Специи растительного происхождения при производстве колбас

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:

семена;

плоды;

цветы и их части;

листья;

луковицы.

Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

Кардамо н – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18 семян.

Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается.

Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве.

Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Кориандр — это ни что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки.

Небольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё.

Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.
Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.
В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.
Лук применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.
Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.
Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.
Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и таре.
Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

 

Дефростация мяса

Главная задача размораживания – привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки и при этом максимально восстановить его первоначальные свойства при минимальных потерях массы. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно. Размораживают мясо до температуры +1⁰С в толще бедра в специальных камерах – дефростерах.

Способы размораживания:

Медленное размораживание. При этом в первые 8-10 часов температуру воздуха поддерживают в пределах от –5 до 0⁰С. Затем ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до +8⁰С. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с. Продолжительность 3-5 дней.

Реализуют такое мясо через торговую сеть. Недостаток – быстрое развитие микрофлоры и появление признаков порчи мяса.

Ускоренное размораживание мяса осуществляют при температуре +16 - +20⁰С, относительной влажности 90-95%, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа, бараньих туш – 14-18 часа.

Быстрое размораживание проводят при температуре +20 - +25⁰С, относительной влажности 85-95%, скорости движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи полутуши размораживаются в течение 12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши 7-10 часов.

Мясо, размороженное ускоренным и быстрым методами, используют для промпереработки (колбасное производство).

Хранить такое мясо при температуре +4⁰С можно не более 1 суток.

Кроме перечисленных способов мясо можно размораживать в паравоздушной среде, в воде или рассоле, в вакууме, в газовых средах (СО₂), с помощью ультразвука, токов высокой частоты и т.д. Однако многие способы трудновыполнимы, дорогостоящи и используются редко.

Мясные хлебы

изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные (130 °С, 150 мин) в металлических формах, смазанных свиным жиром или яичным белком, подрумяненные на противнях и завернутые после охлаждения в бумагу или целлофан.

По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. На разрезе имеют рисунок колбас, по рецептуре которых в основном и приготовляются. Вследствие запекания хлебы содержат несколько меньше влаги и имеют более плотную консистенцию, чем вареные колбасы.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают мяс­ные хлебы высшего, первого и второго сортов. К высшему сорту относят­ся хлебы любительский, заказной, к первому – отдельный, говяжий, вет­чинный, ко второму – чайный.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хле­бы должны соответствовать следующим требованиям: поверхность – чис­тая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная; консистенция – упругая; фарш на разрезе – розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, полужирной свинины, говяжьего или бараньего жира (в зависимости от наименования); запах и вкус – свойственные дан­ному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторон­них привкуса и запаха; форма – прямоугольная или трапециевидная; со­держание поваренной соли – не более 2,5 %, нитрита – не более 0,005 % (для заказного – не более 0,003 %).

Не допускаются для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оп­лавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

 

Сублимационная сушка мяса.

Сублимационная сушка является одним из новых методов консер­вирования мяса. При нем мясо сушат в замороженном виде при относительно низкой температуре (ниже точки замерзания воды) и глубоком ва­кууме. В таких условиях почти полностью прекращается течение микро­биологических и биохимических процессов, вследствие чего мясо сохра­няет свои первоначальные свойства, мало изменяются его органолептические показатели, а полученный продукт в герметичной упаковке может продолжительно (годами) храниться без применения холода. В про­цессе сушки замороженная вода из мяса, минуя жидкую стадию, перехо­дит в пар, а на месте находившихся ранее кристаллов льда остаются поры-ячейки. Вследствие этого мясо сублимационной сушки хорошо восприни­мает воду, восстанавливаются его форма и структура тканей, сохраняют­ся витамины, ферменты и экстрактивные вещества.

Для сублимационной сушки используют доброкачественное мясо (све­жее, полученное от здоровых животных), с очень незначительным содер­жанием жировой и соединительной тканей. Целесообразнее использовать мясо молодых животных.

Процесс осуществляется в специальной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры (сублиматор), охлаждаемого конденсатора, вакуум-насоса и нагревателя.

Перед сушкой измельченное (толщина 15 мм) мясо быстро замораживают до температуры минус 10 – 18 °С и помещают в сублиматор. Сушильную ка­меру герметизируют и приводят в действие вакуум-насос. Создав в камере глубокий вакуум, к мясу начинают подводить тепло. С этого момента и начинается процесс сублимационной сушки. Высушивание ведут при тем­пературе около 50 °С в течение 10 – 12 ч до достижения продуктом влажно­сти 5 – 6 %.

Мясо сублимационной сушки упаковывают в газо‑влагонепроницаемую полимерную пленку. Для восстановления продукта его погружают в холод­ную или горячую воду на несколько минут (5 – 30).Известны и другие методы консервирования мяса и мясопродуктов: хра­нение в атмосфере углекислого газа, использование ультрафиолетовых и ин­фракрасных лучей, ионизирующее облучение, использование антибиоти­ков и др. Однако эти методы не нашли широкого применения в производ­стве.

 

Посол мяса

Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способа­ми при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или по­солочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показа­телей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмоти­ческого давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия про­должается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, су­хую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высо­коконцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует разви­тию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.