Раздел 5. Биотехнология функциональных молочных и мясных продуктов

Тема 5.1. Использование пробиотиков и пребиотиков

в биотехнологии молочных и мясных продуктов

 

Характеристика пробиотических микроорганизмов и их физиологическое влияние на организм человека.

Принципы подбора штаммов микроорганизмов с заданными свойствами для получения бактериальных заквасок с целью направленной биотрансформации нутриентов молочного и мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов.

Использование пробиотических микроорганизмов в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

Характеристика пребиотиков и их использование в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

 

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [4, 9] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 1 «Изучение технологии кисломолочного напитка функционального назначения» и оформ-ление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 6 «Технологические аспекты использования пробиотических культур для производства ферментированных функциональных продуктов».

Вопросы для самопроверки

1. Какова роль заквасок в производстве ферментированных молочных продуктов?

2. Назовите основных представителей микрофлоры пробиотических заквасок.

3. Укажите селекционные критерии пробиотических культур.

4. Каков порядок применения заквасок прямого внесения?

5. Приведите примеры применения пробиотических микроорганизмов в мясной отрасли.

6. Назовите основные группы пребиотиков и их пищевые источники.

7. Какие требования предъявляются к пребиотикам?

8. По каким критериям можно классифицировать пребиотики?

9. Какие пребиотики наиболее широко применяют в молочной и мясной отраслях?

10.Составьте общую технологическую схему производства функциональных кисломолочных напитков.

 

Тема 5.2. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов с пищевыми волокнами

 

Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция. Использование пищевых волокон в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

 

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 2 «Производство мягких свежих сыров с функциональными ингредиентами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 7 «Современные способы увеличения выхода продукции при производстве творожных продуктов с функциональными компонентами».

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику пищевым волокнам, их физиологической функции.

2. В чем достоинства и недостатки различных источников пищевых волокон?

3. В чем состоит подготовка круп и муки для внесения в молочное и мясное сырье?

4. Назовите основные этапы подготовки различного овощного сырья при использовании его в производстве мясных и молочных функциональных продуктов.

5. Приведите примеры обогащения молочных продуктов пищевыми волокнами.

6. Приведите примеры обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами.

7. Составьте технологическую схему производства творожного продукта, обогащенного функциональными компонентами на основе злаков.

 

Тема 5.3. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов, обогащенных витаминами

 

Характеристика витаминов, их физиологическое значение. Использование витаминов в технологии молочных и мясных продуктов.

 

Самостоятельная работа студентов − 7 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 3 «Технология рубленых полуфабрикатов, обогащенных витамином С» и оформление отчета.

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику витаминам, их физиологической функции.

2. Сформулируйте принципы обогащения пищевых продуктов витаминами.

3. Назовите основные факторы, влияющие на стабильность витаминов.

4. Каковы основные способы внесения витаминов в мясное сырье?

5. Приведите примеры обогащения мясных продуктов витаминами.

6. Каковы основные правила внесения витаминов в молочное сырье?

7. Приведите примеры обогащения молочных продуктов витаминами.

 

Тема 5.4. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов, обогащенных минеральными веществами

 

Характеристика минеральных веществ, их физиологическое значение. Способы обогащения молочных и мясных продуктов минеральными веществами.

 

Самостоятельная работа студентов − 5 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику минеральным веществам, их физиологической функции.

2. Каковы принципы обогащения пищевых продуктов минеральными веществами.

3. Укажите способы обогащения мясопродуктов минеральными веществами?

4. Какими минеральными веществами обогащают молочные продукты?

5. Какими способами обогащают молочные продукты минеральными веществами?

6. Составьте технологическую схему производства молочного напитка, обогащенного йодказеином.

 

 

Тема 5.5. Технология молочных и мясных продуктов,

обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами

 

Характеристика полиненасыщенных жирных кислот. Способы обогащения молочных и мясных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

 

Самостоятельная работа студентов − 6 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 4«Изучение технологии молочных продуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 8 «Анализ факторов, влияющих на качество сметанных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом»;

− подготовка к практическому занятию № 9 «Анализ факторов, влияющих на качество масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом».

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику полиненасыщенным жирным кислотам.

2. Укажите основные направления физиологического воздействия ненасыщенных жирных кислот.

3. Какими способами обогащают молочные продукты полиненасыщенными жирными кислотами?

4. Какие факторы влияют на качество сметанных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом?

5. В чем особенности технологического процесса производства масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом?

6. Укажите способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

7. Составьте технологическую схему производства сметанного продукта.

 

Тема 5.6. Биотехнология функциональных молочных продуктов

с регулируемым углеводным составом

 

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 5«Изучение технологии мороженого с функциональными ингредиентами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 10 «Оценка промышленных способов получения молочных продуктов с регулируемым углеводным составом».

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте теоретическое обоснование необходимости регулирования углеводного состава молочных продуктов.

2. Укажите основные технологические приемы снижения массовой доли лактозы в молочных продуктах.

3. В чем сущность технологии безлактозных молочных продуктов?

4. Приведите примеры молочных продуктов с регулируемым углеводным составом.

5. Составьте технологическую схему производства низколактозного молока.

 

Тема 5.7. Расчет рецептур многокомпонентных продуктов

с функциональными ингредиентами

 

Самостоятельная работа студентов − 1 ч:

− подготовка к практическому занятию № 11 « Расчет рецептур многокомпонентных продуктов с функциональными ингредиентами» − [10];

− решение конкретных задач по расчету рецептур различных многокомпонентных продуктов.

 

 

Вопросы для самопроверки

1. Каковы правила расчета рецептур многокомпонентных пищевых продуктов.

2. Составьте уравнения материального баланса для расчета рецептур мороженого.

 

Тема 5.8. Современные подходы к решению проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов функционального назначения

 

Самостоятельная работа студентов − 1 ч:

− проработка лекционного материала;

− подготовка к практическому занятию № 12 «Современные подходы к решению проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов функционального назначения» − [11].

Вопросы для самопроверки

1. Укажите основные факторы, влияющие на сроки годности пищевых продуктов.

2. Каковы основные пути увеличения сроков годности пищевых продуктов.

3. В графическом виде представьте обобщенную схему, отражающую технологические приемы, способствующие увеличению сроков годности функциональных молочных продуктов.

 

Тема 5.9. Инженерные расчеты технологических параметров

и оборудования биотехнологических производств

 

Самостоятельная работа студентов − 2 ч:

− подготовка к практическому занятию № 13 «Аппаратурное оформление технологических процессов производства функциональных молочных и мясных продуктов» − [12, 13];

− подготовка к практическому занятию № 14 «Инженерные расчеты технологических параметров и оборудования биотехнологических производств» − [12, 13].

 

 

Вопросы для самопроверки

1. Каково устройство и принцип действия технологического оборудования для направленного регулирования состава и свойств молочного сырья за счет использования процессов мембранного разделения, концентрирования?

2. Какое технологическое оборудование используется для переработки мясного сырья?

3. Укажите основное технологическое оборудование для тепловой обработки молочного сырья, объясните принцип его действия.

4. Какое технологическое оборудование используется для процессов ферментирования пищевого сырья?

5. Каковы методики расчетов основных технологических параметров оборудования производства функциональных молочных и мясных продуктов?