Приборы и инструменты для пивоварения

Для домашнего пивоварения необходимо запастись некоторыми приборами, сходными с теми, которые употребляются на заводах, только меньшего размера и упрощенной формы.

Для приготовления сусла употребляется дубовый заторный чан с железными обручами (рис. 1). Можно такой чан сделать на ножках или же установить его на высоких подставках. Чан делается с двумя днами, из которых внутреннее - продырявленное вкладное. Оно состоит из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2). Это второе дно устанавливается на крестообразной подставке (рис. 3) в 3-4 дюйма высотою. Когда дно вставлено, на него настилают мытую солому и поверх ее фланель или волосяную ткань. Для того, чтобы фланель или солома не сдвигались, на них надо наложить такой же деревянный крест, только несколько тоньше первого.

Так как введение соломы и фланели в чан, по окончании размешивания, неудобно, а покрытие ими дырчатого дна до затирания затрудняет размешивание, то удобнее затирание производить в другом чану, без второго дна, а первый чан употребить как цедильный - для отцеживання готового сусла и выщелачивания дробины.

Оба чана можно поставить рядом, но цедильный устанавливают ниже заторного и соответственно ниже последнего.

Для размешивания затора употребляются мешалки (рис. 4).

Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляются обыкновенные садовые лейки с сетчатыми наконечниками.

Для кипячения сусла с хмелем или без хмеля, а также и воды, может быть пригоден всякий котел подходящих размеров, вмазанный в печь. Там же, где варка пива является постоянным хозяйственным производством, лучше устроить котел по образцу, показанному на рис. 5. Котел А медный, луженый внутри, имеет подъемную крышку. Дно несколько вогнутое для того, чтобы увеличить нагревательную поверхность котла; В - топка; Е - зольник с топочною решеткой под ним; к - трубка с краном для выпускания прокипяченного сусла.

Сусло, прокипяченное с хмелем, перед спусканием его в холодильный чан, отцеживается от хмеля сквозь мелко плетеные деревянные корзинки.

Для охлаждения сусла перед брожением может служить плоская деревянная кадка глубиною в 4-5 дюймов (рис. 6); для лучшего же и более быстрого охлаждения сусла употребляется наполненный льдом плоский жестяной поплавок (рис. 7), который плавает на поверхности сусла.

Если лед чист, то можно просто бросать куски его прямо в сусло.

Вместо бродильного чана, для домашнего пивоварения может служить обыкновенная кадка, достаточно высокая и узкая. Металлический поплавок со льдом в форме (рис. 8) можёт оказаться также необходимым для предупреждения слишком значительного нагревания сусла во время брожения.

Для налива готового пива и хранения его служат обыкновенные бочки и бочонки, только меньших размеров против употребляемых на заводах.

Само собою разумеется, что все сосуды, употребляемые для варки пива, должны быть содержимы в полной чистоте и опрятности. Деревянную посуду перед каждым употреблением необходимо хорошо пропарить, обмыть кипятком и в случае запаха окуривать серою.

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ

Соложение имеет целью произвести в зерне диастаз, для чего нужно дать зернам до известной степени прорасти. Диастаз нужен для превращения крахмала в сахар, а сахар - для образования спиртовой жидкости, что достигается брожением.

Объясним сущность процесса прорастания. Ячменное, как и всякое другое хлебное зерно, под наружным покровом (шелухой) содержит мучнистое ядро, на одном конце которого находится росток или зародыш, из которого впоследствии образуется корень и перышко, будущий стебелек.

Развитие или прорастание зародыша происходит за счет мучнистого вещества, которое доставляет ему первую пищу.

Но так как зародыш может воспринимать только растворенные вещества, то природа при процессе прозябания мало помалу превращает крахмал, находящийся в зернах и нерастворимый в воде, в сахар, легко растворяющийся.

Зародыш, хотя и имеет сам по себе жизненную силу, тем не менее пробуждается только при наличии некоторых внешних условий, к которым относятся: 1) известная степень влажности, ибо сухие семена не прорастают; 2) температура не ниже 8 и не выше 30°; 3) достаточный доступ воздуха, так как семена, глубоко зарытые в. землю и лежащие под водою, не могут дать ростка.

Таким образом, приготовление солода можно подразделить на замачивание зерен, прорастание и сушку.

МОЧКА ЗЕРЕН

Эта операция имеет целью сообщить зерну требуемую влажность, очистить его от грязи, пыли, а также отделить от легких глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того, вода выщелачивает из шелухи вещества, могущие придать солоду, а следовательно и пиву, неприятный вкус.

Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием дня за 4 необходимо начисто вымыть и налить до половины водою. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.

После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровень выше зерен не более 3-4 дюймов. По прошествии нескольких часов на поверхность воды время от времени всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем останутся только такие зерна, которые могут прорасти, т. е. вполне здоровые.

Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах. Такую воду необходимо слить и заменить свежей.

Как часто должно менять воду - это зависит от качества воды, употребленной для вымачивания зерен, а также времени года и погоды. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное достаточно через 24 часа. Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно размякли, должна стекать совершенно прозрачною и чистою. Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также невыгодна потому, что одновременно с вредными веществами из зерен будет извлекаться много полезных веществ - сахар, камедь и муцин.

Что касается большей или меньшей продолжительности замачивания, то оно должно быть ведено до полного разбухания зерна, что достигается через 2-5 дней. Во-, обще можно принять за правило, что тонкокожий ячмень протекает сравнительно быстрее толстокожего и полно-зернистого. Ячмень, свежесобранный с поля, замачивается быстрее долголежалого.

Кроме того, на большую или меньшую продолжительность мочки зерна имеет влияние самая вода, смотря по большему или меньшему содержанию в ней посторонних веществ.

При соложении хлебных зерен считается вредным как перемочка, так и недомочка зерна. Первая вредна потому, что может уничтожить растительный процесс, а недомочка замедляет и даже вовсе останавливает растительную силу, шелуха не растрескивается и росток не пробивается. Во всяком случае вреднее дать зернам перемокнуть, чем недомокнуть. В недомоченном зерне зародыш, не имея достаточной силы, чтобы разорвать покров зерна, замирает; перемочка же совершенно уничтожает растительную силу.

Признаки, по которым следует приостановить мочку зерна, следующие:

1) Когда шелуха легко отделяется от мякоти.

2) Когда зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь.

3) Когда на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась.

4) Когда раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную меловой.

Кроме того, практикою принято за правило не мешать ячменя, взятого из разных мест, а тем более не замачивать старого лежалого хлеба со свежесобранным, иначе солод будет неровный, что отразится на качестве пива.

Когда ячмень достаточно вымок, воду спускают, наливают свежей, снова спускают, и затем зерна поступают на растительный ток.

РОЩЕНИЕ ЗЕРЕН

Рощение зерна имеет целью дать возможность развиться ростку в корешок и. отчасти в перышко. Успех проращивания зависит как от опытности мастера, так и от удобного ростильного помещения.

Ростильню. следует устраивать в хорошо вентилируемом помещении, в ней не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15°. Окно делается створчатое, со ставнями, для того, чтобы свет не слишком действовал на зерновые кучи. Пол в ростильне настилается на сухом грунте; он должен быть ровный, без щелей. Можно сделать пол кирпичный или досчатый. На одну четверть ячменя полагается 60 кв. футов площади пола.

Зерна на току следует рассыпать тонким слоем и отнюдь не ссыпать в кучу, как это делают многие мастера-пивовары. Для прорастания нужен воздух, а он не может проникнуть в кучу.

Во время проращивания зерен их необходимо время от времени переворачивать, причем толщина кучи должна быть не более 2-3 вершков. После 3-4 таких переворачиваний, через каждые 5-8 часов, некоторые зерна дадут уже ростки. Так продолжают до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным и можно будет в большей части зерен различить три корневых отпрыска. До этого времени не следует допускать в куче большого повышения температуры. Со времени же появления корневых отпрысков рощение должно идти быстрее, и потому возвышение температуры между зерен необходимо. Для этого слой куч увеличивают до 5 вершков,. и тогда внутри кучи температура достигает 18-20°. Это возвышение температуры будет заметно на самих зернах; вследствие испарения влаги из нижних зерен и задерживания ее верхними последние становятся совершенно мокрыми. Это явление называется потением зерен, и чем обильнее выступает нот, тем лучше выходит солод, так как зерна во время испарения много теряют своего сырого и травянистого вкуса.

Как только покажется на зернах пот, необходимо наблюдать, чтобы температура кучи не повышалась более 20°, что достигается равномерным перемешиванием куч.

Что касается продолжительности проращивания, то практика доказала, что из более проросшего ячменя выходит более светлое пиво. Напротив, из малопроросшего ячменя пиво будет крепкое и прочное. У светлого пива, от долгого рощения, большая часть сахарного вещества потеряна, а у менее проросшего эта потеря менее значительна. При затирании последнего оставшийся в нем крахмал превращается в сахар, отчего пиво будет менее светло, но зато крепко и хлебно.

Вообще прорастание необходимо приостановить:

1) Когда корневые ростки достигли 1 ¹/₃ – 1 ¹/₂ длины зерен.

2) Когда перышко под кожицей достигло ¹/₂ - ²/₃ зерна.

3) Когда корешки настолько сцепились между собою, что, взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4-8 других зерен.

4) Когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.

О хорошем прорастании зерна можно судить по следующим признакам:

1. Когда цвет зерен не изменился.

2. Когда зерна проросли ровно.

3. Когда из солодовой кучи развивается приятный запах.

4. Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни за другие.

СУШКА СОЛОДА

Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерна просушивают или понижают температуру сильным потоком свежего воздуха.

Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, необходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.

Таким образом, различают сушильни воздушные и горячие, а самый солод, в зависимости от принятого способа просушки, называется зеленым, белым или воздушным.

Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго сохранять. Для сортов пива летнего, а также зимнего, например баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-таки просушивание и проветривание будет не излишне для солода, предназначенного для просушки в сушильне.

Предварительное просушивание солода на сквозном ветру, для выделения из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно сберегает топливо и, кроме того, полезно для предупреждения отвердевания крахмала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и, следовательно, не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70-80°, и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре только в присутствии воды.

Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пива, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться.

Признаки хорошего солода следующие:

1. Солод должен быть полон и так легок, что брошенный в воду не падал бы на дно.

2. При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.

3. Легко отделяться от ростков.

4. Должен иметь приятный запах.

Так как ростки производят в пиве муть и самое пиво, кроме того, может скиснуть, их следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем при быстром вращении ростки отделяются. Количество сухого ростка обыкновенно достигает 3% веса сухого солода.

Ячмень после соложения и сушки теряет 20% веса; объем же его, напротив, увеличивается на 6-8%. При долгом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в возможно сухом помещении.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Приготовление сусла обнимает собою три главнейшие операции: перемол солода, затирание, варку сусла и охлаждение его.

Перемол солода

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна. Измельчение солода производится между чугунными валиками, - из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать.

Для домашнего пивоварения можно употребить обыкновенную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превращали зерна в муку, необходимо солод предварительно спрыснуть водою.

В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% но весу солода.

Затирание

Затирание имеет целью не только растворить находящийся в солоде сахар и камедь, но и преобразовать в последние, при помощи диастаза, возможно полнее крахмал, содержащийся в солоде.

Затор, т. е. смесь солодовой муки и воды, должен быть доведен до такой температуры, при которой происходит это преобразование, и затем затор этот надо оставить при этой температуре до совершенного преобразования крахмала. Следовательно, затирание является операцией обработки солодовой муки водою при температуре, при которой происходит через посредство диастаза превращение крахмала и камеди в сахар.

Затирание производится в особых заторных чанах, с устройством и употреблением которых мы уже познакомили читателей.

Приготовление затора производится различно. Мы рассмотрим пока два из них - английский и баварский способы затирания.

По английскому способу затор приготовляется так: вскипятить воду и, остудив ее до 40-60°, перелить ее в заторный чан. Затем вытряхивают солод из мешков и размешивают всю массу равномерно, пока мука не разойдется в воде. Понятно, что температура массы при этом должна понизиться до 30-40°. Тогда доливают крутого кипятку и доводят температуру до 50°, вымешивают и дают постоять 1 - 1 ¹/₂ часа и затем спускают жидкость.

Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды - кипятку. Спустив второе сусло, заторный чан снова наполняют во. дою и получают третье сусло.

Сколько надо взять воды для затора? Для этого нет определенного правила, ибо каждый пивовар варит сусло по своему методу.

Все полученные сусла варят вместе или же, как это чаще делается, первые два вместе, а прочее отдельно или вместе для более слабого сорта пива.

По баварскому способу пивоварения различают три различных метода, разница между которыми состоит, главным образом, в различии методов, употребляемых для постепенного возвышения температуры в заторном чану. В одном случае это достигается нагреванием одной части сусла; в другом нагревается часть самого затора, и, наконец, третий метод представляет соединение первого и второго методов.

По баварскому, или мюнхенскому, способу на каждые 100 фунтов солода берут 800 фунтов воды. Половина или ²/₃ этого количества воды идет холодной для затирания, остальное же поступает в котел. Затор удобнее сделать с вечера и дать ему стоять до утра для того, чтобы солод лучше распустился.

Рано утром разводят под котлом огонь и, как только вода в нем закипит, переливают ее в заторный чан столько, чтобы затор получил температуру до 30°. Во время наливания кипятка затор непрерывно вымешивают и затем около ¹/₃ затора перечерпывают обратно в котел, где доводят до кипения. Содержимое котла снова переливают в заторный чан, и тогда весь затор достигает температуры 38-40°. Вымешав хорошо затор, его снова перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть больше густоты со дна. В этот второй раз сусло выдерживают в котле около часа, после чего опять - повторяется перечерпывание из котла в чан и тогда затор достигнет температуры 50°.

Затем в третий раз перечерпывают затор, но только жидкий, и кипятят не более ¹/₂ часа. Когда содержимое котла снова перельют в заторный чан, температура жидкости будет показывать 58-60°. Массу перемешивают и оставляют стоять в продолжении часа.

После этого сусло спускают в ванну, а отсюда в котел для окончательной варки с хмелем.

Когда будет спущено главное сусло на дробь, как и при английском способе, наливают воды и кипятку и таким образом получается еще несколько сусел.

В зависимости от того, на приготовление какого пива пошло первое сусло - летнее или зимнее, количество воды, пускаемое во второй раз на дробь, может быть различно. При варке летнего, более крепкого пива, на 100 фунтов дроби наливают до 30 фунтов воды; для зимнего же берется вдвое более.

Вообще, надо заметить, что баварский способ варки пива более хлопотлив, чем английский, трата топлива тоже более значительна, но зато это самый надежный способ. Высокая температура, при которой постоянно поддерживается затор по баварскому методу, притупляет действие легко разлагающихся азотистых веществ - белковины, волокнины и проч. Выделение этих составных частей или изменения, производимые в них высокою температурою, дают возможность приготовить слабое, но прочное пиво. Вот почему баварский способ приготовления пива распространен не только в Германии, но и в других странах Европы, в том числе и у нас в России.

Варка, сусла

Варка сусла имеет двоякую цель: сгустить сусло и придать ему большую крепость, а также выделить кипячением значительное количество азотистых веществ, которые вредят прочности пива.

Кроме того, при варке сусла в нем совершается изменение в самих составных частях, производимое не только высокою температурою, но также присутствием органических кислот. Камедь переходит в патоку, что можно узнать по вкусу и потемнению сусла.

Во время варки прибавляется хмель, причем действие его на сусло выражается в следующем:

1. Хмель придает суслу ароматический запах и особый вкус, которые сохраняются в пиве.

2. Хмель содействует осветлению пива.

Дубильное вещество его осаждает из раствора белковину, неизмененные декстрин и крахмал.

3. Хмель умеряет брожение сахара в пиве находящимся в нем смоляным веществом. Последнее соединяется с частью сахара, находящегося в сусле. Этот смоло-содержащий сахар трудно разлагается, чем и предотвращается быстрое спиртовое брожение, которое могло бы перейти в кислое.

4. Хмель улучшает дрожжи, которые через это делаются гуще и сильнее.

Что касается продолжительности варки сусла,, то она зависит от свойств самого сусла и сорта пива, для которого оно предназначено. Вообще сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным или, как говорят, осветлится, и плавающие на поверхности жидкости свернувшиеся белковые и азотистые вещества" частью упадут на дно; остальную часть следует снять тонкой сеткой.

Чем дольше варить сусло, тем оно более темнеет и становится прозрачнее. Вот почему пиво, назначаемое впрок, дольше варят, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовления.

Количество хмеля, прибавляемого в сусло, зависит от рода пива, от привычки потребителей, привыкших к известному вкусу, а также и от самого хмеля. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить к нему хмеля. Средним числом на 100 фунтов солода идет 2 фунта старого хмеля, а свежего - вполовину меньше.

Уваренное и осветленное до надлежащей густоты сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших, на дно.

Охлаждение сусла

Для того, чтобы получить - прочное пиво, брожение должно происходить при низкой температуре. Вот почему прежде, чем сусло будет заправлено ферментом, его необходимо возможно скорее охладить, ибо сусло будет только тогда вне опасности от вредных разложений, когда температура его будет близка к точке кипения; при температуре же 20-40° оно не свободно от порчи.

Для охлаждения сусла употребляются плоские сосуды, которые могут быть деревянные или металлические.

Сусло наливают в них слоем не более 2-4 дюймов. Самое же охлаждение производится на холоду или же - в хорошо вентилируемом помещении при сквозном ветре, в самом помещении, где затирают и варят сусло, не место холодильнику, ибо пары, отделяющиеся при этой операции, увлажняют окружающую атмосферу, между тем как одним из главных условий быстрого охлаждения должен быть именно сухой воздух.

На больших пивоварнях охлаждение сусла производится не только в сухом холодном помещении, но применяются даже довольно сильные вентиляторы. При домашнем пивоварении в небольшом объеме охлаждение можно производить на сквозном ветру и ускорить его частым вымешиванием жидкости веслом или какой-либо приспособленной для этой цели мешалкой.

Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла считают,- когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид.

В холодильнике пиво теряет около 0,7-0,8 своего объема.

Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в зависимости от рода пива, для какого брожения оно назначается: верхового или низового (подобного), величины бродильного чана, температуры бродильного помещения и т. п., о чем будет объяснено ниже.

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, чтобы придти в брожение, чем иногда и пользуются.

Обыкновенно же пиво получают, производя в нем искусственное брожение посредством дрожжей. Брожение имеет целью, кроме разложения части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво как напиток. Образующийся, при брожении спирт сообщает пиву свойства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойствo пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества в виде дрожжей предохраняют пиво от порчи.

Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чей темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представляется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений препятствует их осаждению.

Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совершается медленно и равномерно; выделение азотистых веществ происходит также медленно и правильно, и пиво, при надлежащем хранении, долго не портится.

Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действует на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят название осадочных или поддонных.

В зависимости от того, какого рода дрожжи будут употреблены для брожения сусла - верховые или поддонные (низовые) - и самое брожение бывает двоякого рода - верховое или низовое. Брожение поддонное, или низовое, совершается при возможно низкой температуре, ему подвергают преимущественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара в сусле.

Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употребления или в которых содержание сахара достаточно для образования спирта, даже из части этого спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения, как верхнего, так и нижнего, необходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложением сахара и образованием новых дрожжей,, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Наконец, третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложение сахара.

Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры и не должно превышать 14°. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.

Низовое брожение

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается от 4 до 8°, в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожение возбуждается и идет много быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В заводском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и переливают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.

На 100 ведер сусла обыкновенно берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем долее пиво должно быть сохраняемо, тем меньшее количество надо взять дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво получит неприятный вкус.

Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам:

по прошествии 8-12 часов поверхность сусла, вследствие начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкою белою пеною, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скашивается в центр чана. По прошествии 2-4 дней образуется густая пенистая масса, которая затем, с ослаблением брожения, понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, едко горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они садятся на дно; углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.

Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Молодое пиво можно слить в бочонки только тогда, когда его подвергнуть следующей пробе: наливают в просторную рюмку или стакан молодого пива и смотрят, как скоро муть садится на дно.

Период сильного брожения обыкновенно продолжается 6-10 дней.

Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пенку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона.

Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить, что произойдет тем ранее, чем в погребе будет темнее и чем более осталось в нем дрожжевых частиц.

Когда пиво перестанет бродить заметно для глаза, оно поступает в продажу, для чего бочки, в которые слито пиво, необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.

Верхнее брожение

При употреблении верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок, и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, до 10-12°, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс брожения совершается так же, как при нижнем брожении, но совершается много быстрее и оканчивается в 3-4 дня. И такое пиво, если хорошо отделить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, охлаждают до 14-20°. Из холодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1-2% по объему сусла. В этом чане сусло оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки.

Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливается в бутылки, которые тотчас же закупоривают.

Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво, частью по причине перерыва отдельных периодов брожения, частью вследствие высокой температуры и несовершенства выделения азотистых веществ.

Дрожжи для верхового брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки. Сусло же приготовляется настойным способом, при употреблении которого условия для сахарообразования будут благоприятные, вследствие чего процесс сахарификации будет плотнее, сваренное сусло будет содержать более сахара и мало декстрина. В результате полученное пиво жидкое и отличается винным характером.

Существуют, однако, исключения, как для получения черного русского пива, верховому брожению подвергают сусло, приготовленное отварочным способом, так как при этом является возможным достигнуть большей густоты пива, что именно и требуется в черном пиве.

Молодое пиво чаще всего дображивается на заводах в бочках или бутылках, помещаемых в прохладном месте при температуре 4-10°.

Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем пиво будет добротнее.

При переводе в бочки молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми и несколько наклонными в одну сторону для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу.

В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания приходится доливать бочки пивом с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения пива.

Через 2-3 дня ускоренное дображивание переходит в спокойное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нижней белой пеной. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала слабо (неплотно), а затем, через несколько дней, герметично, для того, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа.

Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, при других равных условиях неодинаково и зависит от того, как рано после окончания брожения было приступлено к закупориванию. Если через восемь суток после окончательного наполнения бочки, то может быть достаточно 3-4 дня. Вообще же, чем пиво более зрело, тем позже приступают к закупориванию, но тем не менее продолжительность закупоривания не должна переходить известных границ, ибо давление, производимое излишне накопляющимся углекислым газом, который действует вредно на бочки и при спускании из них пива мутит последнее.

Иногда для придания пиву большой прочности и для способствования осветлению, по окончании дображивания, его перепускают, отцеживают от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.

Дображивание можно производить также после разлива пива в бутылки. В этом случае разлив в бутылки производят сами торговцы, получающие с заводов пиво в бочонках.

Вообще разлив в бутылки производится как на заводах, так и торговцами. Некоторые сорта пива выпускаются с завода всегда разлитые в бутылки.

СОБИРАНИЕ ВЕРХОВЫХ ДРОЖЖЕЙ

Верховые дрожжи обыкновенно собираются по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, начиная с периода главного брожения, когда появляется пена, не только до окончания главного брожения, но также и после перелития молодого пива в бочки в продолжении всего периода ускоренного, дображивания. Самое снимание дрожжей с поверхности производится плоскими, сетчатыми черпаками и протирают их в воде. Когда дрожжи осядут на дно сосуда, оставшуюся воду осторожно сливают. Для того, чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой.

Сжатая масса формируется в куски, которые под названием прессованных дрожжей поступают в продажу. Прессованные дрожжи обыкновенно содержат воды до 75%.

Всего дрожжей собирают приблизительно в 5-6 раз больше того количества, которое было употреблено.

В качестве семянных дрожжей служит чаще всего та часть их, которая собирается в середине периода наибольшей силы главного брожения или периода образования дрожжевой пены.

Что касается сохранения дрожжей, то если устранить возможность заражения их посторонними микробами, например, поместив их в стерилизованный сосуд, доступный только для стерилизованного же воздуха, то они как в жидком, так и в прессованном виде могут быть сохранены более 10 лет без всякой порчи.

Прессованные дрожжи на холоду можно сохранять 5-7 дней, а при комнатной температуре они могут испортиться через несколько дней. Дрожжи, начинающие портиться, сначала делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкою, клейкою и расплывчатою и приобретает запах сыра.