Тушеная говядина в соевом соусе по-цинсийски

Чтобы приготовить блюдо в точности как в рецепте, вам потребуется настольная горелка.

 

Рассчитано на 4–6 человек.

Кг говядины из лопаточной части

Столовые ложки рапсового масла или говяжьего жира (или их смеси)

Столовых ложек пасты из бобов и сычуаньского чили

Г нарезанного ломтиками неочищенного имбиря

Столовая ложка цельного сычуаньского перчика

Столовая ложка молотого чили (необязательно)

Столовые ложки темного соевого соуса

 

Подавать с:

Г дайкона

 

Китайских лука-порея (или две стволовые части сельдерея)

Пригоршня кориандра

Половина пекинской капусты

Г тофу

 

1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.

 

Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.

 

Глава 14

Путешествие на запад

 

 

Воскресенье, семь часов утра. Рынок уже начал пробуждаться. Пекари доставали первые партии лепешек наан из тандуров — глубоких глиняных печей. Продавцы закусок разводили огонь в плитках, ставили воду для супа в котелках, резали баранину и сложенные кучей овощи. Лучи восходящего солнца проникли сквозь листву тополей, посаженных по краям площади, озарив светящимися полосами землю. Подъезжали первые торговцы, правившие запряженными в телеги ослами с разнообразным товаром или загонявшие в огромные стойла стада блеющих овец. Встать мне пришлось рано, и уже чувствовался голод. Я купила наан у одного из пекарей. Под хрустящей, в темных пятнышках корочкой скрывался тающий во рту мякиш. Вкус был просто божественным.

К полудню рыночная площадь наполнилась людьми и скотом. Было жарко и пыльно. Покупатели ощупывали овец, сбивали цены на коров, ослов и коз. Неподалеку, в ряду, где продавались закуски, шла бойкая торговля. Пекарь визжащим голосом, от которого вот-вот готовы были лопнуть барабанные перепонки, зазывал всех отведать обжигающе горячей самсы — пирожков с начинкой из лука и баранины, которые он только что достал из тандура. Под парусиновым навесом молодые люди сидели, развалясь, на металлических скамейках, ели ложечками мороженое и смотрели по телевизору фильм про кунг-фу. Народ повсюду пил фруктовые соки и лакомился холодным конфитюром с острыми приправами. По площади бродили толпы, люди разговаривали и перекрикивались на мелодичном, гортанном языке, напоминавшем турецкий. В воздухе висел стойкий запах тмина от жарящихся кебабов.

Я едва могла поверить, что все еще нахожусь в Китае. Единственными напоминаниями об этом служили время от времени попадающиеся на глаза вывески с названиями улиц или магазинов. На этих вывесках надписи, сделанные китайскими иероглифами, были продублированы еще и на местной письменности, основанной на арабском алфавите.

Кашгар, город, лежавший на Шелковом пути и знаменитый своим субботним базаром, привлекающим торговцев из близка и далека, располагается в пустынном автономном районе Синьцзян, на самом западе Китая. Этот район занимает шестую часть территории всей страны. Здесь проживает неисчислимое множество этнических групп, из которых самую крупную представляют тюрки-уйгуры. Кроме них здесь еще обитают таджики, казахи, киргизы, русские и ханьцы-китайцы, причем число последних неуклонно растет.

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.

Более двух тысяч лет назад по опасным дорогам, вошедшим в историю под названием Шелкового пути и соединявшим Китай с Западом, потянулись первые торговцы. Из Поднебесной шли караваны верблюдов, груженные шелком и прочими предметами роскоши, а в обратную сторону везли специи, драгоценные камни и священные буддийские тексты. Кашгар был одним из выстроившихся цепочкой процветавших городков-оазисов, мостов из Центральной Азии в блистательную столицу Танского Китая Чанъань (располагавшуюся на месте современного города Сианя). Только в конце пятнадцатого века, после открытия морского пути в Китай, район утратил свое значение и многие из его городов вновь поглотили пески пустыни.

В Синьцзяне все еще можно ощутить ту самую, оставшуюся с древних времен связь между китайским и евразийским мирами. В базарный день я ходила по рядам, разглядывая овощи и фрукты, которые крестьяне выложили на землю. Уже товары сами по себе были достаточным свидетельством того, что за долгую историю этого региона здесь смешивалось множество разнообразных культур. В эпоху династии Хань, во втором веке до нашей эры, здесь проезжал чиновник Чжан Цянь, направлявшийся с посольством ко дворам правителей среднеазиатских государств. По дороге обратно в Китай он накупил тут разных диковинок, оказавших существеннейшее влияние на китайскую кухню. Чжан Цянь привез виноград, люцерну, кориандр и кунжут — то, что до сих пор играет огромную роль в уйгурской кухне. И по сей день на базарах можно увидеть тележки с изюмом и люцерной, а свежеиспеченный хлеб окутывает аромат кунжута.

По торговым путям, проложенным через пустыни, в Синьцзян и в Китай попали, например, огурцы, морковь и лук. Уйгурские названия фруктов и овощей заимствованы из самых разных языков, имеющих хождение в Азии: пиаз — «лук» и узум — «виноград» пришли из турецкого, слова, означающие «чеснок» и «пекинская капуста», — из китайского, уйгурское слово туруп — «редис» — происходит от персидского… На рынках в этом районе продавались, кроме того, привезенные из Нового Света помидоры, картофель и чили, которые произвели революцию — как в местной кухне, так и в кулинарии других стран.

Все это было очень увлекательно. Когда я была чуть старше двадцати, мне довелось провести долгое, выдавшееся жарким лето с турецкой семьей, проживавшей в Анатолии. Я немного нахваталась по-турецки и научилась готовить несколько турецких блюд. Тогда судьба отправила меня на край Европы, обратив лицом к востоку, и вот сейчас, десятилетие спустя, добравшись до места, где кончался Китай, я смотрела в обратном направлении — в сторону Стамбула.

В тот день, по своему обыкновению бродя по рядам с закусками, я смотрела, как работают повара, и засыпала их вопросами. Мороженщик трудился у дрожащей машины, взбивавшей мороженое в медном чане, обложенном льдом. В задней части ларька на столе громоздились огромные, медленно тающие куски льда. «Откуда вы в сентябре берете столько льда?» — недоумевала я. «Зимой вырубаем из застывших озер, потом кладем на телеги, впрягаем ослов и везем в Кашгар», — ответил мороженщик. Его слова были для меня неожиданными. Однако продавец не соврал. Во льду я увидела прослойки ила и застывшие внутри остатки камышей. «Мы храним лед все лето, — поведал мне торговец, — мы его заворачиваем и кладем в погреба».

В другой лавке молодые люди в расшитых шапочках растягивали тесто для лапши, а потом принимались им махать так, что лапша получалась тонкой и одинаковой по толщине — совсем как спагетти. Я упросила их разрешить мне попробовать проделать то же самое. Задача оказалась невыполнимой. Тесто у меня растягивалось неравномерно, съеживалось, макаронины рвались. Я не отступала, пробуя снова и снова. Наконец поймала ритм, и в какой-то момент у меня начало получаться, но тут я снова сбилась, и длинные полоски опять порвались, упав бесформенной грудой на деревянную доску. Ребята надо мной посмеялись.

Я решила, что лучше съем миску их лапши, нежели своей. И устроилась на солнышке за одним из столиков. За другими пестрели торговцы овцами. Мне подали горку вареной лапши, которую венчала тушеная баранина с овощами: красным и зеленым перцем, стеблями чеснока, луком, помидорами и капустой. Я запустила в миску палочки. Лапша была свежей и эластичной — настоящее объеденье.

Уйгурская кухня сочетает в себе и западные, и восточные черты. Лапша и пельмени напоминают блюда, принятые в северных районах Китая вплоть до Пекина. Их уйгуры и едят палочками. Если вы в Кашгаре зайдете в лавку со специями, то увидите также китайские приправы — сычуаньский перец, звездчатый анис, китайский кардамон и фенхель; есть и специи, употребляющиеся в Иране и Центральной Азии: шафран, зеленый кардамон, сафлор и лепестки роз. Уйгуры, совсем как китайцы, постоянно пьют чай, и при этом не забывают о своем кочевом прошлом, употребляя в пищу разные молочные продукты.

С точки зрения китайцев, район Синьцзяна, разумеется, всегда оставался землей, где обитали варвары. В прошлом считалось, что цивилизация заканчивается на заставе Цзяюйгуань, в провинции Ганьсу, являвшей собой границу Срединного государства, — там, в тысяче миль к востоку от Кашгара, размещался последний из гарнизонов Великой Китайской стены. Начиная с восемнадцатого века, во времена династии Цин, маньчжуры стали прибирать к рукам раскинувшийся на западе пустынный регион. Восстание мусульман против китайского владычества, вспыхнувшее в семидесятые годы девятнадцатого века, было жестоко подавлено. В тридцатых годах, когда Китай в результате революции, иностранной интервенции и междоусобиц милитаристов развалился на части, жители Синьцзяна воспользовались моментом и объявили об образовании республики под названием Восточный Туркестан. Существовала она недолго. В 1949 году после победы коммунистов в гражданской войне под лозунгами освобождения простого народа от ига эксплуататоров туда вошла армия КНР. На деле, как и в случае с Тибетом, фактически произошла колонизация.

Синьцзяно-Уйгурский автономный район до сих пор является своего рода аномалией в составе Китая. Уйгуры имеют куда как меньше общего с ханьцами-китайцами, чем те же тибетцы. Они практически во всем типичные жители Центральной Азии, часть великой тюркской семьи народов, проживающих на территории от Синьцзяна до Узбекистан и далее вплоть до современной Турции, включая ее саму. Они говорят на языках тюркской группы, едят кебабы и являются мусульманами по вероисповеданию.

В последние годы китайское правительство начало активную кампанию по развитию бедных западных регионов. Переселенцы ханьской национальности, привлеченные потенциальными экономическими возможностями, хлынули в Синьцзян, и во всех более или менее крупных городах стали появляться китайские дома, облицованные белой кафельной плиткой. Новые районы Кашгара теперь ничем не отличишь от тех, что встречаются в любом другом городе Китая. Это невыразительные жилые районы с торговыми центрами, караоке-барами и центрами мобильной связи. Однако в мой приезд еще можно было побродить по базарам и узеньким улочкам старого мусульманского города и почувствовать себя в особом мире.

Медники машут молотками, трудясь над чайниками и горшками. Торговцы холодным оружием снуют между выложенных рядами и украшенных драгоценностями кинжалов. Владельцы магазинов сидят скрестив ноги у входа в напоминающие пещеры Аладдина лавки, увешанные коврами или уставленные фарфором. Темные улочки отливают разноцветными атласными шелками. Мужчины носят мусульманские шапочки или меховые шапки, а женщины одеты по-разному: одни — буднично, другие — роскошно.

Будучи в Кашгаре, я очень часто сидела днем на веранде в чайной, располагавшейся за мечетью Ид Ках, и смотрела, как внизу бурлит базар, едут телеги, запряженные ослами. Уютно устроившись на украшенном коврами балконе, я слушала птиц, что щебетали в клетках над моей головой, ела наан и попивала черный чай. Время от времени кто-то из стариков-уйгуров вынимал из кармана газетный сверток и предлагал насыпать его содержимое (черный перец, цветки сафлора или какие-то загадочные травки) мне в чайник.

Уйгурам присуща почти что средиземноморская сердечность. Мужчины при встрече пожимали руки; люди смеялись, не боясь быть услышанными и не опасаясь привлечь внимание. Это резко контрастировало с поведением китайцев, у которых принято сдерживать свои чувства. Я пребывала в полнейшем восторге. Более того. Синьцзян — единственное место в Китае, где женщина с европейской внешностью — высокая, с каштановыми волосами и зелеными глазами — могла при желании раствориться в толпе или пройтись по базару так, чтобы на нее не смотрели во все глаза. У большинства уйгуров европеоидные черты, некоторые из местных жителей светловолосы и зеленоглазы. В Китае я привыкла, что постоянно волей-неволей нахожусь в центре внимания, здесь же меня никто не замечал, к моему удовольствию.

Однажды в Синьцзяне, за городом, где-то неподалеку от границы с Пакистаном, я вышла из взятой напрокат машины и полезла на холм в поисках укромного местечка, чтобы справить нужду. К этому моменту я уже провела в Синьцзяне пару недель, и на мне был скромный наряд из хлопка. Голову и шею прикрывало несколько наброшенных шарфов, защищавших меня от безжалостного солнца. Возвращаясь вниз к машине, я неожиданно натолкнулась на ханьского туриста средних лет, вооруженного массивным профессиональным фотоаппаратом. Он ласково и при этом покровительственно мне улыбнулся: «Здравствуйте, девушка, а вы к какому национальному меньшинству относитесь?» Совершенно очевидно, он решил, что столкнулся с представительницей полузабытого кочевого племени, и мне не хотелось его разочаровывать. (Быть может, моя фотография до сих пор хранится у него в альбоме среди снимков других представителей малых народов.)

В девяностых годах, когда мы были студентами, нам очень хотелось попасть в закрытые для посещения иностранцами районы Китая. Правда, никому из нас не посчастливилось побывать в Синьцзяне, однако мы встречали уйгуров, да и сами китайцы неоднократно твердили, насколько мы на них внешне похожи. Конечно же, в глухих районах Тибета и Ганьсу никто даже в самых смелых мечтах не рассчитывал натолкнуться на настоящего иностранца. И если спрятать фотоаппараты, модные солнечные очки и не одеваться в привезенную из дома одежду, которая могла вызвать подозрение, то мы с нашими большими носами и странным акцентом вполне сходили за синьцзянцев.

Я помню, как однажды ехала по унылым сельским районам Ганьсу в старом трясущемся автобусе. Меня предупреждали, что эту местность иностранцам посещать запрещено, поэтому я прикрыла волосы широким черным шарфом, отчего стала напоминать жительницу какой-нибудь арабской страны. На нос я нацепила нелепые разболтанные темные очки, что обычно носили китайские крестьяне, а сумку спрятала в белый пластиковый мешок, в котором местные обычно перевозили зерно. На мне были джинсы, пуховик и китайские армейские ботинки. Купив у водителя билет, я молча села в хвост автобуса, чтобы избежать разговоров с попутчиками и не маячить.

Разумеется, по всем стандартам я выглядела странно. Не только резко выделялась на фоне набившихся в автобус китайских крестьян — более того, человека в моем наряде не встретишь ни в Синьцзяне, ни в каком-либо другом районе Китая. Но я точно знала: в школьных учебниках, которые смутно помнят все, что-то говорилось о пестрых, поющих и танцующих национальных меньшинствах Китая — о малых народах, носящих странные одежды и придерживающихся причудливых традиций. Не исключено, кое-кто из попутчиков даже видел представителей этих народностей по телевизору. Чувствуя себя довольно уверенно, я прислушалась к приглушенному шепоту спутников и несколько раз уловила слово «Синьцзян». Ни у кого не возникло даже малейших подозрений, что я на самом деле иностранка.

Впрочем, польза от существования Синьцзяна и его жителей не ограничивалась для иностранных студентов города Чэнду одной лишь возможностью путешествовать по закрытым районам. По всем городам Китая выходцы из Синьцзяна, в основном мужчины, ставили на оживленных перекрестках переносные мангалы, жарили на них шашлыки из баранины, посыпанные чили и тмином. Запах шашлыков настолько ассоциировался с этими людьми, что было достаточно почувствовать в воздухе тминный аромат, и ты уже знал: где-то рядом уйгур. Однако когда я жила в Чэнду, у некоторых торговцев шашлыками существовал еще один источник заработка — торговля гашишем, поэтому аромат шашлыка у меня теперь ассоциируется с курящимся наркотиком.

Эта связь между продавцами шашлыков и торговлей гашишем всегда позволяла точно знать, что началась очередная полицейская кампания по борьбе с наркотиками. Неожиданно без всякого предупреждения с улиц куда-то пропадал аромат тмина и жарящейся баранины, а продавцов шашлыков нигде не было видно, как их только ни ищи. Потом они снова постепенно начинали появляться на улицах, жители Чэнду опять принимались за шашлыки, а иностранные студенты вновь укуривались субботними вечерами.

Остановившись на одной из улочек Кашгара, я наблюдала за тем, как Ахмет со своей семьей работает в домашней пекарне. Народ говорил, что здесь делаются лучшие лепешки и нааны в районе. Сгребая переливающиеся алым уголья, Ахмет следит за температурой в тандыре, стоящем на платформе снаружи крошечной лавки. Внутри жена и сестра раскатывают тесто в лепешки и наносят на них узоры специальным приспособлениями, изготовленными из куриных перьев. Потом они смазывают каждую лепешку смесью тертого лука и масла и, перевернув, кладут на специальную подставку. Ахмет подхватывает эту подставку, сует ее в печь и прижимает тесто к раскаленной стене. Через десять минут он достает крюком золотисто-коричневый наан, украшенный румяными кусочками лука и причудливым узором крошечных проколов, оставленных перьями.

Наан — неотъемлемая часть жизни уйгуров, для них он имеет буквально священное значение. На свадебных церемониях имам предлагает невесте и жениху в знак взаимной верности вместе съесть кусочек лепешки, смоченной в подсоленной воде. Кроме того, нааны словно вписаны в здешний пейзаж. Отправившись за город, проезжая мимо полей, огороженных деревьями, и деревенек с глинобитными хижинами, ларьки с лепешками вы увидите у каждого поворота. Или вам встретится торговец, дремлющий у сложенных стопкой полудюжины лепешек, либо вы наткнетесь на прилавки с десятками наанов самых разных размеров и форм. Есть огромные лепешки — с обеденные блюда, есть маленькие — с бублик, только без дырочки. Есть поблескивающие, глазированные, есть посыпанные кунжутными семенами и луком, есть зеленоватые, сделанные из теста с добавлением рубленого китайского шнитт-лука.

Нааны можно использовать по-разному: например, в качестве съедобной тарелки для кебабов или пельменей; можно заворачивать в них еду, купленную на вынос. Лепешки удобно брать с собой, они не занимают много места, что как нельзя кстати, если речь идет о долгом изнурительном путешествии через пустыню.

Точно таким же способом, как и уйгуры, лепешки готовят в Иране (возможно, именно там нааны и появились), в Афганистане, Узбекистане, Северной Индии и Турции. Традиция готовить лепешки укоренилась в Синьцзяне давно. В музее Урумчи — столицы этого автономного района — выставлены подлинные остатки лепешки, датирующиеся восьмым веком. Она очень похожа на те, что и сейчас пекут в Кашгаре.

Уйгуры до сих пор трепетно относятся к наанам. Они никогда не выбрасывают недоеденные куски — чтобы вернуть местному хлебу его вкусовые качества, его достаточно обмакнуть в чай. Однажды, когда я шла по усаженной тополями улице на задворках Кашгара, ко мне подошла незнакомая бабушка и в знак приветствия пожала мне руки. Потом она долго рылась в карманах, пока не извлекла оттуда кусочек лепешки, который сунула мне в подарок. Я до сих пор храню его у себя дома в Лондоне.

 

Вскоре после приезда в Синьцзян, действуя по отработанной схеме, я отправилась в магазин, где принялась подбирать материалы о местной кухне. Там продавались необходимые мне поваренные книги и еще несколько работ о местных кулинарных традициях, но больше всего меня заинтересовала цветная фотография в монографии, посвященной здешним обычаям. На ней была запечатлена группа местных чиновников в национальных уйгурских костюмах. Люди стояли вокруг целиком зажаренного верблюда. По дороге в Кашгар, на ночном рынке в Урумчи, я видела целиком зажаренную овцу, только что извлеченную из тандыра и готовую к разделке. Но чтобы зажарить всего верблюда?! Он же огромный. Неужели ради этого пришлось строить специальную печь?!

Естественно, на протяжении всей поездки я расспрашивала каждого, где можно увидеть, как целиком жарят верблюда. Большинство людей смотрели на меня словно на сумасшедшую. Никто никогда о таком даже и не слышал. Несмотря на то что к югу от Кашгара у отрогов Памира можно натолкнуться на пасущихся верблюдов, в Синьцзяне повсеместно употребляют в пищу только мясо курдючных овец, которому также отдают должное жители Ирана, да и вообще всей Центральной Азии. У каждой мясной лавки висят овечьи туши, обнажив крупные, размером с футбольный мяч, куски хвостового, курдючного сала. Это сало само по себе является деликатесом, источающим удивительный аромат, и потому при изготовлении шашлыков-кебабов его всегда нанизывают на вертел, перемежая с кусками мяса. На крупные мусульманские праздники забивают и готовят целых овец.

Я так и не нашла жареного верблюда. Впрочем, однажды, прогуливаясь в воскресенье по базару в Хотане, я чуть не споткнулась о верблюжью голову, лежавшую в пыли у мясной лавки. Верблюжьи ноги были составлены рядом, напоминая сапоги для верховой езды в английском загородном доме. Выше, среди шарообразных кусков овечьего сала и жирной баранины, висели ломти более темного мяса. Лавочник подтвердил, что это и вправду верблюжатина. Я купила немного и поспешила к ближайшей жаровне, где и попросила ее мне приготовить. Ждать пришлось недолго — рядышком в чайной; через некоторое время мальчонка-уйгур, протолкнувшись через толпу, уже спешил ко мне с жареной верблюжатиной, положенной на лепешку. Мясо оказалось хорошим: сочным, ароматным и куда более нежным, чем я рассчитывала.

Во время той поездки мне много раз улыбалась удача. В кашгарской чайной, где я лакомилась свежим инжиром, случайно завязался разговор с Мехметом Имином, обаятельным веселым уйгуром со сверкающими глазами. Ему было около пятидесяти. Он рассказал мне, что играет в труппе музыкантов, выступающих на уйгурских свадьбах. «Завтра как раз одна намечается, пошли со мной», — предложил Мехмет. И я согласилась.

На следующий день мы встретились в чайной, и вскоре Мехмет уже вел меня к старому городу. Мы миновали огромную площадь перед мечетью Ид Ках, где китайцы устроили очередное архитектурное бесчинство. Очаровательные уйгурские домики на одном конце площади недавно были снесены, а другие, скрывавшиеся некогда за первыми, лежали в руинах, обнажив сады во дворах и обломки лепнины. Сама площадь теперь была окружена бетонными зданиями, облицованными плиткой, — типичными безликими уродцами, которые строят по всему Китаю. Лишь присмотревшись, можно было различить едва заметный намек на местный архитектурный стиль.

Спешно пройдя мимо этого печального зрелища, мы углубились в то, что осталось от старого города, напоминавшего скорее Марракеш, нежели Пекин. Район представлял собой лабиринт пустынных улочек, обрамленных стенами из необожженного кирпича, а деревянные двери вели в сулящие прохладу садики, в которых росли фруктовые деревья и виноград. У входа в дом жениха стоял запах риса и баранины. На импровизированной кухне орудовали несколько мужчин. Огромный казан был наполнен поло — сытным пловом, без которого не обходится ни одна свадьба, приготовленным из перламутрового риса, кусочков баранины и ломтиков желтой моркови. В другом котле, булькая, тушились овощи.

Мехмет Имин поднялся по лестнице на веранду, где он с ансамблем расставил инструменты, после чего полились песни и заиграла музыка — бодрая, страстная. Маленькие дети бегали по лестницам. Вскоре девушка поднесла мне пиалу с пловом, который, согласно обычаям, полагалось есть руками. «Плов — пища жирная и тяжелая, — предупредил меня Мехмет, который между песнями спустился выпить чаю, — поэтому никогда его не ешь на ночь, а то будешь плохо спать».

Пока музыканты играли в доме у жениха, совсем еще девочка повела меня по переулкам в дом невесты. Невеста в окружении подружек позировала фотографу. Она была наряжена в свадебный наряд в западном стиле, волосы поблескивали, а руки покрывала роспись, сделанная хной. В соседней комнате женщины старшего поколения сидели у расстеленной на полу скатерти и пировали. Они лакомились печеньем, поданным с подслащенными сливками, миндалем, кишмишем и курагой. Кроме того, на скатерти лежали пирожки с бараниной, бисквитные пирожные, плетенки, арбузы и (не преувеличиваю) несколько сотен сложенных башнями лепешек.

Несмотря на царившее веселье, у меня из головы не шла картина снесенных домов на площади перед мечетью. «Интересно, останется от старого уйгурского города хоть что-нибудь, когда я приеду сюда в следующий раз?» — невольно думала я. Китайцев на свадьбе, естественно, не было, уйгуры и ханьцы практически не общаются друг с другом. Многие китайцы ни в грош не ставят уйгуров, считая их ло-ху, т. е. «отсталыми» — это один из самых оскорбительных эпитетов в китайском языке. «Да они грязные как свиньи, сказал как-то попутчик, согласившийся подбросить меня на своей машине, — не имеют ни малейшего представления о правилах гигиены». Как и большинство китайцев, в своем народе он видел движущую силу цивилизации, несущую новые веяния отсталым обитателям западных регионов.

Гостья в Китае и сама «варвар», я нередко ощущала на себе влияние остатков стародавнего комплекса расового превосходства, которым страдали китайцы. Так, например, мне намекали, что в сексуальном плане представители западной цивилизации «упадочны» и «порочны». Впрочем, сейчас это чувство превосходства перемешано с известной долей подхалимажа — отчасти из-за относительного богатства моей страны, которое, конечно же, недостатком не является. В Синьцзяне мне открылось окончательно, что значит быть бедным «варваром», не имея в загашнике ни промышленной революции, ни победоносных «опиумных войн». Там, как и в Тибете, я воочию увидела проявления великоханьского шовинизма, направленного на народы, к которым у меня инстинктивно рождалось сочувствие.

Ладно, если бы дело происходило в эпоху династии Тан, время драгоценностей россыпью, переливающихся шелков и утонченных духов, в расцвет великой, легендарной цивилизации. Но сейчас это Китай начала двадцать первого века, и «цивилизация», которую он навязывает своим колониям, нередко выражается лишь в широких автострадах, скучных безликих небоскребах, караоке-барах и публичных домах. Воплощения веяний китайской современности и без того являют собой безрадостное зрелище, а в Кашгаре они вопиюще чудовищны.

Самой странно, что так говорю. Я посвятила Китаю годы жизни и очень люблю эту страну во многих ее проявлениях. Даже защищаю ее вот уже более десяти лет. Но при этом дайте мне провести неделю в Синьцзяне или Тибете — и сразу бросается в глаза обратная сторона медали. В отличие от многих своих соотечественников я никогда не усматривала ничего злонамеренного в отношении среднестатистического китайца к Тибету или Синьцзяну. Большинство китайцев не располагают доступом к объективным источникам информации об этих регионах и не общались ни с уйгурами, ни с тибетцами. Подозреваю, что даже представители высших эшелонов китайской власти считают, что снесение старого Кашгара пойдет на пользу, и не понимают, с чего бы вдруг кто-то стал против новшеств возражать. Я сомневаюсь, что китайский шовинизм, с которым мне пришлось столкнуться в Синьцзяне, чем-то хуже расизма в Европе или колониализма моих собственных предков. Однако смотреть на такие проявления очень больно.

Разумеется, уйгуры вне себя от обиды на китайцев. В открытую ее выражать опасно, но в личных разговорах прорываются ярость и озлобленность. Как-то раз, зайдя в кондитерскую лавку, я стояла и восхищалась сходством печенья в форме хризантем, красовавшегося на витрине, с великолепно сохранившимися образцами восьмого века, которые я до этого видела в музее Урумчи. Вдруг владелец что-то затараторил, обращаясь ко мне по-уйгурски. Из всего им сказанного я поняла только два слова, которые тот раз за разом повторял по-английски. По ним я догадалась: речь идет о движении за независимость и Уйгурской республике 1933 года.

— Ту-рум, ту-рум, ту-рум Восточный Туркестан, — он провел ребром ладони по горлу, словно перерезал глотку. — Ту-рум, ту-рум, ту-рум Восточный Туркестан, — снова тот же жест.

Дверь лавки была открыта, а мужчина почти кричал.

— Хорошо, хорошо, — попыталась я его успокоить, зная, что такие разговоры доведут его до беды, однако владелец не умолкал. Я вышла из лавки.

В девяностых годах недовольство китайцами в Синьцзяне перешло в открытую форму. Были волнения, подрывы взрывных устройств и убийства китайских чиновников. Многие из китайцев боялись ехать в Синьцзян. Впрочем, выступления сошли на нет. Роль тут сыграло и жестокое подавление волнений, и само количество китайцев, перебравшихся в Синьцзян за время экономических реформ. Теперь люди вообще боятся говорить о политике.

Однажды молодой учитель по имени Али, преподававший в средней школе, пригласил меня попить чаю дома у его родителей. Вместе с Али пошла и его жена. Мы устроились вокруг объемного, но приземистого стола, уставленного сластями. Были там и лепешки, и засахаренная курага с тертой морковью, хрустящие блинчики, самые разнообразные сладкие печенья узорчатой формы. На серебряном подносе лежали мелкий миндаль, сушеные китайские финики, кишмиш и леденцы в обертках. Мы весело поговорили о жизни и обычаях уйгуров и англичан. Однако, когда я задала невинный вопрос о величине семьи, считающийся у китайских национальных меньшинств весьма деликатным, Али тут же окаменел, думая, будто иностранка полезла в дебри политики. Вернуть прежнюю, беззаботную атмосферу не удалось.

Уже вечером я бродила с фотокамерой среди лавок и бильярдных столов кашгарского ночного рынка. Меня остановил представитель тайной полиции, который владел и английским, и уйгурским. «Здравствуйте, рад с вами познакомиться», — произнес он с деланным радушием. Смотрел он на меня при этом холодно, а в глазах не было ни тени расположения. Поздоровавшись, полицейский не преминул расспросить о моих планах. «Откуда вы приехали? Где остановились? Куда направляетесь? Не работаете ли вы в газете?» Я старалась отвечать как можно более уклончиво.

Он ходил со мной битый час. Разозлившись, я решила ему отомстить — пусть поработает у меня бесплатным переводчиком. И всякий раз, когда выяснялось, что тот или иной продавец не говорит по-китайски, я обращалась к навязчивому сопровождающему: «Простите, вы не могли бы его спросить, какая именно начинка у этих пельменей?», «Это кунжутные зерна или арахис? Вы не переведете?» Мое поведение раздражало шпика, однако он строил из себя лучшего друга, так что выбор у него был небогат. «Спросите у него, какие именно специи надо класть, чтобы приготовить такого же вкусного тушеного голубя?» «Поинтересуйтесь у нее, какую муку она использует для этих оладий?» Так продолжалось довольно долго. Я не сообщила ему толком ничего, что он хотел разузнать, лишь сама с чувством глубокого удовлетворения записывала рецепт за рецептом. Наконец он сдался и растворился в толпе.

 

Больше полиция меня не донимала, однако я стала куда внимательнее всматриваться в приметы существующей межнациональной напряженности. Тогда и обнаружилось вдруг, сколь часто уйгуры выражают свое отвращение к китайцам из-за любви последних к свинине.

Для китайцев свинина, вполне естественно, — совершенно обычный вид мяса, который они потребляют в пищу изо дня в день. Они жарят ее с овощами, начиняют свиным фаршем пельмени, из свиных костей готовят суп, а салом приправляют все что угодно. Когда китаец говорит слово «мясо» без всяких дополнительных уточнений, то под ним он подразумевает именно свинину. Уйгуры же исповедуют ислам, и для них омерзительна сама мысль о том, что свинину можно есть. Однажды, когда я ехала в такси, водитель, зная, что мы говорим без свидетелей, пытался меня убедить в том, что «если правоверный мусульманин отведает свинины, то у него все тело покроется кровоточащими фурункулами, от которых можно умереть». Другие с явным отвращением повторяют знакомое, старое, избитое: «китайцы едят все».

Время от времени в Китае религиозный запрет на употребление в пищу свинины служил политике. Существуют свидетельства, что в годы Культурной революции китайских мусульман заставляли есть свиное мясо и пить воду из источников, оскверненных свиньями. Потом, относительно недавно, в начале девяностых, в прессе прошла волна оскорбительных публикаций, в которых мусульмане изображались вместе со свиньями или со свининой. Это вызвало протест в четырех китайских провинциях. Очередной всплеск произошел в 2000 году — на этот раз он был спровоцирован тем, что кто-то у входа в мечеть повесил свиную голову.

Хотя китайские власти нельзя упрекнуть в прямом попустительстве столь оскорбительным выходкам против религиозного чувства мусульман, многие уйгуры считают, что правительство должно делать гораздо больше. «В восьмидесятые годы политика, проводившаяся по отношению к малым народам, была тоньше и продуманней, — сказал мне учитель. — Ханьцы, конечно, ели свинину, но только не в открытую. Например, закон запрещал выставлять ее в магазинах и на рынках. Да если бы и разрешал — какая разница: тех, кто осмелился бы торговать свининой, тут же избили бы, а то и вовсе порезали. Но сейчас китайцы болты затянули и больше нас не боятся. Теперь им плевать, что мы чувствуем и думаем».

Существующий в исламе запрет на потребление свинины расширяет и без того немалую пропасть между уйгура