Разлив пива в бочонки и в бутылки

Из бочек для дображивания и отстаивания пиво или разливается в небольшие бочонки и затем поступает в продажу, или же часть пива разливают прямо в бутылки.

Разлив пива как в бочонки, так и в бутылки следует вести непрерывно до конца, т. е. до уровня спускного крана, ибо всякая остановка закрытием этого крана всегда вызывает помутнение пива, вследствие внезапного расширения углекислого газа, содержащегося в пиве, оставшемся в бочке.

Кроме того, при продолжительной остановке переливания теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет игру.

Первая порция вытекающего из бочки пива всегда бывает мутная, а потому ее следует собирать отдельно и затем сливать вместе с пивом, слитым из осадка, остающегося в бочке после разлива.

Бочонки и бутылки, налитые пивом почти до верха, плотно закупориваются и хранятся в погребах: летом при температуре 10°, а зимою не ниже 6°.

После разлива пива в отстойных бочках остается осадок, состоящий главным образом из пропитанных пивом дрожжевых клеточек. Если таких остатков накапливается много, как это бывает на больших пивоваренных заводах, то считается выгодным отцедить от них пиво, которое как второсортное может быть пригодно для питья. С этою целью жидкую часть осадка при помощи сифона спускают в особые бочонки, в которые также сцеживают и другие остатки. Все это помещают в отстойную бочку, прибавляют молодого пива в состоянии завитков [1], осветляют щепками, нарезанными из орехового или букового дерева. Щепки должны быть возможно гладкие и прямые. Класть их в бочку надо как ранее, так и после наполнения бочки пивом. Для удаления из свежих щепок вкуса дерева их перед употреблением вываривают в растворе соды и затем прополаскивают чистою водою для удаления соды. Перед разливом, если нужно, пиво фильтруют. Количество пива, собранного таким образом, бывает от 2 до 3 ¹/₂ % всего пива, бывшего в бочке.

После отцеживания пива уплотнившийся осадок идет на винокурение.

РОЗНИЧНЫЙ РАЗЛИВ ПИВА В СТАКАНЫ ИЛИ КРУЖКИ

Разливание пива из бочонков в стаканы или кружки для распития на месте в большей части торговых заведений - пивных и ресторанах - производится при помощи особых аппаратов, действующих давлением воздуха или углекислого газа. В этом случае и на время разлива бочонки оставляют в подвале, откуда, под влиянием давления, пиво поднимается по трубкам вверх к различным кранам, находящимся у прилавка пивной.

Там, где нет таких аппаратов, бочонок устанавливают под прилавком, окружая его льдом; для того, чтобы пиво лучше пенилось при разливе в кружки, к бочонку приспосабливают особый кран, смешивающий пиво с воздухом и выпускающий его толчками через мелкие отверстия. Однако при таком устройстве крана теряется много углекислого газа, и вкус пива портится.

Хороший погреб с постоянною прохладною температурою, безусловно, необходим для сохранения пива. Обыкновенно температура пива в 5-6° считается достаточной для налива в стаканы, причем светлые сорта могут быть холоднее темных сортов пива.

ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА

Осветление имеет целью сделать из мутного пива прозрачный напиток, для чего его или фильтруют, или прибавляют к нему такие вещества, которые осаждают муть. Из последних чаще всего употребляются рыбий клей и желатин.

Рыбий клей приготовляют так: нарезают 10 грамм клея, размачивают его в течение суток в 1 литре вина или в слабом растворе винной кислоты.

Полученную клейкую жидкость процеживают сквозь холст или частое волосяное сито.

Желатин растворяют в воде, нагретой до 40°, при этом получается клейкая, студенистая масса.

На 1 гектолитр, равный 8 ведрам пива, потребуется рыбьего клея лучшего качества от 1 до 2 ¹/₂ золотников. Приблизительно столько же или несколько более идет желатина на такое же количество пива.

Раствор клея или желатина разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей или желатин, осаждаясь, увлекает за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего пиво заметно осветляется, так что остается только слить жидкость с осадка, и пиво может быть употреблено для разлития и налива в бочонки.

Надо, однако, заметить, что как раствор клея, так и желатина вообще долго сохраняться не может без заметной порчи, а потому всего лучше его приготовлять на каждый раз свежим, перед употреблением их для удаления мути из остатков пива. Если же является необходимость сделать заготовку растворов клеевых веществ на более продолжительное время, то всего лучше вместо воды приготовлять эти растворы не на воде, а на винном спирте или жe на растворе винной кислоты, как об этом было объяснено выше.

Чем долее стоит пиво в отстойных бочках, тем оно лучше отделяется от осадка, в особенности тогда, когда оно приготовлено из доброкачественных материалов. Такое пиво редко когда нуждается в прибавке клеевых веществ, ибо оно достаточно прозрачно. Только тогда, когда дображивание и отстаивание продолжалось недолго, пиво будет мутное, и потому осветление его является существенно необходимым.

Те сорта пива, дображивание которых продолжалось несколько недель, можно осветлить прибавлением в бочки щепок в известный период дображивания, как об этом было объяснено выше. Чаще же всего на заводах такое пиво подвергается фильтрации, без чего, по нашему мнению, можно было бы обойтись, ибо при всякой фильтрации теряется много углекислого газа.

Фильтры вообще представляют очень удобные для пивоваров приборы, а потому и употребление их весьма распространено. Если фильтрующую массу - бумажное тесто или пропускную бумагу - каждый раз перед употреблением промывать чистою водою, то после фильтрации пиву не сообщается дурного запаха и постороннего вкуса.

Мы уже сказали выше, что при всякой фильтрации пиво теряет большую часть своей углекислоты. Но этого мало, пиво теряет также и аромат, свойственный этому напитку, а потому повторяем: во всех тех случаях, когда можно избежать фильтрования, лучше от него воздержаться.

Ко всему сказанному заметим, что фильтры, задерживая механические примеси и дрожжевые клеточки, пропускают бактерии и, следовательно, не предохраняют пиво от вредного влияния последних, в особенности когда фильтры дурно промыты и вообще содержатся неопрятно.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕВОЗКА ПИВА

Как бы ни было хорошо осветлено пиво, в нем всегда останется известное количество дрожжевых клеточек с большей или меньшею примесью микроорганизмов, попадающих туда из воздуха, несмотря на все предосторожности, которые были приняты при процеживании и разливе пива.

Вот почему прочность даже самого лучшего стоялого пива условная, т. е. ограниченная до известной степени. При этом оказывается, что расхожие сорта пива, в особенности приготовленные верховым брожением, портятся скорее, чем пиво низовое.

Вообще же пиво будет тем прочнее и может быть сохранено без порчи тем дольше, чем доброкачественнее был употреблен сырой материал для варки пива, чем лучше дрожжи и чем полнее и лучше совершалось брожение. Наконец, немалое значение для прочности пива имеет достаточное насыщение его углекислым газом, присутствие которого препятствует доступу в пиво воздуха и развитию в нем микроорганизмов. Пиво, не содержащее углекислого газа, не имеет игры и быстро портится.

Из внешних условий, кроме чистоты воздуха и чистоты сосудов, употребленных для пивоварения, большое значение имеет температура. Холод представляет лучшее средство для сохранения пива, разлитого в бочки или бутылки.

Перевозка пива на более или менее дальнее расстояние в холодное время может быть производима в обыкновенных товарных вагонах, а в теплое время - в вагонах-ледниках,

Для дальней перевозки пригодно только вполне устоявшееся и достаточно крепкое пиво. В Германии и в Англии приготовляется специально вывозное пиво – Exsportbier, материалы для его приготовления употребляются самые лучшие, сусло варится гуще и с большим содержанием хмеля, и брожение ведут долее, чем обыкновенного расходного пива.

Пиво, приготовленное таким образом, будет не столь вкусно, но крепкое по содержанию спирта. Кроме того, отстаивание пива продолжают возможно дольше и под конец дображивания кладут в бочки немного отборного сухого хмеля, а перед самым отпуском прибавляют немного очищенного спирта.

Несмотря на эти предохранительные меры, при перевозке на дальние расстояния пиво иногда портится.

Из антисептических средств для предохранения пива от порчи употребляют двусернокислую известь или натрий, салициловую кислоту и даже сахарин.

Двусернокислую известь или натрий растворяют в воде и 1 часть по объему раствора прибавляют к 1000 объемам пива.

Салициловую кислоту, растворенную в спирте, прибавляют на 8 ведер пива не более 4-5 золотников, в зависимости от большего или меньшего времени предполагаемого хранения этого напитка.

Сахарин легко растворяется в воде, имеет сладкий вкус и обладает такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота. Его берут не более 4 грамм на 8 ведер пива. Большее количество сахарина придает пиву неприятную приторность.

Надо, однако, заметить, что хотя прибавление этих трех антисептических средств к ниву не оказывает заметного действия на желудок потребителей пива и не портит вкус пива, тем не менее прибавка их в большом объеме может оказаться вредной. Вот почему во многих странах Европы такое удабривание пива запрещено законом.

Как совершенно безвредное средство и в то же время самое действительное - пастеризация пива. Она состоит в более или менее продолжительном кипячении пива при температуре 40-50°. Самое нагревание ведется при помощи горячей воды, в которую опускают наполненные пивом бутылки, прочно закупоренные и обвязанные проволокою для сохранения в них углекислого газа.

Бутылки обыкновенно помещают в цинковую ванну горлышками вверх или вниз. Если плотность укупорки недостаточно надежна, то лучше бутылки ставить горлышками вниз.

Что касается продолжительности времени, необходимой для пастеризации, то двухчасовое нагревание обыкновенно считается достаточным для сохранения пива на весьма продолжительный срок.

Пастеризация, однако, имеет тот недостаток, что при ней немного ухудшается вкус пива, именно тем, что получается разница во вкусе, сходная с той, какая бывает между сырою и кипяченою (остуженною) водою. Кроме того, во время нагревания часть бутылок лопается, что наносит весьма серьезный ущерб.

СОРТА ПИВА

Сортов пива, приготовляемых в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении нет никакой возможности. В самом деле, сколько сортов пива можно приготовить из ячменного солода, при употреблении различных сортов ячменя или видоизменять операцию соложения, затирания пропорции составных частей и проч.? Сколько новых сортов пива может получиться, если к ячменному солоду прибавить несоложенные материалы или же употребить солод из других хлебных зерен? Можно также приготовить пиво без солода из различных сахарных растворов.

Вообще все существующие и возможные для приготовления сорта пива можно отнести к трем главным категориям:

1) сорта пива, для приготовления которых употребляются хлебные зёрна;

2) сорта пива, основным материалом для которых служат картофель или крахмал;

3) сорта пива, для приготовления которых идут сахарные растворы без употребления солода,

Хлебное пиво

К хлебным сортам пива относятся все те сорта этого напитка, которые в общежитии носят по преимуществу название «пива» и которые в громадном количестве приготовляются на пивоваренных заводах. Фабрикуются эти сорта или из одного солода, или из солода с примесью несоложенных продуктов. Операция приготовления сусла производится весьма различно, и брожение может быть низовое и верховое. В некоторых случаях даже вовсе не прибавляют дрожжей, а вызывают брожение сусла подобно тому, как это делают с виноградным соком. Примером такого брожения служат бельгийские сорта пива.