Методические указания для составления меню полного дневного рациона для диетического питания

При составлении меню необходимо знать:

1. Назначение изучаемых диет.

2. Понятие лечебной цели диеты.

3. Виды щажения, используемые в диете.

4. Приемы кулинарной обработки продуктов для диеты.

Таблица суточной потребности в пищевых веществах для отдельных диет.

3. Распределение энергетической ценности суточных рационов в % по приемам пищи в диетических столовых (четырехкратный режим питания).

Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания

При изучении материала по данной учебной теме учащиеся должны усвоить, что рационы питания детей должны строиться на научной основе с учетом возрас­та, быть полноценными, содержать необходимое количество белков, углеводов, жиров, быть разнообразными по ассортименту продуктов, так и по тепловой обработке.

С этой целью необходимо повторить из курса «Физиология питания» значение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в пита­нии детей, их суточные нормы с учетом возраста, оптимальные соотношения в рационе, источники.

Изучите режим питания, распределение калорийности дневного рациона по отдельным приемам пищи.

Отметьте, какие блюда рекомендуется включать в меню завтраков, обе­дов и ужинов.

Изучая ассортимент блюд и особенности приготовления, следует отме­тить способы витаминизации пищи (строгое соблюдение правил технологии, включение блюд с повышенным содержанием витаминов, использование блюд из сырых овощей, зелени, витаминизированных продуктов, витаминных напит­ков).

Следует отметить значение рационально составленного меню на 7-10 дней, с учетом возраста детей, показать значение соблюдения санитарного ре­жима при приготовлении и отпуске пищи.

Изучая особенности питания учащихся ПТУ, следует отметить, что они обусловлены с:

- особенностями роста и развития организма подростка;

- особенностями энергозатрат, связанных с дополнительными нагрузками на приобретение рабочей профессии; расчетными денежными нормами расходов на питание. Поэтому дневной рацион учащегося должен покрывать энергетические затраты, связанные не только с умственным трудом, но и производственной ра­ботой, строится в соответствии с физиологическими нормами литания, с требо­ваниями науки о питании, т.е. должен быть рациональным. Его основными элементами являются сбалансированность и правильный режим питания.

Приготовление блюд для учащихся ПТУ производится с некоторыми отклонениями от общих правил технологии приготовления блюд, например ук­сус в рецептурах заправок и других блюд заменяют лимонной кислотой, в зим­не-весенний период проводят витаминизацию пищи.

Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении	Кол-во часов	Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении
Тема 4.6. Технология приготовления блюд их мясопродуктов и мясных продуктов.		Тема 4.6. Технология приготовления блюд их мясопродуктов и мясных продуктов.
Лабораторная работа № 11 Приготовление и отпуск блюд из субпродуктов, мяса, жаренного крупными и мелкими кусками, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 12 Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жаренного порционными натуральными и панированными кусками, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа №13 Приготовление и отпуск блюд из а, тушеного и запеченного мяса, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа №14 Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, оценка качества, составление технологических карт.
Тема 4.7.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.		Тема 4.7.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи
Лабораторная работа № 15 Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт.		Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт
Тема 4.8.Технология приготовления блюд из яиц и творога.		Тема 4.8.Технология приготовления блюд из яиц и творога
Лабораторная работа № 16 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт.
Тема 4.9.Технология приготовления холодных блюд и закусок.		Тема 4.9.Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Лабораторная работа № 17. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 18 Приготовление и отпуск блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт.	3
Лабораторная работа № 19 Приготовление и отпуск банкетных холодных блюд и закусок, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 20 Приготовление и отпуск бутербродов, закусок из яиц, горячих закусок. Оценка качества. Составление технологических карт.
Тема 4.10.Технология приготовления сладких блюд.		Тема 4.10.Технология приготовления сладких блюд.
Лабораторная работа № 21 Приготовление и отпуск желированных сладких блюд, оценка качества, с Составление технологических карт.		Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 22 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Тема 4.12.Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюда.		Тема 4.12.Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюда.
Лабораторная работа №23 Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста, оценка качества, составление технологических карт.		Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из пресного сдобного, песочного, заварного теста, оценка качества, составление технологических карт.
Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из бисквитного и слоеного теста, оценка качества, составление технологических карт.
Итого			12час

Перечень блюд и изделий