Раздел 1. Физико-химические изменения важнейших органических веществ пищевых продуктов.

Раздел 1. Физико-химические изменения важнейших органических веществ пищевых продуктов.

Тема 1.1. Важнейшие органические вещества пищевых продуктов: Жиры.(Липиды)

Лекция №1 «Жиры». (2 ч.)

Цель: Изучить общую характеристику жиров, а также изменение их состава при тепловой обработке, физколлоидные основы кулинарных приемов.

План:1. Состав и строение жиров. 2. Свойства жиров, изменение жиров в процессах технологической обработки пищевых продуктов.

Вопрос 1. Состав и строение жиров.

Введение в лекцию. Распространение жиров (применение). Вопросы к аудитории. Интересные факты.

Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда.

Жиры – основной источник нашего питания. Но неправильное питание, малоподвижный образ жизни приводит к избыточному весу. Животные пустынь запасают жир как источник энергии и воды. Толстый жировой слой тюленей и китов помогает им плавать в холодных водах Северного Ледовитого океана.

Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи.

Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других.

Области применения масел многообразны. Масла являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое и др.) и применяются для изготовления консервов; кондитерских изделий, маргарина. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Они также входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие медленно масла (подсолнечное, соевое) применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной, давая возможность художнику очищать и переписывать отдельные участки) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицине из жидких масел готовят масляные эмульсии. Такие масла, как оливковое, миндальное, подсолнечное, являются основой мазей, линиментов. Масло какао используют для изготовления суппозиториев.

Строение.

Наряду с углеводами и белками жиры - один из главных компонентов питания.

Липиды (от греческого "липос" - жиры) - это обширная группа нерастворимых в воде органических веществ, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями, такими, как хлороформ, эфир или бензол.

Жиры - это полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных карбоновых (жирных) кислот, входят в класс липидов.

Многообразие форм жиров. На примере Простых форм.

Сложные эфиры, содержащие фосфаты, называют фосфолипидами.

К липидам относят различные воски. Пчелиный воск – сложный эфир пальмитиновой кислоты C15H31COOH и мирицилового спирта C29H59CH2OH.

К липидам относятся нейтральные жиры (глицериды, ацилглицерины), фосфоглицериды (фосфолипиды), сфинголипиды и гликолипиды, воска, терпены, стерины, эфирные масла.

Рассмотрим, строение жиров отвечает общей формуле:

где R1, R2, R3 - радикалы жирных кислот. R1, R2, R3 могут быть одинаковыми или разными и включать алкановые или алкеновые углеводородные радикалы.

В процессе переработки и хранения жиросодержащих продуктов или выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.

В результате этих превращений изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жиров, что может привести к их порче. Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения, сводящиеся к гидролизу и окислению.

При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щелочью жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей (мыла).

Жиры подвергаются различной технологической обработке, в результате которой изменяются их свойства. Жидкие жиры могут превращаться в твердые жиры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. При полном насыщении всех двойных связей атомами водорода молекула жира превращается в предельный триглицерид. Эта реакция протекает в присутствии катализатора и называется гидрогенизацией. Гидрогенизированный жир, или саломас, является основным сырьем для изготовления маргарина и кулинарных жиров.

Под действием химических и биохимических факторов жиры прогоркают, что приводит к появлению специфического запаха и неприятного вкуса, вызванных образованием низкомолекулярных карбоновых кислот.

Раздел 1. Физико-химические изменения важнейших органических веществ пищевых продуктов.