Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питани­ем: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведом­лена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость днев­ного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько фуршетных столов дли­ной 2-6 м. При отсутствии их столы составляют из квадратных или прямо­угольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах-фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на подсобных столиках раз­мещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольши­ми стопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пересматривают график выхода на работу обслуживающего персона­ла, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет официантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посети­телями.

Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участником делегации закреплено определенное место за столом, а столы сервированы заранее, что ускоряет процесс обслуживания. К завтраку, н-р, в соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе - в кофейниках, в расчете на то, что гости сами будут наливать эти напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с мин. и фруктовой водой, фрукты, хлеб, за­куски на тарелках или в салатниках, десертные блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для супов, устанавливаемые в той части раздачи, которая непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для на­питков, оборудуемые в зале. Организация питания по безналичному расчету участников съез­дов (конференций) предполагает выдачу книжек с талонами, раз­деленными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчиты­вается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном по­рядке.

Поскольку во время обслуживания участников съездов, кон­ференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд, напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно боль­шое число посетителей, желательно исключить денежные расчеты с официантом. Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как предварительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов, ужинов. Меню раскладывают на столах посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их зав. производством, что сокращает время на завтрак до 30 мин, на обед - до 45 мин.

Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслуживание участников этих мероприятий. Также согласовывается меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.

Питание спортсменов - участников соревнований организуется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии самообслуживания. Питание зрителей спортив­ных мероприятий организуют в буфетах и кафетериях, через широко организованную малорозничную сеть по продаже бутербродов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.