Баранина, отварная с овощами

Баранина (лопаточная часть,

грудинка) 218 156¹/156+39 164 117¹/117+29 109 78¹/78+20

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварной баранины — 100²/100+38 — 75²/75+28 — 50²/50+19

Картофель 100 75 100 75 120 90

Капуста белокочанная 69 55 69 55 88 70

Морковь 31 25 31 25 31 25

Репа 27 20 27 20 — —

Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300

Выход: без кости— 400 — 375 — 350

с костью — 438 — 403 — 369

¹ В числителе масса полуфабриката без костей.

В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%)

² В числителе масса вареной баранины без костей.

В знаменателе — масса вареной баранины с костями.

 

Баранину нарезают или нарубают по 2–5 кусочков на порцию массой по 30–40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, в конце варки — перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

 

Язык отварной с соусом

Язык говяжий 169 169 126 126 84 84

или бараний 191 191 143 143 96 96

или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного языка — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 833, 857 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 31). После варки их погружают в холодную воду и снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2–4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

 

Окорок, рулет, корейка,

Грудинка отварные

Окорок копчено-вареный и вареный — 100¹ — 75¹ — 50¹

или окорок сырокопченый — 100¹ — 75¹ — 50¹

или рулет копчено-вареный — 100¹ — 75¹ — 50¹

или рулет вареный — 100¹ — 75¹ — 50¹

или корейка копченая

(со шкурой без костей) 113 100¹ 85 75¹ 57 50¹

или корейка копченая

(без шкуры и костей) 132 100¹ 99 75¹ 66 50¹

или грудинка копченая

(со шкурой без костей) 114 100¹ 86 75¹ 57 50¹

или грудинка копченая

(без шкуры и костей) 135 100¹ 101 75¹ 67 50¹

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 857 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

¹ Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные или вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном, томатный. Можно подавать соус хрен № 878 20–30 г на порцию.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки 103 100¹ 77 75¹ 51 50¹

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 821, 838 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

¹ Масса готовых продуктов.

 

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3–5 мин, сардельки — 7–10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом, можно подавать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

 

Рулет из рубца

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Морковь 5 4 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 819, 838, 857 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Рубцы вымачивают 6–8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4–5 ч. За 30 мин до окончания варки рулета кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2–3 куска на порцию и проваривают в бульоне, подают с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.

 

 

Рубцы в соусе

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819, 838 — 75 — 50 — 50

Выход: — 325 — 275 — 250

 

Вареные рубцы (рец. № 567) нарезают как бефстроганов (рец. № 592), заливают соусом и кипятят 15–20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мозги отварные

Мозги 166 133 125 100 84 67

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3 1 1

Масса вареных мозгов — 100 — 75 — 50

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —

или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —

Масса вареных грибов — 30 — 20 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 833, 834, 837, 838 — 50 — 50 — 50

или масло сливочное 5 5 5 5 — —

Выход: с соусом— 330 — 295 — 250

с маслом — 285 — 250 — —

 

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10–15 мин). За 5–10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

 

Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819, 820, 821, 853, 857 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Куски вымени массой 1,5–2 кг вымачивают в холодной воде 3–5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 31). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1–2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10–15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты натуральные паровые

Свинина (корейка) 244 208+20¹ 117 100+20¹

или телятина (корейка) 295 195+20¹ 165 109+20¹

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой котлеты:

из свинины — 125+20¹ — 60+20¹

из телятины — 125+20¹ — 70+20¹

Шампиньоны свежие 47 36 38 29

или грибы белые свежие 43 33 36 27

Масса вареных грибов — 25 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус № 834 — 75 — 50

Выход: из свинины — 395 — 300

из телятины — 395 — 310

¹ Масса реберной косточки.

 

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20–25 мин до готовности котлет добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов, без соуса.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

 

 

Бешбармак по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка) 218 156 164 117

Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5

Масса вареной баранины — 100 — 75

Тесто:

Мука 62 62 42 42

в том числе мука на подпыл 2 2 2 2

Яйца — 8 — 5

Вода 15 15 13 13

Масса теста — 83 — 58

Масса готовой лапши — 150 — 100

Лук репчатый 36 30 30 25

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Бульон 150 150 150 150

Выход: — 430 — 350

 

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5–7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке или пиале.