Общая характеристика мучного цеха

 

Рабочие места в мучном цехе организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, которые обычно состоят из следующих стадий: хранение и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы.

Тестомесильное отделение механизировано больше чем другие участки работы. Имеется машина для замеса теста. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переработки изюма и т. п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой горячей и холодной воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от места формовки к месту расстойки.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, стол для приготовления помады.

Место, организованное под выпечное отделение, оборудовано пароконвектоматом и электрической печью. Печи снабжены местной вентиляцией. Пароконвектомат снабжен терморегулятором, который автоматически поддерживает в жарочной камере любую заданную температуру. Для жарки во фритюре установлена специальная электрическая фритюрница.

Рабочие места в цехе требуют оснащения разнообразным инвентарем и посудой. Кастрюли различной вместимости используются для замеса теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления других полуфабрикатов. Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, измельчения орехов.

Противни металлические с четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят блины и фарши. Формочки жестяные используют для выпечки кексов. Доски деревянные большие применяют для нарезки пирогов. Скалками раскатывают тесто в пласт. Деревянные лопатки удобны для вымешивания теста в посуде жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Венчики удобны для взбивания яичных белков, сливок и муссов в пену. Дуршлаг служит для промывания ягод плодов и овощей.

Сита большие и малые применяются для просеивания муки и процеживания различных жидкостей. Кондитерский мешок с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста и отделки пирожных.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

Оснащенность цеха

Оборудование

Холодильные шкафы среднетемпературные, лари или шкафы морозильные,мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель, сковороды эл-ие, фритюрницы, плиты эл-ие, производственные столы, шпильки, производственная ванна, моечные ванны для мойки инвентаря, стеллажи.

Инвентарь

листы алюминевые, в т. ч. и перфарированные 400*600*20, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, гастроемкости металлические Ѕ*100 для фаршей, ложки для перемешивания, сито, контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей, контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки, тазы алюминевые 10-15 л.

 

 

Заключение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. В таких условиях производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками, а также постоянно заниматься изучением новых технологий и современных тенденций.

В результате прохождения производственной практики по модулю ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий был приобретен практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудование и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

 

 

Список литературы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы: утв. 21.05.2003: введ. в д. 25.06.2003. - http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

2. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы: утв. 06.10.01: введ. в д. 01.02.2002. – Режим доступа http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

3. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба., В. Т. Лапшина и др.– под ред. Ф. Л. Марчука. - М: Хлебпродинформ, 1996. – 618 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. – М: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.

7. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. – 304 с.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2000. – 320 с.