Колбасное производство. Характеристика сырья. Сырьевой расчет. Схема первичного учета в колбасном цехе.

При организации учета в колбасном производстве выделяют две фазы: подготовка сырья (обвалка мяса на костях и жиловка обваленного мяса, посол жилованного мяса и сырья для копчения, измельчение шпика разборка субпродуктов) и изготовление колбасных изделий и копченостей (приготовление фарша, варка, копчение и охлаждение колбас). Сырье подготавливают в сырьевом цехе (отделении) и посолочном отделении, колбасные изделия вырабатывают в цехе варки и копчения.

При выполнении технологических операций производства колбас следует постоянно осуществить производственный контроль за соблюдением технологического процесса. При недостаточном контроле за качеством обвалки возможны сверхнормативные потери мяса, недостаточно созревшее в посоле сырье обладает низкой водо- и жироудерживающей способностью приведет к потерям при тепловой обработке. Развитию технологических свойств сырья способствует процессы приготовления фарша, осадки колбасных изделий.

Особенности технологического процесса на организацию учета движения сырья в производстве, а также оприходование готовой продукции.

При передаче из одного структурного подразделения в другое качество сырья фиксируют в системе первичного учета, осуществляемого в каждом цехе.

Учет движения сырья и выработка колбасных изделий оформляется документами:

1. Приемка колбасным цехом мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках и субпродуктов – накладная и отвес-накладная (форма №П-20, МП-22 мясо).

2. Размораживание мяса – акт (форма №П-43 мясо)

3. Обвалка и жиловка мяса – книга учета движения сырья в накопителе колбасного цеха. Рапорт о переработке сырья (форма №П-22 мясо).

4. Передача жилованного мяса на полуфабрикаты, кости на переработку и др. передачи – накладная (форма №П-20 мясо).

5. Передача мяса и посол – накладная (форма №П-20)

6. Посол сырья – паспорт посола (форма №П-47 мясо) и книга учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо)

7. Передача сырья на приготовление фарша – накладная (форма №П-20 мясо).

8. Приемка основного и вспомогательного сырья, материалов на производство колбасных изделий – лимитно-заборная карта (форма №М-8).

9. Передача колбасной оболочки бригадам – накладная (форма №П-20 мясо).

10. Наполнение фаршем оболочек – паспорт на колбасное сырье (форма №П-48тмясо).

11. Передача колбасных изделий и копченостей на базу (экспедицию) – отвес-накладная (форма №П-28 мясо), сводная отвес-накладная (форма №П-51 мясо), акт (форма №П-44 мясо).

Книга учета движения сырья в накопителе колбасного цеха применяются для ежедневного учета движения сырья. Книга постоянно находится у мастера.

Книга учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо) ведется мастером посолочного цеха. Записи производят ежедневно. Данные книги используют для инвентаризации. Книга постоянно находится у мастера.

Учет в сырьевом отделе. Мясо и субпродукты поступают из холодильника или остывочных помещений, в остывшем, охлажденном или мороженном виде, в парном – из мясо-жирового производства. Получение мяса оформляют отвес – накладной (форма №П-20 мясо). Получение субпродуктов, крови, колбасных оболочек оформляют накладной на внутреннее перемещение сырья, продукции (форма №П-20 мясо), на обороте которой отражаются результаты каждого взвешивания.

Мясо в парном состоянии из мясо-жирового корпуса получают по отвес-накладной, в которой по каждому взвешиванию указывают количество туш, массу брутто и количество роликов (люстр). В итоговой строке, помимо массы брутто, указывают массу нетто.

Они оформляются в 2-х экземплярах. Один остается у сдатчика, второй передают получателю. Акт на размораживание (форма №П-43 мясо) составляется комиссией в одном экземпляре на каждую отдельную партию продукции и направляется для анализа технологической и ветеринарно-санитарными службами. После принятия решения и утверждения руководством акт поступает в бухгалтерию.

Для ежедневного учета сырья применяется книга учета движения сырья в накопителе колбасного цеха, которая составляется на основании накладной (форма №П-20 мясо).

Полученное от обвалки жилованное мясо, кости, жилки и зачистки передают в посолочное отделение и другие цеха по фактической массе, оформляя передачу накладной (форма №П-20 мясо).

На основании накладной на внутреннее перемещение сырья (форма №П-20 мясо) и отвес-накладных (форма №П-22 мясо) составляется рапорт о переработке сырья (продуктов) и выработке полуфабрикатов для колбасного производства (форма №П-11, 12 мясо). Рапорт составляется ежедневно мастером цеха в двух экземплярах. Первый экземпляр вместе с первичной документацией направляется в плановый отдел для экономического анализа, а затем технологической и производственно-ветеринарной службам. Утвержденные руководством рапорты передаются в бухгалтерию, копии документов остаются в цехе.

На основании данных рапорта и первичных документов составляется накопительная ведомость учета разделки и жиловки мяса (форма №П-71, 72 мясо), которая составляется в течение месяца ежедневно на основании форм П-11, 12 мясо, а в конце месяца итоги обобщаются.

Жилованное мясо, полученное из сырьевого отделения (форма №П-20 мясо), закладывают для посола в емкости, к которым прикрепляются паспорта (форма №П-47 мясо) с указанием массы, номера тары, наименование продукта, даты посола, фамилии засольщика. На каждую партию полуфабрикатов поступившую на посол паспорт выписывает мастер в одном экземпляре.

Показатели паспорта используются для заполнения книги учета сырья в посоле (форма №П-50 мясо) и при инвентаризации. Книга учета сырья в посоле ведется мастером посолочного цеха. Записи производятся ежедневно. При отпуске засоленного сырья указывается первоначальная масса, т.е. масса сырья, поступившего в посол. Для каждого вида сырья в книге отводится необходимое количество листов. Данные ее используются при инвентаризации. Книга постоянно находится у мастера.

На первое число каждого месяца осуществляют инвентаризацию остатков в посоле жилованного мяса, полуфабрикатов и сырья для копченостей. Акт составляется в 2-х экземплярах, из них один экземпляр передается в бухгалтерию для учета.