Для выполнения курсовой работы обучающегося

 

________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Срок сдачи обучающимся законченной работы___________________________________

3. План

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Дата выдачи задания_________________________________________________________

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

 

№ п/п	Наименование этапов выполнения работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
	Подготовка I главы
	Подготовка II главы
	Подготовка IIІ главы
	Оформление работы
	Подготовка материалов к презентации работы
	Защита курсовой работы

Обучающийся _______________________

(подпись)

Руководитель ______________________ _______________________

(подпись) (фамилия, имя, отчество)

"____" _______________ 20___ г

 

 

Приложение Г

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:_____________________________________________________

____________________________________________________________

ПМ_____

МДК____

 

 

Обучающегося ___курса ___ группы

специальности____________________

_________________________________

_________________________________

Руководитель: ____________________

(фамилия и инициалы)

 

 

г. _________ - 20 __год

 

Приложение Д

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 3

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»……………………………5

1.1. Характеристика ресторана «Москва» как тип...…………………………...5

1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений ………………...10

1.3 Организация работы коллектива исполнителей …………………………..15

Глава 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА. 17

2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)……………………………………………………17

2.2. Расчет экономических показателей структурного подразделения………..23

2.3. Особенности ведения учетно-отчетной документации..................…………28

Глава 3. КОНТРОЛЬ ХОД И ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»………….………....30

3.1. Контроль за качеством приготовления продукции производства ………....30

3.2. Особенности организации дисциплинарных процедур в организации.. 34

3.3. Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия............................................................................................................................... 38

Заключение................................................................................................. 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ......................................... 43

ПрИложения................................................................................................ 45

 

(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)

Приложение 1

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
вечер	150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак
Обед
Ужин	100 (1,6ч)
Ресторан:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День
Вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
День
Вечер	120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро
День
Вечер
Кафе – мороженое:
День
Вечер
Детское кафе
Кафе – автомат
Закусочная:
Утро
День
Вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро
День
Вечер	100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День
Вечер
Самообслуживание:
Через стойку
Через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день
вечер	100 (1,6)

 

Приложение 2

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
вечер	150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак
Обед
Ужин	100 (1,6ч)
Ресторан:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День
Вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
День
Вечер	120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро
День
Вечер
Кафе – мороженое:
День
Вечер
Детское кафе
Кафе – автомат
Закусочная:
Утро
День
Вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро
День
Вечер	100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День
Вечер
Самообслуживание:
Через стойку
Через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день
вечер	100 (1,6)

 

Приложение № 3

Примерные графики загрузки залов предприятий

общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 - 9
9 - 10
10 - 11
Итого
Обед
11 - 12			1,5
12 - 13			1,5
13 - 14			1,5
14 - 15			1,5
15 - 16			1,5
16 - 17	Перерыв
Итого
Ужин
17 - 18
18 - 19
19 - 20
Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30
11 – 12.20
12.20 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19	Перерыв
19 - 20

 

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)
11 – 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)
19 – 20 (ужин)

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

 

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
завтрак
7.30 - 8
8 - 9
Обед
12 – 13
13 – 14
14 - 15
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

5. Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9
7.30 - 8
Обед
12 – 13	2.5
13 – 14	2.5
14 - 15	2.5
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

 

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5
13 – 14	2.5
14 – 15	2.5
15 - 16	2.5

7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4
19 – 20	0.4
20 – 21	0.4
21 – 22	0.4
22 - 23	0.4

 

8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 - 23	0.6

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол»

 

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Общий зал	Экспресс - обеды	Общий зал	Экспресс - обеды
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17				2-
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.4	-		-
19 – 20	0.4	-		-
20 – 21	0.4	-		-
21 – 22	0.4	-		-
22 - 23	0.4	-		-

 

 

10. Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5
9 – 10	1.5
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 – 23	0.6
23 - 24	0.6

 

 

11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5
9 – 10	1.5
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 – 23	0.6
23 - 24	0.6

12. Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9			-	-
9 – 10			-	-
10 – 11			1.5
11 – 12			1.5
12 – 13			1.5
13 – 14			1.5
14 – 15			1.5
15 – 16			1.5
16 – 17	Перерыв
17 – 18			1.5
18 – 19			0.5
19 – 20	1.5		0.5
20 – 21	1.5		0.5
21 – 22	-	-	0.5

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9
9 – 10
10 – 11
Обед
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.5
19 – 20	0.5
20 – 21	0.5
21 – 22	0.5

 

 

14.Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %
9 – 10			-	-
10 – 11			-	-
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18	Перерыв
18 – 19					-	-
19 – 20			1.2		-	-
20 – 21			1.2		-	-
21 – 22			1.2		-	-

15.Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17	Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20

16. Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17	Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 - 21

17. Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	-	-
11 – 12	-	-
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5		Перерыв
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	1.5
18 – 19	1.0
19 – 20	1.0		-	-	-	-

 

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.0
13 – 14	1.0
14 – 15	1.0
15 – 16	1.0
16 – 17	1.0
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 - 22	0.6

Приложение 4

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного

питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
Общедоступная
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
Для обслуживания малоимущих
Диетическая
Ресторан	5-7
Кафе (обслуживание официантами)	9/15
Кафе специализированные:
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
Кафе детское	10-12
Кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
Бар винный, коктейль-бар	10/20
Гриль-бар	10/16
Пивной бар	10/18
Кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30-40

 

Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.

 

Приложение 5

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
Завтрак
Обед
Ужин
При производственном предприятии (комплексный рацион):
Завтрак
Обед	3 – 4
Ужин
При вузах:
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан:
Городской и при гостиницах:	3.5
Днем
Вечером
При вокзалах	3.5
Кафе:
С самообслуживанием	2.5
С обслуживанием официантами	2.5
Кафе специализированные:
Молочная	1.5
Кондитерская	0.8
Молодежное	2.5
Мороженое	1.2
Детское	1.5
Закусочная с самообслуживанием:	1.5
Пирожковая
Чебуречная
Сосисочная
Пельменная (вареничная)
Закусочная с обслуживанием официантами:
Шашлычная	2.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.)	1.5

 

 

Приложение 6

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Предприятия общественного питания	коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных блюд
холодных	I - х	II - х	Слад-ких
m	mx	mI	mII	mсл
СТОЛОВЫЕ
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленныхпредприятиях
По абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,3
Обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Обед (по абонементам)	3,0-4,0
ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
РЕСТОРАНЫ
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
КАФЕ
Общего типа
С самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием
Молочные	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
кондитерские	0,3	-	-	-	0,3
2. С обслуживанием официантами
молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0	-	-	-	1,0
ЗАКУСОЧНЫЕ
1. С самообслуживанием
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	-
Сосисочные	1,2	0,4	-	0,8	-
пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	-
2. С обслуживанием официантами
шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	-
ДОМОВАЯ КУХНЯ	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

(Т.В.ШЛЕНСКАЯ,ШАБУРОВА Г.В.)

(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)

Приложение 7

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выборомблюд, %

Блюда	завтрак	обед	ужин
от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

1. Рестораны, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты овощные кисломолочные продукты	30/45
	25/30 30/35
	30/25
	10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие	25/10
	15/30
	75/60
Вторые горячие блюда:	30/25
рыбные		15/30
мясные		65/30
овощные
крупяные		10/5
яичные и творожные		5/5
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

 

1. Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
От обще-го кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От об-щего кол-ва блюд	От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски
Гастрономи-ческие продукты								-		-
Салаты								-
Молоко и кисломолоч-ные продукты Бутерброды						-
Супы									-	-
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные							-
			-				-		-
							-		-
					-		-		-
Сладкие блюда и горячие напитки	5 5 5 5

1. Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп- пы	От обще-го кол-ва блюд	От дан-нойгруп-пы
Холодные блюда и закуски
Гастрономические продукты								-		-
Салаты								-		-
Молоко о кисломолочные продукты Бутерброды
Супы			-						-
Вторые горячие блюда:									-
мясные										-
овощные, крупяные и мучные										-
яичные и творожные										-
Сладкие блюда и горячие напитки

(А.Т.ВАСЮКОВА)

Приложение 8

1. Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование	Коэффициент трудоемкости
	с чисткой и резкой овощей и картофеля	без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной	1,1	0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой	1,6	1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	2,7	1,3
Грибы соленые с луком	0,4	0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей	1,5	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3	0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления	2,1	0,8
Редька с маслом или сметаной	1,2	0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4	0,4
Салат из зеленого лука со сметаной	1,5	0,4
Салат из свежих огурцов	0,9	0,6
Салат из редиса	1,2	0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты	1,1	0,7
Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
Салат картофельный	1,2	0,4
Свекла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Салат из свеклы	1,2	0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
Салат грибной	1,5	1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0
Салат овощной с яйцом	1,5	,9
Салаты мясные и рыбные	<