Приемка мяса и мясопродуктов

Принимая мясо и мясопродукты, прежде всего обращают внимание на правильность оформления сопроводительных документов. На обо­роте счета-фактуры или накладной должен стоять штамп с указани­ем даты выработки, по особо скоропортящимся продуктам - часы выработки, сроки продажи и подпись ветеринарного врача, удосто­веряющего ветеринарно-санитарное состояние товара.

При поступлении мяса проверяют наличие ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах и сопроводительное ветеринарное сви­детельство (сертификат). Обращают внимание на правильность раздел­ки и обработки, а также свежесть мяса. Правильно разделанные туши должны быть хорошо обескровлены, без сгустков крови на поверхно­сти, без кровоподтеков и т. д. Полутуши должны быть ровно разрубле­ны по средней линии позвоночника, спинной мозг удален.

Мясо, замороженное более одного раза, считается нестандартным и приемке не подлежит. Признаками такого мяса являются: темный цвет мускульной ткани, наличие ледяной корочки или снегового налета, красный цвет жира и сухожилий.

Качество мяса птицы проверяют по категории упитанности (раз­витию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек.

 

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Одновременно с приемкой хлеба и хлебобулочных изделий по количеству и качеству производится осмотр товара, отбор недобро­качественных товаров. Продукция может быть направлена для опре­деления физико-химических показателей.

Хлеб и хлебобулочные изделия сортируют по видам, сортам, офор­мляют ценники.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступившие в таре-оборудова­нии продают непосредственно из нее. При правильной организации продажи хлеба без упаковочного материала для покупателей подго­тавливают упаковочную бумагу (листы прямоугольной формы). В на­стоящее время в основном хлеб и хлебобулочные изделия (баранки, сушки и др.) упаковывают перед продажей в полиэтиленовые паке­ты. Для определения свежести хлеба в магазинах самообслуживания используют специальные лопаточки.

 

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ БАКАЛЕЙНЫХ ТОВАРОВ

В настоящее время бакалейные товары в основном поступают рас­фасованными. При подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно — переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара или ее доводят до исходной.

Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки шка­фов и прилавков по видам, сортам и наименованиям.

Весовой товар, кроме макаронных изделий, должен быть высы­пан в выдвижные ящики и лари с крышками. Держать крупу и соль на рабочих местах продавцов в мешках или ящиках запрещается.

Макаронные изделия продают из тары, в которой они поступили в магазин. Эту тару ставят на внутренние полки прилавка.

Бочки с растительным маслом осматривают, освобождают проб­ку, переливают или перекачивают масло с помощью насоса в бачки из которых производят продажу.

В витринах, в торговом зале должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров.

 

 

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весо­вое печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколад­ные изделия продают из тары, в которой они поступили от поставщи­ка (ящиках, коробках). Ящики обычно располагают на внутренних полках прилавков, картонные коробки и ящики малых размеров — на прилавках в фабричных лотках.

Пирожные, рулеты, кексы размещают на прилавках в фабричных лотках и на листах. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шкафах и витринах.

Кондитерские изделия, расфасованные в коробки, банки, пач­ки, размещают на полках шкафов, прилавках, горках. Кондитерс­кие изделия без фабричной обертки выставляют в стеклянных бочатах и банках, вазах, жестяных банках, инвентарных корзинах, блюдах. Стеклянные банки можно одновременно использовать для показа товара на прилавке.

В торговом зале на прилавках и витринах должны быть выставле­ны образцы всех имеющихся в продаже видов и сортов кондитерских изделий, снабженные четко заполненными ценниками.

 

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтиле­на, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас моло­ка и молочнокислых продуктов должен быть рассчитан на 2—3 ч, сыра — на 3—4 ч реализации.

Расфасованные сметану, творог, масло выкладывают в охлаж­даемых прилавках. Молоко, сметана, творог могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки, творог за­чищают (верхний слой).

Монолит сливочного (коровьего) масла освобождают от тары и перекладывают монолит на лоток, предварительно снимают с него пергамент (или полиэтилен) и зачищают специальным ножом дви­жением от себя со всех сторон от штаффа — окислившегося потем­невшего верхнего слоя. Продажа не зачищенного масла запрещается. Штафф отправляют на переработку в топленое масло. Зачищенный монолит масла разрезают после разметки струной или на машине типа РММ на бруски (6, 9, 12 частей) и подают на рабочее место. В магазинах самообслуживания бруски разрезают на куски различной массы от 100 г, упаковывают в пергамент способом «конфетка» или в термоусадочную пленку, полиэтиленовые пакеты, маркируют. Твердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра зачища­ют, налет удаляют раствором поваренной соли или мелкой солью. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки. Яйца перед продажей проверяют на овоскопе, для магазинов самообслуживания расфасовывают.

 

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ

Мясную гастрономию продают без отходов. Подготовку к прода­же колбасных изделий, мясокопченостей производят в специальных помещениях для подготовки товаров к продаже (фасовочных).На столе, покрытом мрамором или нержавеющим металлом (вы­сота 80-85 см, ширина не менее 70-75 см) с использованием но­жей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений. В процессе удаляют шпагат, металлические скрепки (зажимы), концы кишеч­ной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протира­ют чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчености после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загряз­нений кожу и мышечную ткань (по расположению волокон). Перга­мент, полиэтилен или целлофан удаляют по мере продажи. Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии от­носятся к неликвидным. Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуум упаковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые про­давать запрещается (они возвращаются поставщику).

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, защищают. В магазинах самообслуживания расфасовывают, маркируют.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и др. аналогичные товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи и засыпают в лари или бункеры, испорченные и больные клубни в продажу не поступают.

Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и заг­нившие листья; кочерыжки срезают до основания. Вес и цену надпи­сывают у капусты на срезе кочерыжки, у бахчевых — на корке.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) быстро увядает, поэтому ее орошают холодной водой из пульверизатора или обсыпают толче­ным льдом. Испорченные и вялые листья удаляют.

Чистую, увлажненную зелень укладывают на решетки для стока воды, а затем на лотки и подают на рабочее место продавца.

Ягоды, вишню, черешню, виноград и др. можно подавать в тор­говый зал без предварительной переборки. Их перебирают непосред­ственно при отпуске покупателям.

 

ПОДГОТОВКА КПРОДАЖЕ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Перед подачей алкогольных и безалкогольных напитков в торговый зал проверяется их качество по внешним признакам — наличие четкой маркировки, целостности упаковки. Не допускаются в продажу образ­цы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин). Бутылки, банки протираются.

Бутылки с напитками выставляют во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном положении этикетками в сторону покупателя. На образцах напитков должны быть прикреп­лены ярлыки с указанием наименования и розничной цены, вклю­чая стоимость посуды.

 

КНИГА ОТЗЫВОВ И ПРЕДЛОЖЕНИЙ

В целях защиты интересов покупателей и улучшения работы пред­приятий, осуществляющих розничную торговую деятельность и в соответствии с «Правилами работы предприятий» в торговых пред­приятиях на доступном для покупателей месте должна находиться книга отзывов и предложений, пронумерованная, прошнурованная, заверенная подписью и печатью руководителя муниципального ок­руга, на чьей территории находится данное предприятие, которая ежегодно проходит перерегистрацию.

Работники предприятия не должны чинить каких-либо препятст­вий покупателям, желающим сделать запись в книге, для чего им создаются все необходимые условия. На первой странице книги дол­жен быть полный текст инструкции, адреса и номера телефонов вышестоящей торговой организации и госторгинспекции. Запреща­ется требовать от заявителя предъявления документов или объясне­ния причин записи.

Работник магазина, действия которого вызвали жалобу, должен представить администрации письменное объяснение по содержанию жалобы. Руководитель торгового предприятия обязан в двухдневный срок рассмотреть жалобы и принять соответствующие меры. Жалоба (или заявление) покупателя рассматривается администрацией, а так­же может быть вынесена на обсуждение коллектива.

Для сведения лица, написавшего жалобу, и контролирующих лиц администрация делает в книге отзывов и предложений на оборотной стороне заявления отметку о принятых мерах и в пятидневный срок в обязательном порядке направляет письменный ответ заявителю, указавшему свой адрес.

Обоснованные жалобы, их количество и характер учитываются при решении вопросов о материальном и моральном стимулировании работников.