриката — 111 — 83 — 56

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареной грудинки — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 838 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Грудинку отваривают (с. 31), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5–2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию, затем нарезают его по 1–2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске грудинку гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО