Биотехнология пищевых продуктов функционального назначения

УНИВЕРСИТЕТ ИТМО

Т.Н. Евстигнеева

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Учебно-методическое пособие

 

 

Санкт-Петербург

УДК 637.04:637.03

Евстигнеева Т.Н. Биотехнология пищевых продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: Университет ИТМО, 2016. - 65 с.

 

 

Представлены методические указания к самостоятельной работе магистрантов, выполнению лабораторных работ, курсовой работы по дисциплине «Биотехнология пищевых продуктов функционального назначения».

Предназначено для магистрантов направления 19.04.01, обучающихся по программе магистерской подготовки «Биотехнология продуктов питания функционального назначения» всех форм обучения.

 

 

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

 

Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехнологий и инженерии, протокол № 8 от 25 апреля 2016 г.

Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5–100». Цель Университета ИТМО– становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности.

 

Ó Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2016

 

Ó Евстигнеева Т.Н., 2016

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Биотехнология пищевых продуктов функционального назначения» относится к базовой части цикла профессиональных дисциплин подготовки магистрантов по направлению 19.04.01 Биотехнология. Дисциплина реализуется на факультете пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО кафедрой прикладной биотехнологии.

Содержание дисциплины охватывает круг вопросов, связанных с теоретическими и практическими аспектами производства пищевых продуктов функционального назначения на основе знанийсостава и свойств сырья различного происхождения; сущности технологических приемов и способов его переработки; изменений физико-химических, реологических, микробиологических показателей в технологическом потоке.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

СТУДЕНТОВ

 

Самостоятельная работа студентов (СРС) − одна из главных составляющих учебного комплекса, определяющего их подготовку. Она организуется самим студен­том. При возникновении сложностей студент обращается за помо­щью к лектору, читающему данный курс.

В самостоятельной работе по изучению дисциплины студент должен руководствоваться настоящим учебным пособием. В нем приведено содержание отдельных разделов изучаемой дисциплины, а также указан объем материала, который должен быть отражен в лек­циях и закреплен на лабораторных работах и практических занятиях. По каждой теме имеются ссылки на литературные источники, приве­дены вопросы для самопроверки.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Вопросы для самопроверки

1. В чем особенности структуры питания населения России?

2. Что понимается под государственной политикой в области здорового питания населения?

3. Каковы цели и задачи государственной политики в области здорового питания?

4. В чем заключается механизм реализации государственной политики в области здорового питания?

5. Каковы ожидаемые результаты реализации государственной политики в области здорового питания?

6. Какова роль функциональных продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания?

7. Как можно классифицировать пищевые продукты?

Вопросы для самопроверки

1. Каковы основные принципы разработки функциональных продуктов питания?

2. По каким критериям выбирают продукты для обогащения их состава функциональными компонентами?

3. В чем сущность медико-биологической оценки обогащенных продуктов?

4. Каковы основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания?

 

Вопросы для самопроверки

1. Что такое физиологически функциональные ингредиенты?

2. Перечислите основные требования, предъявляемые к функциональным ингредиентам.

3. Назовите основные группы функциональных ингредиентов и расскажите об эффектах их физиологического воздействия.

4. По каким показателям оценивают качество молочного сырья?

5. По каким показателям оценивают пищевые компоненты, используемые при производстве функциональных молочных и мясных продуктов?

И мясного сырья

 

Актуальность использования инновационных ингредиентов в молочной и мясной индустрии. Молоко как полидисперсная система. Направленное регулирование состава и свойств молочного сырья за счет использования процессов мембранного разделения, концентрирования, теплового воздействия и ферментирования. Мясо и мясные продукты как основа для создания функциональных продуктов питания.

 

Самостоятельная работа студентов − 5 ч:

− работа по теме с литературой − [4, 6, 7, 8, 9], лекционными материалами;

− подготовка к практическому занятию № 5 «Способы направленного регулирования состава и свойств молочного сырья».

 

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте молоко как полидисперсную систему.

2. Какие изменения происходят в молочном сырье при различных видах его механической обработки?

3. Какими способами можно направленно регулировать состав молочного сырья?

4. Дайте характеристику различным способам тепловой обработки молочного сырья.

5. Какие изменения происходят в молочном сырье при его тепловой обработке?

6. Какие виды брожения молочного сахара вам известны?

7. В чем сущность кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока?

8. В чем особенности мяса и мясных продуктов как основы для создания функциональных продуктов питания?

Вопросы для самопроверки

1. Какова роль заквасок в производстве ферментированных молочных продуктов?

2. Назовите основных представителей микрофлоры пробиотических заквасок.

3. Укажите селекционные критерии пробиотических культур.

4. Каков порядок применения заквасок прямого внесения?

5. Приведите примеры применения пробиотических микроорганизмов в мясной отрасли.

6. Назовите основные группы пребиотиков и их пищевые источники.

7. Какие требования предъявляются к пребиотикам?

8. По каким критериям можно классифицировать пребиотики?

9. Какие пребиотики наиболее широко применяют в молочной и мясной отраслях?

10.Составьте общую технологическую схему производства функциональных кисломолочных напитков.

 

Тема 5.2. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов с пищевыми волокнами

 

Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция. Использование пищевых волокон в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

 

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 2 «Производство мягких свежих сыров с функциональными ингредиентами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 7 «Современные способы увеличения выхода продукции при производстве творожных продуктов с функциональными компонентами».

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику пищевым волокнам, их физиологической функции.

2. В чем достоинства и недостатки различных источников пищевых волокон?

3. В чем состоит подготовка круп и муки для внесения в молочное и мясное сырье?

4. Назовите основные этапы подготовки различного овощного сырья при использовании его в производстве мясных и молочных функциональных продуктов.

5. Приведите примеры обогащения молочных продуктов пищевыми волокнами.

6. Приведите примеры обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами.

7. Составьте технологическую схему производства творожного продукта, обогащенного функциональными компонентами на основе злаков.

 

Тема 5.3. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов, обогащенных витаминами

 

Характеристика витаминов, их физиологическое значение. Использование витаминов в технологии молочных и мясных продуктов.

 

Самостоятельная работа студентов − 7 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 3 «Технология рубленых полуфабрикатов, обогащенных витамином С» и оформление отчета.

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику витаминам, их физиологической функции.

2. Сформулируйте принципы обогащения пищевых продуктов витаминами.

3. Назовите основные факторы, влияющие на стабильность витаминов.

4. Каковы основные способы внесения витаминов в мясное сырье?

5. Приведите примеры обогащения мясных продуктов витаминами.

6. Каковы основные правила внесения витаминов в молочное сырье?

7. Приведите примеры обогащения молочных продуктов витаминами.

 

Тема 5.4. Биотехнология функциональных молочных и мясных

продуктов, обогащенных минеральными веществами

 

Характеристика минеральных веществ, их физиологическое значение. Способы обогащения молочных и мясных продуктов минеральными веществами.

 

Самостоятельная работа студентов − 5 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику минеральным веществам, их физиологической функции.

2. Каковы принципы обогащения пищевых продуктов минеральными веществами.

3. Укажите способы обогащения мясопродуктов минеральными веществами?

4. Какими минеральными веществами обогащают молочные продукты?

5. Какими способами обогащают молочные продукты минеральными веществами?

6. Составьте технологическую схему производства молочного напитка, обогащенного йодказеином.

 

 

Тема 5.5. Технология молочных и мясных продуктов,

обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами

 

Характеристика полиненасыщенных жирных кислот. Способы обогащения молочных и мясных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

 

Самостоятельная работа студентов − 6 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 4«Изучение технологии молочных продуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 8 «Анализ факторов, влияющих на качество сметанных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом»;

− подготовка к практическому занятию № 9 «Анализ факторов, влияющих на качество масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом».

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику полиненасыщенным жирным кислотам.

2. Укажите основные направления физиологического воздействия ненасыщенных жирных кислот.

3. Какими способами обогащают молочные продукты полиненасыщенными жирными кислотами?

4. Какие факторы влияют на качество сметанных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом?

5. В чем особенности технологического процесса производства масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом?

6. Укажите способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

7. Составьте технологическую схему производства сметанного продукта.

 

Тема 5.6. Биотехнология функциональных молочных продуктов

с регулируемым углеводным составом

 

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 5«Изучение технологии мороженого с функциональными ингредиентами» и оформление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 10 «Оценка промышленных способов получения молочных продуктов с регулируемым углеводным составом».

 

Вопросы для самопроверки

1. Дайте теоретическое обоснование необходимости регулирования углеводного состава молочных продуктов.

2. Укажите основные технологические приемы снижения массовой доли лактозы в молочных продуктах.

3. В чем сущность технологии безлактозных молочных продуктов?

4. Приведите примеры молочных продуктов с регулируемым углеводным составом.

5. Составьте технологическую схему производства низколактозного молока.

 

Тема 5.7. Расчет рецептур многокомпонентных продуктов

с функциональными ингредиентами

 

Самостоятельная работа студентов − 1 ч:

− подготовка к практическому занятию № 11 « Расчет рецептур многокомпонентных продуктов с функциональными ингредиентами» − [10];

− решение конкретных задач по расчету рецептур различных многокомпонентных продуктов.

 

 

Вопросы для самопроверки

1. Каковы правила расчета рецептур многокомпонентных пищевых продуктов.

2. Составьте уравнения материального баланса для расчета рецептур мороженого.

 

Тема 5.8. Современные подходы к решению проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов функционального назначения

 

Самостоятельная работа студентов − 1 ч:

− проработка лекционного материала;

− подготовка к практическому занятию № 12 «Современные подходы к решению проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов функционального назначения» − [11].

Вопросы для самопроверки

1. Укажите основные факторы, влияющие на сроки годности пищевых продуктов.

2. Каковы основные пути увеличения сроков годности пищевых продуктов.

3. В графическом виде представьте обобщенную схему, отражающую технологические приемы, способствующие увеличению сроков годности функциональных молочных продуктов.

 

Тема 5.9. Инженерные расчеты технологических параметров

и оборудования биотехнологических производств

 

Самостоятельная работа студентов − 2 ч:

− подготовка к практическому занятию № 13 «Аппаратурное оформление технологических процессов производства функциональных молочных и мясных продуктов» − [12, 13];

− подготовка к практическому занятию № 14 «Инженерные расчеты технологических параметров и оборудования биотехнологических производств» − [12, 13].

 

 

Вопросы для самопроверки

1. Каково устройство и принцип действия технологического оборудования для направленного регулирования состава и свойств молочного сырья за счет использования процессов мембранного разделения, концентрирования?

2. Какое технологическое оборудование используется для переработки мясного сырья?

3. Укажите основное технологическое оборудование для тепловой обработки молочного сырья, объясните принцип его действия.

4. Какое технологическое оборудование используется для процессов ферментирования пищевого сырья?

5. Каковы методики расчетов основных технологических параметров оборудования производства функциональных молочных и мясных продуктов?

 

Вопросы для самопроверки

1. Приведите классификацию функциональных напитков.

2. Какие ингредиенты применяются для обогащения напитков?

3. Фруктовые и овощные соки, нектары. Опишите химический состав и основы технологии производства.

4. Напитки с растительными экстрактами. Сырье и способы получения растительных экстрактов.

В соответствии с учебным планом магистранты выполняют реферат (CРС – 5 ч) и подготавливают по теме реферата презентацию (CРС – 3 ч).

 

Примерные темы рефератов

 

1. Технология молочно-соковых напитков.

2. Применение антиоксидантов в молочной и мясной отраслях.

3. Производство ферментированных молочных продуктов с пищевыми волокнами.

4. Производство молочных и мясных продуктов с минералами.

5. Технология низколактозных и безлактозных молочных продуктов.

6. Обогащение мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

7. Пути обогащения пищевых продуктов йодом.

8. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов витаминами.

9. Производство молочных и мясных продуктов антидиабетической направленности.

10. Производство молочных и мясных продуктов с радиопротекторными свойствами.

11. Технология белковых продуктов на соевой основе.

12. Биотехнология сметанных продуктов.

13. Пути обогащения молочных продуктов гидробионтами.

14. Производство сырных продуктов с функциональными компонентами.

15. Производство масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

16. Производство молочных продуктов, обогащенных микроэлементами.

17. Производство сырных продуктов с функциональными ингредиентами.

18. Производство кисломолочных напитков с лекарственными и дикорастущими травами.

19. Производство плавленых сырных продуктов с функциональными компонентами.

20. Применение продуктов переработки зернового сырья при производстве кисломолочных напитков.

 

Подготовка и защита реферата

Объем реферата – не менее 15 стр. Обязательно использование не менее 7 отечественных и не менее 3 иностранных источников, опубликованных за последние 10 лет. Обязательно использование электронных баз данных.

На кафедру должны быть представлены: реферат в распечатанном форме, презентация на электронном носителе.

Процедура защиты реферата:выступление с устной презентацией результатов с последующим групповым обсуждением.

Реферат и презентация оцениваются по следующим критериям:

– соответствие содержания заявленной теме, отсутствие в тексте отступлений от темы;

– логичность и последовательность в изложении материала;

– способность к работе с литературными источниками, справоч­ной и энциклопедической литературой, Интернет-ресурсами;

– владение иностранными языками, использование иностранных источников;

– способность к анализу и обобщению информационного мате­риала, степень полноты обзора состояния вопроса;

– наличие авторской аннотации к реферату;

– правильность оформления (соответствие стандарту, структур­ная упорядоченность, ссылки, цитаты, таблицы и т.д.);

– соблюдение объема, шрифтов, интервалов (соответствие оформления правилам компьютерного набора текста);

– владение материалом, правильность ответов на заданные во­просы, способность к изложению собственных мыслей;

− представление информации: содержание информации; расположение информации на слайде, шрифты, способы выделения информации, виды слайдов;

− оформление слайдов: стиль, фон, использование цвета, анимационные эффекты.

 

 

Примерные темы курсовой работы

1. Технология молочных напитков с фитокомпонентами.

2. Технология творожного десерта с функциональными ингредиентами.

3. Технология сырного продукта с пищевыми волокнами.

4. Технология кисломолочного напитка с применением пробиотических микроорганизмов.

5. Технология десертного продукта на основе творожной сыворотки с применением растительных антиоксидантов.

6. Технология замороженного десерта с регулируемым содержанием лактозы.

7. Технология мягкого сырного продукта, обогащенного йодом.

8. Технология сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

9. Технология сгущенного молока с сахаром, обогащенного минеральными веществами.

10. Технология кисломолочного напитка функционального назначения на основе козьего молока.

 

При выполнении курсовой работы студент составляет расчетно-пояснительную записку, которая должна содержать следующие разделы.

 

1. Введение. Содержание вводной части должно быть увязано с темой курсовой работы. Следует обосновать выбор темы, кратко охарактеризовать состояние исследуемого вопроса.

 

2. Характеристика качества сырья. Приводятся требования действующей технической документации на необходимое сырье для производства продукции.

 

3. Требования к качеству готовой продукции. Следует привести требования к готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям биологической безопасности.

 

4. Выбор и обоснование способа производства продукции. При наличии альтернативных способов производства продукции выбор способа производства необходимо осуществлять на основании анализа литературных источников.

Вначале нужно кратко описать все существующие способы производства заданной темой курсовой работы продукции, отметить достоинства и недостатки каждого способа и выбрать один из них.

При выборе способа производства необходимо учитывать следующие факторы:

− возможность получения продукции высокого качества с наименьшими материальными затратами;

− применение малоотходной и безотходной технологии;

− сокращение рабочего цикла;

− наиболее полную механизацию трудоемких операций и автоматизацию процесса;

− применение современного высокопроизводительного оборудования, обеспечивающего поточность производства.

 

5. Описание технологического процесса производства продукции. Необходимо описать последовательность технологических операций при выработке продукции в соответствии с выбранным способом производства. Следует составить технологическую схему производства продукции, в которой последовательно указать отдельные технологические операции, привести их параметры (режимы тепловой обработки, рН и т. д.), а также вид оборудования, на котором они производятся.

 

6. Продуктовый расчет. По заданной массе готовой продукции следует рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и побочного сырья (с учетом норм расхода сырья).

 

7. Организация технико-химического и микробиологического контроля производства. Данный раздел представить в виде таблиц по организации технико-химического и микробиологического контроля производства продукции.

 

8. Подбор технологического оборудования. Подбор технологического оборудования выполняют в соответствии с результатами продуктового расчета, с учетом выбранных способов и режимов производства.

 

9. Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции. Аппаратурно-технологическую схему производства продуктов выполняют в произвольном масштабе, но с обязательным соблюде­нием пропорциональности в изображении машин и аппаратов. Схема должна наглядно показывать взаимосвязь технологиче­ского оборудования, движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции от момента приемки сырья до выпуска готовой продукции.

Оборудование на схеме должно быть пронумеровано, а виды сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и направление потоков условно обозначены. Аппаратурно-технологическая схема может быть выполнена с применением компьютерных графических программ или с по­мощью карандаша.

10. Список литературы.

11. Приложения.

 

Критерии оценивания содержания курсовой работы:

− соответствие содержания заявленной теме;

− логичность и последовательность в изложении материала;

− наличие всех требуемых разделов;

− степень полноты информации по всем разделам;

− правильность составления технологической и аппаратурно-технологической схем;

− способность к работе с литературными источниками, Интернет-ресурсами, справочной литературой.

 

Критерии оценивания оформления курсовой работы:

− правильность оформления (наличие всех структурных частей, структурная упорядоченность, ссылки на литературу, таблицы и т. д.);

− соответствие оформления правилам компьютерного набора текста (соблюдение объема, шрифтов, интервалов, выравнивания текста на страницах, нумерация страниц).

Оценка защиты курсовой работы учитывает владение материалом, правильность ответов на заданные вопросы, способность к изложению собственных мыслей.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теорети­ческой части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задания и порядок выполнения лабораторной работы, краткое ее содержание, методы исследования и требования к оформлению.

К работам в лаборатории студентов допускают после их озна­комления с правилами безопасности (с общими – в начале семестра и с частными – перед каждым занятием).

Допуск к выполнению лабораторной работы происходит при условии положительной оценки ответов студента на устные вопросы, охва­тывающие тему лабораторной работы. Полнота ответов студентов оценивается в баллах.

Студенты, не подготовившиеся к занятию, к выполнению за­дания не допускаются и выполняют его вне расписания после по­вторной проверки готовности.

Отчет по лабораторной работе представляется в рукописном или печатном виде в формате, предусмотренном шаблоном отчета по лабораторной работе (приложение 1). Защита отчета проходит в форме доклада сту­дента по выполненной работе и ответов на во­просы преподавателя.

Студент полу­чает максимальное количество баллов при оформлении отчета в соответствии с требованиями и правильными ответами на заданные вопросы.

Основанием для снижения количества баллов является:

– небрежное выполнение отчета;

– низкое качество графического материала (отсутствие указания единиц измерения на графиках и т.д.).

Отчет не может быть принят и подлежит доработке в случае отсутствия в нем:

– необходимых разделов;

– необходимого графического материала;

– выводов по результатам работы.

При работе в лаборатории

 

1. Перед началом занятий необходимо надеть белые халаты.

2. На рабочем месте не следует держать никаких посторонних предметов. Сумки и пакеты укладывают в специально отведенное для них место.

3. Категорически запрещается пить воду из химической посуды, а также пробовать на вкус химические реактивы.

4. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы. Следить за состоянием изоляции проводов, электроарматуры и оборудования.

5. Горячие и раскаленные предметы ставить только на асбесто­вую сетку или иную термостойкую прокладку.

6. При работе с крепкими кислотами и щелочами необходимо:

а) при отмеривании и переливании кислоты и щелочи надевать защитные очки, резиновые перчатки и поверх халата проре­зиненный фартук;

б) не втягивать кислоту пипеткой в рот, использовать для от­меривания кислоты дозаторы или резиновую грушу;

в) при закрытии жиромеров пробками и при встряхивании за­вертывать их в салфетки;

г) при ввертывании в жиромер резиновой пробки, а также при отсчете показателя содержания жира жиромер держать за расширен­ную часть, завернутую в салфетку;

д) вынимая пробки из жиромеров, держать приборы отверстиями в сторону от себя и от окружающих;

е) отработанные кислоты и щелочи сливать через воронку в специальные бутылки.

7. При попадании на руки или лицо кислоты пораженные места сразу же промыть чистой водой, залить слабым раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрали­зуют содой, а затем смывают водой.

8. Если жиромер в центрифуге разбился, необходимо не­медленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и проте­реть его насухо.

9. Горящие спиртовки, горелки должны находиться на рас­стоянии не ближе трех метров от воспламеняющихся веществ.

10. При воспламенении горючих жидкостей (бензин, эфир, спирт и др.), следует быстро погасить горелки, выключить электрона­гревательные приборы и принять меры к тушению пожара.

11. По окончании работы привести в порядок рабочее место (вымыть посуду, поставить на рабочее место реактивы, приборы и т. п.).

 

Лабораторная работа № 1

Порядок выполнения работы

 

Массовую долю жира в продуктах задает преподаватель. Следует определить массовую долю жира в исходном молоке. Рассчитать массовую долю жира в нормализованном молоке с учетом нормы внесения и жирности бактериальной закваски по формуле:

 

Ж_н.м = (100 · Ж_пр – К₃ · Ж₃) / (100 – К_з),

где К₃ – количество закваски, %; Ж_н.м, Ж_пр, Ж₃ – массовая доля жира в нормализованном молоке, продукте, закваске, соответственно, %.

 

Закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, вносят в количестве 0,5–1 %, а на пастеризованном – 3–5 %.

Если есть необходимость в нормализации, то следует рассчитать требуемое количество обезжиренного молока и провести нормализацию.

Нормализованное молоко следует разделить на две части и провести пастеризацию одной из них при температуре 74 °С с выдержкой 15–20 с, а другой – при 92 °С с выдержкой 2–8 мин.

После пастеризации молоко каждой партии первоначально охлаждают до температуры (42±2) °С и наливают его в бутылки, предназначенные для приготовления ацидолакта, затем оставшееся молоко доохлаждают до (33±2) °С и наливают его в бутылки, предназначенные для приготовления ацидофилина. При заполнении бутылок сначала надо налить немного молока, перемешать его с закваской и затем окончательно заполнить бутылки молоком.

Бутылки с заквашенным молоком закрыть колпачком из алюминиевой фольги и поместить в соответствующие каждому продукту термостаты. После сквашивания молока и охлаждения продуктов до 6 °С оценить их качество.

Следует сравнить органолептические показатели продуктов, определить их титруемую кислотность, относительную вязкость, изучить влагоудерживающие свойства сгустков.

 

Методы исследований

Массовую долю жира в молоке оценивают по ГОСТ 5867.

При проведении органолептической оценки продуктасначала дают характеристику плотности сгустка, затем перемешивают его стеклянной палочкой и определяют структуру, вкус и аромат исследуемого образца.

Микроскопическая картина продукта. Для приготовления препаратов на чистое предметное стекло наносят предварительно прокаленной петлей небольшую каплю сгустка и распределяют на площади 1–2 см², стараясь сделать мазок возможно более тонким. Препарат высушивают на воздухе или при слабом нагревании над пламенем горелки. Далее проводят окрашивание спирто-водным раствором метиленовой сини. Фиксированный мазок заливают краской и выдерживают в течение 0,5−1,0 мин. После окрашивания смывают краску водой, фильтровальной бумагой удаляют с препарата основную часть воды и окончательно высушивают его над пламенем горелки. Подготовленный таким образом препарат исследуют под микроскопом с иммерсионной системой, устанавливают величину и характер расположения клеток и делают зарисовку микроскопической картины продукта.

Титруемую кислотность продукта определяют по ГОСТ 3624. В колбу вместимостью от 100 до 250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды и 10 мл продукта, переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3−4 раза. Добавляют три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/л до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема (мл) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 мл продукта, на 10.

Относительную вязкость продукта оценивают по продолжительности истечения образца из пипетки вместимостью 100 мл либо с помощью прибора ВКЗ-4 при температуре 20 ºС.

Влагоудерживающие свойства молочного сгустка изучают следующим образом: 10 мл продукта помещают в мерную пробирку и центрифугируют в течение 30 мин, отмечая через каждые 5 мин объем выделившейся сыворотки. По результатам исследования строят график, откладывая по оси абсцисс продолжительность центрифугирования, по оси ординат – объем выделившейся сыворотки (%). Делают вывод о способности сгустков удерживать сыворотку.

 

Порядок оформления отчета

 

Составить технологическую схему производства диетических кисломолочных продуктов. Привести расчет нормализации молока. Приложить график, характеризующий влагоудерживающие свойства сгустков. Сделать зарисовки микробиологических препаратов продуктов.

Результаты опытов по изучению влияния температуры пастеризации молока на характеристику кисломолочных продуктов представить в виде таблицы (см. табл.1). Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации молока на показатели качества диетических кисломолочных продуктов.

Таблица 1

Лабораторная работа № 2

Приборы и материалы

Для выполнения лабораторной работы используют стаканы вместимостью 200 мл, пипетки вместимостью 10 мл, водяную баню, электроплитку, термометр 0−100 °С, наборы реактивов для определения кислотности в молоке, сетчатый ковш, формы.

 

Порядок выполнения работы

 

Определить титруемую кислотность молока и кислой молочной сыворотки. Выработать Адыгейский сыр согласно изложенной технологии. После отделения сыворотки аккуратно ввести в сырное зерно пюре капусты брокколи. Для его приготовления капусту следует тщательно промыть холодной водой и отварить в кипящей воде в течение нескольких минут до мягкости. Отваренную капусту извлечь из воды и протереть сквозь металлическое сито. Количество вводимого пюре составляет 15−20 % от сырной массы.

Провести органолептическую оценку выработанного сыра.

Порядок оформления отчета

 

Отчет должен содержать цель работы, технологическую схему производства Адыгейского сыра с капустой брокколи, органолептическую оценку сыра.

 

Лабораторная работа № 3

ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С

Цель работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С.

 

Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом для обогащения продуктов питания витамином С, а также стандартизации содержания витамина С в продуктах.

В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:

− кристаллическая аскорбиновая кислота;

− мелкогранулированная аскорбиновая кислота;

− аскорбиновая к