Консервное производство. Учет и отчетность. Расчет выработки.

Первичный учет движения сырья и готовой продукции по производству мясных консервов.

1. Приемка сырьевым отделением консервного производства мяса и мясопродуктов из холодильника отпускается по отвес-накладной (форма №П-22 мясо), накладной на внутреннее перемещение сырья и продукции (форма №П-20 мясо).

2. Переработка сырья в сырьевом отделении (разделка, обвалка, жиловка мяса) – рапорт (форма №П-11, 12 мясо) о переработке сырья и выпуске продукции (приложение 19):

- передача обваленного и жилованного мяса, отходов (кости, жилки и т.д.) в отделение своего производства – накладная на внутренне перемещение (форма №П 20 мясо, приложение 20).

- передача мяса и мясопродуктов, пригодных на пищевые цели, на утилизацию – акт (форма №П-28 мясо).

3. Приемка основных и вспомогательных материалов (специй, пряностей, металлических и стеклянных банок), мясопрорционным и деликатесным отделениям – накладная на внутреннее перемещение (форма №П-20 мясо) лимитно-заборная карта (форма №М-8, М-9).

4. Посол (созревание) полуфабрикатов консервного производства паспорт посола (форма №П-47 мясо). Книга учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо).

5. передача консервов в автоклавное отделение – накладная на внутреннее перемещение (форма №П-20 мясо).

6. Передача консервов на склад (хранение) – паспорт на консервы (форма «П-49 мясо), накладная на внутреннее перемещение (форма №П-20 мясо).

7. Отгрузка консервов на сторону – спецификация на отпущенную продукция (форма №ПГ-10 мясо). Товарно-транспортная накладна (форма №1-Т мясопродукты).

8. Учет расхода жести выработанных банок, концов и кроненкорки - отчет жестяно-баночного производств (форма №П-53 мясо).

Первичный учет сырья в обвалочном отделении. Поступление мяса из холодильника для производства консервов оформляется отвес-накладной (форма №П-22 мясо). Отвес-накладную оформляет мастер холодильника в 2-х экземплярах на каждый вид мяса, указывая в ней вид, категорию мяса, массу брутто и тары, дату и время приемки и передачи мяса. Подписывают ее представители консервного цеха и холодильника, а по истечении смены вместе с рапортом – в бухгалтерию. Второй экземпляр остается на холодильнике.

Субпродукты принимают по отвес-накладной (форма №П-23-мясо). Для оформления субпродуктов 1-2 наименований используют отвес-накладную (форма №П-20мясо).

Накладная на внутреннее перемещение (форма №П-20 мясо) постоянно используется для оформления передачи сырья, готовой продукции, отходов из одного цеха в другой. На обороте формы экземпляров, направленных - один сдатчику, другой - получателю.

При получении мороженого мяса и субпродуктов их размораживают в камерах консервного цеха. Мясо принимают по массе. Повторное взвешивание проводят после процесса размораживания. Эта операция оформляется актом на размораживания мяса и субпродуктов (форма №П-43 мясо).

Переработку мяса на костях передают по видам, категориям, упитанности и массе. Полученные из производства мяса жилованные, жир-сырец, жилки, зачистки, кости взвешиванию и по фактической массе передают в другие отделения и цеха по накладным на внутреннее перемещения сырья (форма №П-20 мясо).

На обороте формы отражают результаты каждого взвешивания. Выписывается документы в двух экземплярах: один сдатчику, второй - получателю.

Учет разделки сырья в обвалочном отделении ведут в рапорте о переработке сырья и выработки полуфабрикатов для колбасного и консервного производств (форма №П-11, 12 мясо). Рапорт о переработке сырья (форма №П-11, 12 мясо) применяется для учета переработки мяса на костях и выработки мяса жилованного, сопутствующей продукции, а также учета доходов и потерь. Рапорт составляется на основе накладных (форма №П-20, 22 мясо). Рапорт предоставляется в бухгалтерию и используется для составления накопительной ведомости учета разделки и жиловки мяса (форма №П-71, 72 мясо).

Лимитно-заборная карта (форма № М8, 9) ведется по основным и вспомогательным материалам. Лимит отпуска материалов устанавливается отделом снабжения или другими отделами по указанию руководства предприятия на основе соответствующих расчетов планового отдела. Карта (форма №М 8) составляется на каждый вид материала, а карта (форма №М9) составляется для 2-5 номенклатурных номеров материалов, и по мере получения материалов в картах делается отметка. По окончании месяца карта сдается в бухгалтерию.

Паспорт посола (форма №П-47) аналогична колбасному производству выписывается мастером посолочного отделения в одном экземпляре и прикрепляется к таре. Показатели паспорта используются для заполнения книги учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо) и при инвентаризации.

Книга учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо) ведется мастером посолочного отделения. Записи производятся ежедневно. При отпуске засолочного сырья указывается первоначальный вес, т.е. вес сырья, поступившего в посол. Данные в книге используются при инвентаризации. Книга постоянно находится у мастера. Порционное отделение получает жилованное мясо, жир-сырец и другое сырье по фактической массе (форма №П-20 мясо).

Учет продукции в автоклавном отделении. Передачу консервов на стерилизацию оформляют приемно-сдаточной накладной (форма №П-20 мясо). Количество переданных банок устанавливают по показаниям счетчика на закаточных машинах. Негерметичные по фальцам и деформированные банки не учитывают. На каждую корзину с консервами, помещенную в автоклав мастер смены составляет «Паспорт на консервы (форма №П-49 мясо)» в одном экземпляре. В паспорте указывают наименование консервов, количество физ. Банок, дату стерилизации, смену, номер партии, номер автоклава, номер сетки, номер варки. Паспорт является сопроводительным документом на партию консервов, прошедших стерилизацию и передаваемых на склад или термостатное отделение.

После стерилизации консервы сортируют, устанавливая количество стандартной продукции и брака.

Учет готовой продукции и ее реализация. Готовые изделия – это изделия полностью законченные обработкой, соответствующие действующим стандартам и техническим условиям, принятые отделом производственно-ветеринарного контроля и сданными на склад или принятые заказчиком.

Фактический отпуск готовой продукции со склада оформляют товарно-транспортной накладной.

Спецификация на отпущенную продукцию (фора №ПГ-10 мясо) является сопроводительным документом на отгруженные консервы. Выписывается материально-ответственным лицом в 3-х экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию для выписки счета, второй отправляется с продукцией грузополучателю, третий остается у материально-ответственного лица.

В спецификациях в заголовке указывают ее номер, дату выписки, номер соответствующей накладной получателя груза. В ней также проставляют номер качественного удостоверения и по каждому наименованию продукции и ее шифр, сорт, вид фасовки, дату выработки, номер партии, количество ящиков и количество банок (в одном ящике и всего).

Товарно-транспортная накладная (форма №!1-Т мясопродукты) применяется для оформления перевозок консервов. Отчет жестяно-баночного производства ведут по форме №П-53 мясо. Применяется для учета расхода жести и выработанных банок, концов, кроненкорки за месяц. Составляется мастером цеха в двух экземплярах, и по окончании месяца один экземпляр со всеми приходно-расходными документами передается в бухгалтерию, второй остается в цехе. Результаты экономического и технологического анализа отражаются в графе «Примечание» второго раздела формы.

Для гарантий качества готовой продукции, исключения брака и потерь в консервном цехе ведутся журналы технологического и ветеринарного контроля производства, которые должны быть пронумерованы, прошнурованы и подписаны, скреплены печатью учреждения.

Виды брака и порядок списывания.

1. Деформация и нарушение герметичности банок возникает вследствие использования для изготовления банок жести нестандартной толщины; некачественной закатки банок, несоблюдения режимов стерилизации; быстрого охлаждения банок после стерилизации; коррозия банок при хранении.

2. Коррозия и темные пятна на поверхности – низкое качество жести, нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью.

3. Химический бомбаж – низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хранения консервов.

4. Микробиологический бомбаж – высокая обсемененность сырья м/о; неудовлетворительное санирарное состояние консервного производства; негерметичность банок; нарушение условий вакуумирования при закатке банок; несоблюдение режимов стерилизации; перемешивание содержимого банок при транспортировке; повышенная температура хранения консервов.

5. Физический бомбаж – переполнение банок содержимым; закладка в банки продукта с низкой температурой; деформация концов банки при закатке; хранение консервов при отрицательных температурах; разница давлений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или пониженная барометричность давления по сравнению с местностью завода-изготовителя.

6. Острые выступы по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички») – некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве.

7. Банки с хлопающими концами («хлопушки») – использование тонкой жести; несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки; деформация корпуса банки, длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления; хранение консервов при достаточно низких температурах.

8. Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок – наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фофатов, органических кислот в продукте; пористость оловянного покрытия; неравномерность толщины слоя олова; растворение полуды при длительном хранении.

9. Изменение окраски продукта – наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование жести с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов.

Учет движения производственного брака:

- направление забракованных консервов на взрез;

- передача полученной в результате взрезания мясной массы на переработку или в цех технических фабрикатов, оформляется актом о браке продукции на процесс или операции (форма №П-44 мясо).

Для непригодных в пищу мясопродуктов забракованных ветеринарным надзором в цехах переработки (форма№П-82 мясо), оформляют соответствующие акты, которые составляются в 3-х экземплярах и в тот же день передаются руководителю предприятия на утверждение и принятие мер. Один экземпляр утвержденного акта направляется должностному лицу, обязанному принять меры, второй передается в бухгалтерию, третий – ОПВК.

В автоклавном отделении нестандартная продукция устанавливается по следующим признакам: деформация и коррозия банок; исправимый брак, возникший вследсвтие негерметичности банок и выявленный после сортировки, неисправимый брак – бомбаж, выявленный при сортировке, при складском хранении, транспортировке и у покупателей.

Бракованные консервы передают на порционный участок, где их вскрывают и на каждую партию составляют «Акт о браке продукции на процесс» (Форма №П-44 мясо).

Непригодная для переработки на пищевые цели масса сдается в цех технических фабрикатов, а банки – в электролитный цех. Передачу оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья. Потери от исправимого брака складываются из разницы в стоимости израсходованного сырья и стоимости заменяемого им сырья.

Брак продукции на процесс оформляется актом (форма №П- 44 мясо). Составляется ежедневно контролером ОПВК и направляется руководителю предприятия для принятия решения. В акте указывается причина брака, виновные лица и возможность дальнейшего использования забракованной продукции.

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

К лекции 1.

Говяжьи туши.

I категория. Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8 –го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложение жира наблюдается в виде небольших участков.

Мясо молодых животных хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчетливо виды у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистными отростками первых четырех-пяти позвонков.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в области седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Тощая. Показатели упитанности мяса ниже требований установленных для II категории.

Телячьи туши.

I категория. Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и метами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

II категория. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-кресцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Тощая. Показатели упитанности мяса ниже требований установленных для II категории.