Сырье для производства мясных консервов и тд

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Не допускается к использованию парное мясо (т. к. в нем может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок); дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной зачисткой; мясо некастрированных животных.

При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания. Об этом делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах, наряду с обычным клеймом, ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры.

Кроме мяса для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье: лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен, их классифицируют: по виду сырья (из говядины, баранины, свинины, мяса птицы), по рецептуре, -по назначению, по способу изготовления.

По рецептуре (в зависимости от основного сырья) консервы разделяют на мясные, субпродуктовые, мясо-растительные, сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные (потребляют после предварительного подогрева) и закусочные (потребляют без подогрева).

По способу производства консервы разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Нитрит натрия

Нитрит натрия (NaN02) применяют для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу розово-красного цвета. Нитриты ядови­ты. Поэтому в соленом мясе содержание их не должно превышать 5 мг% (5 мг на 100 г). Нитрит нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено.

Для лучшего сохранения розово-красного цвета мяса и улучшения вкуса и аромата ветчинных изделий иногда в посолочную смесь вклю­чают аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту – соответственно 47 или 52 г на 100 кг мяса. Необходимо иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно.

С\К колбасы

Для производства с/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и от лопаточной части взрослых свиней. Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное — не более 3мес. хранения.

Разновидность- сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых копчение не используют, а только сушат.используют мясо взрослых животных, диапозон рН 5,4-5,8.

Схема: посол сырья, созревание (2-4С, 5-7 сут) измельчение,Приготовление фарша, для колбас с твердым срезом готовят 2мя способами. При 1м жилованное мясо солят в течение 5-7сут, затем измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в течен 24ч при темпер 2С для созревания. При 2м замороженное мясо измельчают на блокорезках, затем в куттере, вносят соль. Продолжительность обработки в куттере 1,5-3,5мин. Темпер фарша после измельчения 0-2С. Выдержка фарша умеренное созревание-созревание с введением стартовых культур и нитрита при температуре 20-22С, шприцевание, вязка,осадка (2-4С, 5-7сут), копчение (18-22С, 2-3сут), сушка (10-12С, 25-30сут) в сушилках 5-7 суток при темпер 13С, влажности 82%, хранение( 12-15С, 4мес). Срок реализации 3-4 недели. Копчение сырокопченых колбас объединяет процессы: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Их коптят при 18-22С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность от 2 до 5сут. В ходе копчения удаляется 15-20% влаги.

Технология копчен колбас

Копченые колбасы подразделяются на полукопченые и варенокопченые колбасы. Полукопченые колбасы- которые в процессе приготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению. Варено-копченые колбасы- изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению. По структуре фарша их относят к грубоизмельченным колбасам. Полукопченые бывают 1го, 2го, высшего сорта, варено-копченые- высший и 1й сорт. Последовательность тех операций колбас одинаковая, отличие в параметрах термической обработки.

При посоле мясо нарезают кусками до 1кг или измельчают на волчках 16-25мм. Вносят 3%соли. Продолжительность созревания составляет 48-96ч, в виде шпрота 24-48ч. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке 2-3мм, затем отправляют в мешалку. Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша 6-8мин, темпер фарша не превышает 12С. Подмороженное сырье измельчают в куттере 2-5мин. При шприцевании копченых колбас давление и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Затем их навешивают на палки и рамы. При осадке относительная влажность в камерах 85-90%, темпер 2-8С, продолжительность 24ч. Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Параметры процесса зависят от размера изделия. Продолжительность обжарки 40-80мин, темпер среды 80-100С, влажность 10-20%. Контрольный эффект окончания обжарки- покраснение батона и температ внутри 40-60С, масса уменьшается на 7-12%. Варят полукопченые и варено- копченые колбасы. Для полукопченых колбас Продолжительность варки 40-80мин, темпер среды 75-85С, влажность 90-100%. Термическую обработку варено-копченых колбас проводят 2-мя способами: 1й способ- батоны перед варкойподвергают 1му копчению при темпер 70-80С 1-2ч, влажность 60-80%, скорость воздуха 0,5-1м/с, затем варят при темпер 73-75С на протяжении 45-90 мин. 2й способ: режимы варки такие же как при 1м способе. Контрольный эффект варки- темпер внутри батона 70-72С. Охлаждение осуществляется при темпер не выше 20С на протяжении 2-3ч. Копчение для полукопченых колбас- темпер 36-50С, продолжительность 2-24ч, для варено-копченых- темпер 40-50С, продолжительность 48-72ч, влажность 60-65%, скорость воздуха 1м/с. Сушка для полукопченых колбас- 1-2 сут, темпер 10-12С, влажн 75-78%, варено-копченые 2-3 сут, темпер 10-12С, влажность 74-78%. Хранят полукопченые до 10 дней в подвешенном состоянии при температ 6-12С, влажности 75-78%, варено-копченые в подвешенном состоянии при темпер 12-15С, влажность 75-78% не более 15 дней. Упакованные колбасы хранят при 0-4С не более 1 мес при темпер -7,-9С 4 мес.