История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-11-18 | 255 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В разработки технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности, проводили разные опытов для определение антагонистическое активности шести штаммов дрожжей относительно рост плесневых грибов(Penicillium roqueforti и Penicillium Funiculosum); спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis и возбудителей меловой болезни хлеба. Из всех результаты получено приведены в предыдущий таблицы и рисунки можно с сказать штаммы дрожжей S. cerevisiae 30 и Фр-3 паказали больше антагонистическое активности.
Было принято решение что дрожжей Saccharomyces cerevisiae штаммов 30 является самая активно для д использовать его в приготовления полуфабрикатов-заквасок, способствующих производству хлеба лучшего качества с более длительным сроком хранения.
В таблице 2.5 приведены результаты влияния полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий
Таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий
Наименование показателей | Значения показателей качества готовых изделий | ||
Контроль | закваске c питательно средств АД3 | ||
Внешний вид | |||
Форма изделия | правильная | правильная | |
Состояние поверхности | Гладкая, ровная | Гладкая, ровная | |
Окраска и состояние корки | Корка имеет светло- коричневый цвет. Форма корки – выпуклая, толщина с поверхность гладкая без подрывов | Корка имеет светло- коричневый цвет., равномерно окрашенная. Форма корки – выпуклая, толщина си поверхность гладкая, без подрывов | |
Состояние мякиша | |||
Цвет мякиша | Желтоваты | Желтоваты | |
Продолжение таблицы 2.5 | |||
Пропеченность | Отсутствие непропеченного теста | Отсутствие непропеченного теста | |
Промес | Отсутствие комочков муки и непропеченного теста | Отсутствие комочков муки и непропеченного теста | |
Пористость | Мелкая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений | Мелкая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений | |
Эластичность мякиша | Хорошая | Хорошая | |
Запах и вкус | Вкус нормально а запах более выраженным свойство данной виду хлеб | Вкус нормально а запах более выраженным свойство использование закваски |
Результаты исследования влияния полуфабрикатов-заквасок на физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.6 и на рис. 2.24;2.25;2.26 и 2.27
|
таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на на физико-химические показатели готовых изделий
Наименование показателей | Значения показателей качества изделий | |
Контроль | закваске питательно средств АД3 | |
Удельный объем, см3/г | 3.64 | 3.51 |
Кислотность, град | 1.9 | 2.75 |
Влажность, % | 11.6 | 24.6 |
Пористость, % | 78.21 | 77.40 |
Масс хлеба(г) | 510.50 | 512.4 |
Объем хлеба (ml) |
Рис. 2.24. Вид изделий в разрезе
питательно средств АД3 Рис. 2.25. Вид изделий в разрезе
контроль
Рис. 2.26. Внешний вид изделий Рис. 2.27. Внешний вид изделий питательно средств АД3 контроль
Анализ полученных данных показал, что внесение полуфабрикатов-заквасок питательно средств АД3 к массе муки привес к получено практически одинаковы органолептические показатели и почти тоже сам для Удельный объем и Пористость что касаеться физико-химические готовых изделий показателей качества готовых изделий по сравнению с контрольным.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!