Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-11-27 | 195 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.1Расчет сырья по физиологическим нормам питания.
Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:
qn*n
Q=----------,
где Q – количество сырья данного вида, кг;
qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;
n – количество питающихся.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Расчет количества овощей
№ | Наименование | Количество человек | Норма продуктов, в г на 1 человека | Общее количество, Кг |
Овощи | ||||
Картофель |
1.2 Расчет сырья по видам.
Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Расчет сырья по видам
№ | Наименование | % | Количество, кг |
Овощи, в том числе: | |||
Капуста белокочанная | |||
Капуста цветная | |||
Капуста прочая | |||
Помидоры | |||
Морковь | |||
Огурцы | |||
Свекла | |||
Лук | |||
Редька | |||
Баклажаны, кабачки | |||
Редис | |||
Зеленый горошек, прочие бобовые | |||
Салат | |||
Шпинат, щавель | |||
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак) | |||
Прочие овощи |
1.3 Определите производственную программу.
Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 3
Производственная программа
№ | Наименование | Количество, Кг |
|
1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.
Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:
Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3,с.157-158)
где Qбр.-количество сырья брутто, кг;
X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.
Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет
Q1= Q бр.(1-Х);
Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));
Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));
где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%:
Х1+Х2+…+Хn=Х
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей
Наименование | Количество | % отходов | Количество отходов | Выход полуфабрикатов, кг |
Капуста белокачанная | ||||
Капуста цветная | ||||
Капуста краснокачанная | ||||
Помидоры | ||||
Огурцы | ||||
Лук | ||||
Баклажаны | ||||
Редька | ||||
Зеленый горошек | - | |||
Салат | ||||
Пряные овощи (укроп) |
Таблица 5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.
Наименование | Картофель | Морковь | Свекла | |||||||||
Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | |
Для горячего цеха | ||||||||||||
Механическая промывка | ||||||||||||
Механическая очистка | ||||||||||||
Ручная дочистка | ||||||||||||
Итого | ||||||||||||
Для холодного цеха | ||||||||||||
Механическая рпомывка | ||||||||||||
Тепловая обработка | 0,5 | |||||||||||
Ручная очистка | 23,0 | |||||||||||
Итого | 25,5 | |||||||||||
Всего |
|
1.5 Расчет численности работников.
Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.
A
N1=----------,
Tλ
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 6
Расчет численности работников
Наименование | Количество сырья, нетто | Норма выработки, кг/ч | Количество чел/час |
Картофель | |||
Механическая мойка | |||
Механическая очистка | |||
Ручная дочистка | |||
Морковь | |||
Механическая мойка | |||
Механическая очистка | |||
Ручная дочистка | |||
Свекла | |||
Механическая мойка | |||
Механическая очистка | |||
Ручная дочистка | |||
Капуста | |||
Очистка | |||
Мойка | |||
Нарезка | |||
Помидоры | |||
Переборка, промывка | |||
Огурцы | |||
Мойка, нарезка | |||
Лук репчатый | |||
Ручная очистка | |||
Баклажаны | |||
Промывка, очистка | |||
Редька | |||
Ручная очистка | |||
Салат зеленый | |||
Промывка, очистка | |||
Укроп | |||
Переборка, промывка | |||
Итого |
N1=----------=______(чел)
7*1,14
N2=______*1,32=_____(чел)
1.5Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.
Таблица 7
Инвентарь, инструменты овощного цеха
Наименование | Количество |
1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. по очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
|
Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема 1
Схема 2.
Задание 2. Разработать производственную программу специализированного рыбного цеха, перерабатывающего в смену 4000 кг сырья.
2.1 Расчет внутривидового количества сырья.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 7
Расчет рыбного сырья
Наименование | % | Количество, кг |
Рыба, в том числе: | ||
Осетровых пород | ||
Частиковых пород, в том числе: | ||
Речная | ||
Морская | ||
Озерная |
2.2 Определите производственную программу рыбного цеха.
Производственная программа рыбного цеха - _____________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5
Производственная программа
Наименование | Количество, кг |
Рыба осетровых пород, в том числе: | |
Рыба частиковых пород, в том числе: | |
-Речная: | |
-Морская: | |
-Озерная: | |
|
2.3 Подберите инвентарь, инструмент рыбного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты рыбного цеха
Наименование | Количество |
2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!