Прогрессивные (современные) формы обслуживания

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является организация питания по типу шведского стола и заключается в ускорении обслуживания посетителей (Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20мин, обеда и ужина 25-30мин).

При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака и обеда.

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

«Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала (или у стены), на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы и другие посетители, взяв поднос со специального стола (а если столы не засервированны, то и приборы), стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски и блюда. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Сладкие блюда, чай, кофе могут развозить на тележках, или организуют чайно-десертный стол.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи из-за представления широкого выбора закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный выбор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе) и по - настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, ресторана так и от страны.

Благодаря большому выбору блюд у посетителя создаётся впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами - открывателями новых блюд, и потому посетители покидают ресторан в хорошем настроении. (В московских ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде «шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат-бар, который заказывают около 80 % посетителей).

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приёма пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а так же сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представлены в нарезанном виде: колбасно - ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками ин. и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Один экземпляр меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля (администратора); второй - у бригадира официантов или бригадира поваров, третий - у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский стол» из кухни, буфета, ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а так же контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры по бригадной, материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет вино - водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально - ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге. (бригада официантов следит в течении дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет ее недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе).

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании иностранных туристов подтверждение на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть продукции оказалась не проданной, её возвращают на кухню, в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров официантов сдают в бухгалтерию.

Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир – контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду - переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75-90 см, ширина 150-200 см, длина одной линии 300-400 см. Применяют и обычные прямоугольные обеденные столы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путём устройства к нему горки.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3м, ширина неподвижной части 35-40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и конд. изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюдо и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20-30стульев.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же приём, что и при организации фуршетного стола. Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед).

В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставляя закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать понравившиеся блюда. В центре стола ставят блюдо с закусками и приборами для перекладывания, а по краям – закусочные тарелки стопками по 5-6шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мясо, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.