Технологическая карта № 301/2

Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на __ порций, г, кг
Осётр
или севрюга
или белуга
Масса отварной рыбы
Гарниры № 470, 472
Соус № 546
Выход

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60⁰ С не более 30 – 40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.

Соус – белое вино.

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Масса сырья
Тунец	320 г
Петрушка (корень)	50 г
Сельдерей (корень)	50 г
Шпинат	100 г
Сливочное масло	2 ст. л.
Сок лимона	½ ч. л.
Перец гощоком	2 шт
Лавровый лист	1 шт.

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

В том случае, если в нормативной документации узкий ассортимент блюд по теме или нет рецептур блюд по данной теме, то необходимо из дополнительной литературы выбрать больше количество рецептур блюд по теме. Таким образом, общее количество примеров может составить 6 рецептур блюд из дополнительной литературы.

 

Обоснование выбора авторского блюда

Обоснованием может быть:

- недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, поуфабрикатов, новых технологий;

- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Авторское блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, но и по видам используемого сырья. В технологический процесс приготовления авторского блюда можно включить нетрадиционное использования отдельных видов сырья, введение в состав фарша илив состав панировки, или в состав соуса, гарнира и т.д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов может выполнять роль декора при подачи блюда, а второй соус подаётся к основному блюду. Авторское блюдо должно прежде учитывать всего вкусы и пожелания потребителей.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 38.

Таблица 38 - Рецептура блюда «__________________»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Э. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 39.

 

Таблица 39 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д
Итого

Расчет массы нетто производится по формуле (8):

Мнетто = ^{Мбрутто * (100% - % отходов)} (8)

_{100 %}

Расчет массы готового продуктапо формуле (9):

Мготового продукта = ^{Мнетто * (100% - % потерь при тепловой обработке)} (9)

_{100 %}

Пример расчета

М брутто 129 г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г ---------- 100%

М готового продукта Х г -------------- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г