Методы размораживания (дефростация)мяса

Технология кровяных колбас

Кровяные колбасы-это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с добавлением крови. Хранят при темпер 0-8С. Срок хранения-24ч.

 

1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.

2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.

3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.

4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.

5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. Натуральные оболочкинабивают не сильно, синтетические набивают очень плотно. При этом необходимо избегать продолжительного нахождения кровяной колбасы в цеху. По этому сразу после набивки колбас их отправляют на варку.

6. Варка кровяной колбасы проходит в два режима. Сначала колбасу выдерживают при температуре 100 °С в течении 10-15 минут. Далее колбасу доваривают при температуре 85 °С. Варка ведется до достижение температуры внутри батона 75 °С, при этом при прокалывание колбасы не должен выделяться красный кровянистый сок.

7. после варки колбасу быстро охлаждают под холодным водяным душем.

8. После охлаждения кровяную колбасу в натуральных оболочках направляют на холодное копчение.

 

 

Технология вареных колбас.

Вареная колбаса-это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье, жилованное мясо, шпик и субпродукты 1и 2 категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75%, соли 2-2,5%. Технология. Подготовка сырья. Подготовка шпика, охлажденного до температуры -2,-4 состоит в измельчении на шпикорезках на кусочки размером от 4 до 8мм.при посоле вносят 1,75-2,9%, осуществляют сухим или мокрым способом.Перед посолом мясо измельчают на волчках(2-6мм) взвешивают, загружают в мешалку добавляя соль и перемешивают 3-5мин. Перед составлением фарша мясное сырье после выдержки в посоле измельчают вторично на волчке 2-6мм. Изготавливают структурные(шпигованные) колбасы и неструктурные(нешпигованные). Для неструктурных фарш измельчают на куттере или эмульситаторе. Для структурных фарш перемешивают с измельченным шпиком. Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструкции с применением вакуума или без него. Нашприцованные оболочки перевязывают. Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10см для равномерного обжаривания. Продолжительность осадки 2-3ч, относительная влажность воздуха 80-85%, темпер в камере 2-8С. При обжарке поверхность колбас обрабатывают горячими дымовыми газами 80-120С от 30мин до 3ч. Первая фаза обжарки- подсушивание оболочки при 50-60С, вторая фаза-обжарка при макс темпер. Контрольный эффект обжарки- покраснение поверхности батона, температ внутри батона 40-45С. Варку проводят по режимам: температура среды 75-85С, продолжительность от 30мин до 3ч, влажность среды 90-100%, скорость движения среды 1-2м/с. В конце варки темпер внутри батона 70-72С. Охлаждают вареные колбасы в 2 стадии: сначала холодной водой, затем холодным воздухом. Хранят вареные колбасы при темпер от 0 до 8С. Срок хранения и реализации колбас не более 72ч

 

 

Натуральные оболочки

Колбасные оболочки предназначаются для предохранения колбасных изделий от загрязнений и механических повреждений, механических повреждений, порчи от воздействий микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации. Оболочки подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные оболочки- обработанные кишки всех видов скота. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на колибры, по качеству на сорта.Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией.

Искусственные

Искусственные оболочки имеют преимущества: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности, возможность нанесения информации на оболочки. Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20% растворхлористого натрия с темп 20-25С и выдерживают 20-30мин. Целлюлозная гафрированная оболочка для сосисок выпускается диаметром 19, 20, 21, 22 мм. Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы, проницаема для коптильных веществ. Подготовка к использованию: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки. Один конец предварительнозавязан. Оболочку замачивают в воде при темп 30-35С на 30-40 мин. Затем её используют не позднее 30-60мин.

 

Нитрит натрия

Нитрит натрия (NaN02) применяют для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу розово-красного цвета. Нитриты ядови­ты. Поэтому в соленом мясе содержание их не должно превышать 5 мг% (5 мг на 100 г). Нитрит нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено.

Для лучшего сохранения розово-красного цвета мяса и улучшения вкуса и аромата ветчинных изделий иногда в посолочную смесь вклю­чают аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту – соответственно 47 или 52 г на 100 кг мяса. Необходимо иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно.

С\К колбасы

Для производства с/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и от лопаточной части взрослых свиней. Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное — не более 3мес. хранения.

Разновидность- сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых копчение не используют, а только сушат.используют мясо взрослых животных, диапозон рН 5,4-5,8.

Схема: посол сырья, созревание (2-4С, 5-7 сут) измельчение,Приготовление фарша, для колбас с твердым срезом готовят 2мя способами. При 1м жилованное мясо солят в течение 5-7сут, затем измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в течен 24ч при темпер 2С для созревания. При 2м замороженное мясо измельчают на блокорезках, затем в куттере, вносят соль. Продолжительность обработки в куттере 1,5-3,5мин. Темпер фарша после измельчения 0-2С. Выдержка фарша умеренное созревание-созревание с введением стартовых культур и нитрита при температуре 20-22С, шприцевание, вязка,осадка (2-4С, 5-7сут), копчение (18-22С, 2-3сут), сушка (10-12С, 25-30сут) в сушилках 5-7 суток при темпер 13С, влажности 82%, хранение( 12-15С, 4мес). Срок реализации 3-4 недели. Копчение сырокопченых колбас объединяет процессы: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Их коптят при 18-22С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность от 2 до 5сут. В ходе копчения удаляется 15-20% влаги.

Технология копчен колбас

Копченые колбасы подразделяются на полукопченые и варенокопченые колбасы. Полукопченые колбасы- которые в процессе приготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению. Варено-копченые колбасы- изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению. По структуре фарша их относят к грубоизмельченным колбасам. Полукопченые бывают 1го, 2го, высшего сорта, варено-копченые- высший и 1й сорт. Последовательность тех операций колбас одинаковая, отличие в параметрах термической обработки.

При посоле мясо нарезают кусками до 1кг или измельчают на волчках 16-25мм. Вносят 3%соли. Продолжительность созревания составляет 48-96ч, в виде шпрота 24-48ч. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке 2-3мм, затем отправляют в мешалку. Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша 6-8мин, темпер фарша не превышает 12С. Подмороженное сырье измельчают в куттере 2-5мин. При шприцевании копченых колбас давление и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Затем их навешивают на палки и рамы. При осадке относительная влажность в камерах 85-90%, темпер 2-8С, продолжительность 24ч. Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Параметры процесса зависят от размера изделия. Продолжительность обжарки 40-80мин, темпер среды 80-100С, влажность 10-20%. Контрольный эффект окончания обжарки- покраснение батона и температ внутри 40-60С, масса уменьшается на 7-12%. Варят полукопченые и варено- копченые колбасы. Для полукопченых колбас Продолжительность варки 40-80мин, темпер среды 75-85С, влажность 90-100%. Термическую обработку варено-копченых колбас проводят 2-мя способами: 1й способ- батоны перед варкойподвергают 1му копчению при темпер 70-80С 1-2ч, влажность 60-80%, скорость воздуха 0,5-1м/с, затем варят при темпер 73-75С на протяжении 45-90 мин. 2й способ: режимы варки такие же как при 1м способе. Контрольный эффект варки- темпер внутри батона 70-72С. Охлаждение осуществляется при темпер не выше 20С на протяжении 2-3ч. Копчение для полукопченых колбас- темпер 36-50С, продолжительность 2-24ч, для варено-копченых- темпер 40-50С, продолжительность 48-72ч, влажность 60-65%, скорость воздуха 1м/с. Сушка для полукопченых колбас- 1-2 сут, темпер 10-12С, влажн 75-78%, варено-копченые 2-3 сут, темпер 10-12С, влажность 74-78%. Хранят полукопченые до 10 дней в подвешенном состоянии при температ 6-12С, влажности 75-78%, варено-копченые в подвешенном состоянии при темпер 12-15С, влажность 75-78% не более 15 дней. Упакованные колбасы хранят при 0-4С не более 1 мес при темпер -7,-9С 4 мес.

Дефростация мяса

Главная задача размораживания – привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки и при этом максимально восстановить его первоначальные свойства при минимальных потерях массы. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно. Размораживают мясо до температуры +1⁰С в толще бедра в специальных камерах – дефростерах.

Способы размораживания:

Медленное размораживание. При этом в первые 8-10 часов температуру воздуха поддерживают в пределах от –5 до 0⁰С. Затем ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до +8⁰С. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с. Продолжительность 3-5 дней.

Реализуют такое мясо через торговую сеть. Недостаток – быстрое развитие микрофлоры и появление признаков порчи мяса.

Ускоренное размораживание мяса осуществляют при температуре +16 - +20⁰С, относительной влажности 90-95%, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа, бараньих туш – 14-18 часа.

Быстрое размораживание проводят при температуре +20 - +25⁰С, относительной влажности 85-95%, скорости движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи полутуши размораживаются в течение 12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши 7-10 часов.

Мясо, размороженное ускоренным и быстрым методами, используют для промпереработки (колбасное производство).

Хранить такое мясо при температуре +4⁰С можно не более 1 суток.

Кроме перечисленных способов мясо можно размораживать в паравоздушной среде, в воде или рассоле, в вакууме, в газовых средах (СО₂), с помощью ультразвука, токов высокой частоты и т.д. Однако многие способы трудновыполнимы, дорогостоящи и используются редко.

Мясные хлебы

изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные (130 °С, 150 мин) в металлических формах, смазанных свиным жиром или яичным белком, подрумяненные на противнях и завернутые после охлаждения в бумагу или целлофан.

По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. На разрезе имеют рисунок колбас, по рецептуре которых в основном и приготовляются. Вследствие запекания хлебы содержат несколько меньше влаги и имеют более плотную консистенцию, чем вареные колбасы.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают мяс­ные хлебы высшего, первого и второго сортов. К высшему сорту относят­ся хлебы любительский, заказной, к первому – отдельный, говяжий, вет­чинный, ко второму – чайный.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хле­бы должны соответствовать следующим требованиям: поверхность – чис­тая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная; консистенция – упругая; фарш на разрезе – розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, полужирной свинины, говяжьего или бараньего жира (в зависимости от наименования); запах и вкус – свойственные дан­ному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторон­них привкуса и запаха; форма – прямоугольная или трапециевидная; со­держание поваренной соли – не более 2,5 %, нитрита – не более 0,005 % (для заказного – не более 0,003 %).

Не допускаются для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оп­лавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

 

Сублимационная сушка мяса.

Сублимационная сушка является одним из новых методов консер­вирования мяса. При нем мясо сушат в замороженном виде при относительно низкой температуре (ниже точки замерзания воды) и глубоком ва­кууме. В таких условиях почти полностью прекращается течение микро­биологических и биохимических процессов, вследствие чего мясо сохра­няет свои первоначальные свойства, мало изменяются его органолептические показатели, а полученный продукт в герметичной упаковке может продолжительно (годами) храниться без применения холода. В про­цессе сушки замороженная вода из мяса, минуя жидкую стадию, перехо­дит в пар, а на месте находившихся ранее кристаллов льда остаются поры-ячейки. Вследствие этого мясо сублимационной сушки хорошо восприни­мает воду, восстанавливаются его форма и структура тканей, сохраняют­ся витамины, ферменты и экстрактивные вещества.

Для сублимационной сушки используют доброкачественное мясо (све­жее, полученное от здоровых животных), с очень незначительным содер­жанием жировой и соединительной тканей. Целесообразнее использовать мясо молодых животных.

Процесс осуществляется в специальной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры (сублиматор), охлаждаемого конденсатора, вакуум-насоса и нагревателя.

Перед сушкой измельченное (толщина 15 мм) мясо быстро замораживают до температуры минус 10 – 18 °С и помещают в сублиматор. Сушильную ка­меру герметизируют и приводят в действие вакуум-насос. Создав в камере глубокий вакуум, к мясу начинают подводить тепло. С этого момента и начинается процесс сублимационной сушки. Высушивание ведут при тем­пературе около 50 °С в течение 10 – 12 ч до достижения продуктом влажно­сти 5 – 6 %.

Мясо сублимационной сушки упаковывают в газо‑влагонепроницаемую полимерную пленку. Для восстановления продукта его погружают в холод­ную или горячую воду на несколько минут (5 – 30).Известны и другие методы консервирования мяса и мясопродуктов: хра­нение в атмосфере углекислого газа, использование ультрафиолетовых и ин­фракрасных лучей, ионизирующее облучение, использование антибиоти­ков и др. Однако эти методы не нашли широкого применения в производ­стве.

 

Посол мяса

Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способа­ми при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или по­солочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показа­телей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмоти­ческого давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия про­должается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, су­хую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высо­коконцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует разви­тию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.

 

Технология консервов

Вторичное сырье

В процессе первичной переработки животных и в условиях колбасного производства имеется несколько высокоресурсных видов вторичного белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиций их эффективного использования в технологии мясопродуктов.

В первую очередь к ним относятся субпродукты вто­рой категории, мясо механической дообвалки, пищевая кровь и ее фракции.

Субпродукты II категории

Характерной особенностью химико-морфологического состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.

Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани.

Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё подвергают предварительной термообработке, что обеспечивает как улучшение его функционально-технологических свойств, так и санитарного состояния.

При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в большинстве видов субпродуктов возрастает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением паренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемостисырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.

Вследствие ограниченного содержания солерастворимых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории является низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (соевый изолят, казеинатнатрия, сухое молоко, яичный белоки т. п.), либо мясного сырья с повышенной эмульгирующей способностью (мышечная ткань, печень).

В практической деятельности у специалистовдостаточно часто возникает необходимость оценить технологический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональнойобработки, разработать рецептуру и технологиюнового вида мясных изделий.

Мясо механической дообвалки

Мясо механической дообвалки отличается повышенным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно­го мозга. рН ММД составляет от 6 до 7.

Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья.

Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, которая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу.

Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства.

Существенное улучшение эмульгирующей способности ММД достигается при его комплексном использовании с изолятами соевого белка. Применяют ММД при изготовлении эмульгированных (вареных) мясопродуктов при этом введение его в куттер осуществляют одновременно с говядиной.

Жиловонная говядина

Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: высший, первый, второй;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Технология пельменей

Для выработки пельменей используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с при­жизненными пороками и части тушек, каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом сос­тоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта (мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой тканей 30—50%), свинину жилованную жирную (мышечную ткань с содержанием жировой ткани более 50%), муку пшеничную хлебопекарную, муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, яйца куриные или меланж, яичный порошок, молоко коровье, масло подсолнечное, масло хлопковое, лук репчатый, сахар-песок. Тесто получают из муки твердых сортов пшеницы, которую после помола выдерживают для созревания не менее недели при температуре 20—25 °С. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температу-18 -20⁰С, вода —32—35°С.

Тесто замешивают в агрегатах непрерывного или периодического действия. При приготовлении теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см) и раствор соли с меланжем. Соотношение компонентов рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей.

Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа по рецептуре. Компоненты перемешиваются до получения равномерного пластичного теста. Правильность выдачи доз проверяют 2—3 раза в смену.

При приготовлении теста в аппаратах периодическо­го действия все предусмотренные рецептурой компоненты вносят одновременно и перемешивают.

Продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия — 20 мин, продолжительность процесса на агрегатах непрерывного действия устанавливают для каждого агрегата.

Содержание влаги в тесте 39—42%. Перед штамповкой тесто выдерживают 20—40 мин.

Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную говядину и свинину загружают в мешалку и последовательно добавляют туда остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. При штамповке пельменей ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Собранную при просеивании муку вторично используют при замесе теста.

Пельмени замораживают до температуры в центре фарша не выше •—10°С:на лотках, установленных на полках тележки или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты;

на стальной ленте конвейера в морозильном аппара­те в потоке холодного воздуха.

Рекомендуемые температуры замораживания —20-—30 °С, скорость движения воздуха 0,1—3 м/с.

Пельмени подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане) для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделяют оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку.

Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г.

Хранят при температуре не выше 10⁰С, не более одного месяца

Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное в охотничьих пельменях, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает пельмени нежными и сочными. Использование на пельмени мяса механической обвалки более эффективно, чем на выработку других продуктов, например вареных колбас. Высокая рентабельность пельменей и сравнительно большое содержание в рецептуре птичьего мяса обеспечивает при выработке пельменей оптимальное использование мяса механической обвалки

Технология сосисок

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера (рис. 9).

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.

Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.

Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Изготовление сырых сосисок. Сырые сосиски изготовляются из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15—20 мм. После измельчения свинина смешивается с просеянной мукой, специями и водой и набивается в оболочку.

Сырые сосиски хранятся при температуре не выше 4° не более 1 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 6 час. Мороженые сосиски хранятся так же, как и прочие.

Технология кровяных колбас

Кровяные колбасы-это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с добавлением крови. Хранят при темпер 0-8С. Срок хранения-24ч.

 

1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.

2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.

3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.

4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.

5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические обол