Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...

Интересное:

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Тема: Расчет и подбор механического оборудования для заготовочных цехов в соответствии с производственной программой

2017-11-27

431

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 25Следующая ⇒

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыкиформирования ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для мясного цеха по заданной программе.

Таблица 1.

Производственная программа мясного цеха.

Наименование	Количество (порций)
Зразы отбивные
Антрекот
Котлеты
Биточки особые
Бифштекс натуральный

Расчет мясорубки:

QQ1 Q2

t = ---, t1 =----, t2 =-----,

Qq1q2

K =-----, Tобщ = t1 + t2,

где t - время работы машины;

Q - количество перерабатываемого сырья;

q - производительность машины;

t1 - время работы машины без учета наполнителей;

Q1 - натуральное мясо;

q1 - производительность машины;

t2 - время работы машины с учетом наполнителей;

Q2 - количество сырья с учетом наполнителей;

q2 - фактическая производительность машины,

она ниже плановой на 15-20% за счет вязкости.

Расчет мясорыхлителя:

t = ----, K = ----,

где t – время работы мясорыхлителя;

Q– количество порций подлежащих рыхлению;

q – производительность мясорыхлителя;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для рыбного цеха по заданной программе.

Таблица 2

Производственная программа рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Карась речной
Судак
Ледяная рыба
Ставрида
Треска
Минтай

Расчет чешуеочистительной машины:

t = ----, K = ----,

где t – время работы;

Q – количество кг;

q – производительность машины;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

Задание 3.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для овощного цеха по заданной программе.

Таблица 3

Производственная программа овощного цеха

Вариант 1 (масса брутто)	Вариант 2 (масса брутто)
Картофель – 100 кг	Картофель – 300 кг
Морковь – 30 кг	Морковь – 60 кг
Свекла – 20 кг	Свекла – 30 кг
Капуста – 30 кг	Капуста- 40 кг
Лук репчатый – 50 кг	Лук репчатый – 60 кг

Формула расчета картофелечистки.

Q[брутто] t

Т=------------, К=-------,

q[кг/ч] T

где Q – количество перерабатываемого сырья;

q – производительность машины 1 кг/ч;

T – время смены;

t – время работы машины;

K – коэффициент использования машины.

Формула расчета овощерезки.

Q[нетто] t

t=------------, K=--------,

q[кг/ч] T

где Q – количество перерабатываемого сырья;

q – производительность машины 1 кг/ч;

T – время смены;

t – время работы машины;

К – коэффициент использования машины.

Q[брутто]*100

Q[нетто] = ---------------------

100 - % отходов

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18

Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки расчета немеханического оборудования в заготовочных цехах предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.Определение количества столов для овощного цеха.

1.1 Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0

1.2 Количество человек N1 составляет 2.

1.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица1

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм	Количество столов
l	b	h

Задание 2.Определение количества столов для мясного цеха.

2.1Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,0
Панировка полуфабрикатов	1,0
Обработка птицы и субпродуктов	1,25

2.2 Количество человек N1 составляет 3.

2.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм	Количество столов
l	b	h

Задание 3. Расчет моечных ванн овощного цеха.

3.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Ранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывка:
Картофеля и корнеплодов		20-30
Репчатого лука		20-30
Капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
Зелени		20-30

3.2 Определите сырье, подлежащее хранению в ванне.

Таблица 4

Наименование	Количество
Картофель	235,0
Морковь	16,0
Свекла	18,0
Помидоры свежие	47,0
Перец сладкий	20,0
Огурцы свежие	15,0
Лук репчатый	30,0

Для хранения очищенного картофеля в моечную ванну рассчитываем по формуле:

Q*(W+1)£

Uр=---------------,

K*N*60

где Uр – расчетный объем;

Q – количество продукта, подлежащего хранению;

W – норма воды на 1 кг продукта;

£ - продолжительность цикла;

Т-количество часов в смену (7 ч);

К- коэффициент заполнения котла (0,85).

П=Uр/А,

Где П-количество ванн;

А-объем резервуара ванны.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Расчет ванн для перца сладкого, помидоров, огурцов, редиса.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Количество ванн для репчатого лука

Uр=------------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Задание 4. Рассчитайте количество ванн для размораживания рыбы в рыбном цехе.

4.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Оттаивание мороженной рыбы		130-150

Для размораживания 70 кг рыбы рассчитываем моечные ванны по формуле:

Q(W+1)τ

Vр=----------------,

К*φ

где Vр – расчетный объем;

Q – количество продукта;

W – норма расхода воды для промывки 1 кг продукта;

К – коэффициент заполнения ванн;

φ – оборачиваемость ванны за смену.

Τ-продолжительность цикла обработки

Т*60

φ= -------,