Меры объема жидких и сыпучих тел

· 1 ведро = 1,230 декалитра = 12,30 литра.

· 1 бутылка = ¹/₁₆ ведра = 0,7687 литра,

· 1 бутылка = ¹/₂₀ ведра = 0,6150 литра.

· 1 четверть = 2,099 гектолитра = 209,9 литра.

· 1 четверик (мера) = 2,624 декалитра = 26,24 литра.

· 1 гарнец = 3,280 литра.

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Главными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель, дрожжи и вода.

Наибольшее значение имеет солод; прочие же материалы, хотя также имеют влияние на качество приготовленного пива, но как употребляемые в меньшем количестве (хмель), могут быть в случае неимения в запасе приобретены со стороны.

Дрожжи пивовар получает при самом производстве, и потому, если хорошо пиво, то хороши будут и дрожжи.

Относительно воды как растворяющего средства надо заметить, что оно также играет большую роль при пивоварении, но тем не менее в выборе воды не всегда можно строго держаться определенного правила и поневоле приходится довольствоваться тою водою, какая имеется в данной местности.

Хотя, как мы сказали выше, для пивоварения могут быть употреблены всякого рода хлеба, тем не менее солод готовят преимущественно из ячменя и редко из пшеницы и овса.

Зерна ячменя употребляются для пивоварения преимущественно перед другими хлебными зернами, потому что в зернах ячменя содержание крахмала более постоянно, при незначительном содержании клейковины. Кроме этих двух составных частей, зерна ячменя, подобно другим хлебным растениям, содержат под шелухой росток, немного белковины, камеди, а также углекислых и фосфорно-кислых солей, которые, однако, для процесса пивоварения не имеют значения. Еще меньшее значение имеют вытяжное вещество, содержащееся в шелухе, и жирное масло в ростке.

Из этих составных частей зерна наиболее важной является крахмал, из которого при помощи горячей воды образуется клейстер, способный закисать от примеси азотистых веществ, клейковины или белковины.

Из других свойств крахмала для пивоварения имеют значение:

1) Преобразование засушенного крахмала и поджаривания в растворимую, даже в холодной воде, камедь, причем одновременно образуется пригорелое масло.

2) Образование нерастворимого соединения с дубильным веществом при охлаждении раствора, который содержит такое вещество.

3) Изменение, которое претерпевает крахмал от действия диастаза, и состоящее в том, что крахмал при температуре 80° превращается сначала в декстрин, затем в камедь и, наконец, в сахар.

4) Открытие присутствия самого малейшего количества крахмала, клейстера и декстрина при помощи тинктуры йода, который окрашивает эти вещества в синий цвет.

Если из пшеничной муки и воды образовать тесто и месить его под тонкой струей текущей на него холодной воды или, завязав его в полотняную тряпку, месить под водою, то крахмальные зернышки споласкиваются и отделяются от тягучей клейковины. Вода становится мутно-молочной; из нее, при спокойном стоянии, выделится белый осадок - крахмал.

Если слить жидкость с осадка., смешать последний с холодной водою, дать отстояться, снова промыть осадок, повторяя эту операцию несколько раз, то получится крахмал в довольно чистом виде, в особенности если снять несколько окрашенный, содержащий клейковину слой, плавающий сверху.

Сырой крахмал сушат при обыкновенной комнатной температуре.

Подобно тому как из пшеничной муки можно приготовить крахмал, его можно получать и из замоченных и толченых хлебных зерен - пшеничных, ячменных, овсяных и др. Толченую массу завертывают в полотняную тряпку или мешок и месят ее некоторое время под водою, дают осесть осадку, который отделяют от жидкости, и несколько раз промывают. К крахмалу, приготовленному из хлебного зерна, упорно пристает некоторое количество клейковины, а потому для опытов лучше употреблять картофельный крахмал, ибо картофель дает весьма чистый крахмал.

Под микроскопом крахмал представляется состоящим из зерен, форма и величина которых, в зависимости от происхождения, различны. Зернышки крахмала из хлебного зерна кругловаты, несколько сплюснуты, а картофельные продолговаты и большей величины, почему этот крахмал кажется более блестящим и менее скомкивается, чем первый.

Высушенный на воздухе пшеничный крахмал содержит воды 12%, а картофельный при тех же условиях - до 18%.

Наружный слой крахмального зернышка довольно плотен и упорно сопротивляется действию воды, не пропуская ее по внутренним слоям, отчего последние только разбухают. При нагревании крахмала с водою образуется, как мы уже знаем, прозрачная клейкая масса - крахмальный клейстер.

Винный спирт не растворяет крахмала, также и слабые кислоты и щелочи не действуют на него при обыкновенной температуре. Концентрированные кислоты и щелочи дают с крахмалом прозрачную разбухнувшую массу.

Если приготовить из крахмала и воды жидкий клейстер, прибавить к нему горячей воды и охладить его до 62°, затем прибавить концентрированный раствор из свежего зеленого ячменного солода и оставить с ним, поддерживая означенную температуру, то крахмал претерпевает весьма важное для процесса пивоварения изменение. Сначала клейстер от настоя солода превращается в жидкость неприятного вкуса, а затем, при долгом стоянии, принимает сладкий вкус сахарного раствора. При этой обработке из крахмала сначала образуется растворимое в горячей воде вещество, которое одновременно образует переход от крахмала в камедь и которое названо декстрином или мидулином. Затем декстрин постепенно превращается в одну, также растворимую в холодной воде камедь, называемую декстриновую камедью, которая и превращается в крахмальный сахар.

Изменение крахмала в крахмальную камедь и крахмальный сахар при процессе затирания вызывается особым веществом солода, которое называется диастазом. В хлебном зерне этого вещества нет; оно образуется только при прорастании зерна.

Несоложеное зерно содержит только вещество, способное образовать камедь и сахар, именно крахмал. В нем недостает вещества, которое может вызвать образование камеди и сахара, именно диастаза. В проросшем хлебном зерне находятся оба эти вещества, причем диастаз действует скоро и совершенно только при температуре 50- 60°. При нагревании до точки кипения он теряет свою, силу.

Таким образом, из свойств клейковины для пивоварения особенно важно изменение, претерпеваемое ею при прозябании зерна. Нерастворимая ни в холодной, ни в горячей воде, она во время процесса прозябания превращается в особое растворимое вещество диастаз, которое превращает крахмал в декстрин и сахар.

Белковина растворима в холодной воде, но если раствор ее, не слишком только разведенный, нагреть до 70°, то белковина выделяется в нерастворимом свернутом состоянии. Это свойство весьма важно при варке сусла, так как растворенная в сусле белковина, свертываясь от жара, обхватывает нечистоты, всплывает на поверхность и увлекает последние с собою, отчего сусло осветляется. Винный спирт и крепкие кислоты тоже, как и жар, выделяют белковину в свернутом состоянии.

Все роды хлебных зерен, как известно, содержат одни и те же составные части и различаются друг от друга в количественном отношении. Даже в одном и том же роде хлебного зерна это отношение может изменяться в зависимости от почвы, климата и проч. Так, в пшенице содержание крахмала разнится между 42-60%, клейковины 9-35%; в ячмене крахмала содержится 55- 62% и клейковины 3-6%.

При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:

1) Зерна должны иметь светло-желтый цвет.

2) Зерна должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны.

3) Внутренность зерен должна быть рыхла, бела, муч-ниста. Опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.

4) Зерна должны быть сухи и не содержать примесей гороха, куколя и других веществ, придающих пиву неприятный вкус и мутность.

5) Ячмень не должен быть старше года.

Хмель

Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более прочным и здоровым.

Составные части хмеля, действующие на пиво, следующие:

1) Летучее масло, придающее пиву аромат и вкус.

2) Горькое вещество, делающее пиво полезным для желудка.

3) Дубильное вещество, которое содействует осветлению и сохранению пива.

4) Смолистое вещество, также содействующее прочности пива.

Что касается доброкачественности хмеля, то она зависит от многих причин: сорта хмеля, его возделывания, погоды, сбора и, главным образом, тщательности хранения снятых шишек.

При выборе хмеля нужно руководствоваться следующими признаками:

1) Шишки должны быть блестящи, светло-красноватого или зеленовато-желтоватого цвета. Густо-зеленый цвет и грязно-зеленый означают, что хмель не доспел и потому для пива негоден. Коричневый цвет служит признаком переспелости хмеля, а темно-красные или черноватые прожилки - признак дурного хранения.

2) Между листками или чешуйками должно быть много желтой пыли (лупулина), ибо в этой пыли и содержатся, главным образом, действующие на пиво составные части хмеля.

3) При растирании шишек в руке на ладони остается желтовато-зеленая смола, которая должна пахнуть приятно.

4) Хмель не должен быть старше одного года, что можно узнать, если взять несколько шишек и тереть в горсти. Из старых шишек лупулин легко высыпается, а у свежих он держится.

Фермент

Фермент, необходимый для пивоварения, представляет продукт винного брожения, при котором выделяются дрожжи, образующиеся из азотосодержащих веществ.

Фермент служит для разложения сахара на спирт и углекислоту.

Дрожжи во влажном состоянии содержат камедь, сахар и другие примеси. Чем чище дрожжи от этих примесей, тем действие их будет сильнее.

Для пивоварения употребляются дрожжи, образующиеся при брожении пивного сусла.

В зависимости от того, при какой температуре (12- 14° или не более 10°) совершилось брожение сусла, различают верховые и низовые, или осадочные дрожжи.

Хорошие дрожжи должны иметь приятный свежий запах и желтовато-белый цвет. Вся дрожжевая масса представляется густою и пузырчатого, но из нее не должны развиваться воздушные пузырьки, что уже служит признаком разложения дрожжей.

Чистый фермент имеет некоторое сходство с другими азотистыми веществами, например, растительным клеем, белковиной, но так как при операциях, производимых над суслом, не достигается совершенного выделения азотистых веществ, то сусло, даже без прибавки дрожжей, может придти в брожение.

Изменения, претерпеваемые азотосодержащими веществами при обращении их в фермент, состоят, вероятно, в окислении, ибо фермент содержит более кислорода, чем клейковина.

Только известное количество фермента может разложить определенное количество сахара. На 100 весовых частей сахара необходимо 10-12 частей густых свежих или по весу 2-3 части сухих дрожжей; количество вновь образующихся дрожжей находится также в определенном отношении к образуемому из сахара спирту.

Дрожжей выходит до 0,11 образовавшегося спирта, так что каждые 100 фунтов спирта дают 11 фунтов сухих или 50-60 фунтов водянистых дрожжей.

Дрожжи в том виде, как они выходят из пивных бочек, при долгом стоянии подвергаются порче, а потому их необходимо сберегать, для чего предлагаются различные способы. Так, на короткое время дрожжи можно сохранить, обливая их холодною водою и меняя последнюю, или же смешать дрожжи с мукою.

На более продолжительное время хранение дрожжей производится так: дрожжи плотно укладывают в закупоренную посудину и опускают в холодный колодезь для того, чтобы совершенно освободить их от действия воздуха. В этом виде дрожжи можно сохранять более года.

Вода

Для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль. Она должна быть совершенно чиста, не иметь запаха, прозрачна и не жестка, т. е. не содержать в себе известковых солей.

Лучшая вода, конечно, дождевая или снеговая, если только она может быть собрана в чистом виде и не содержит в себе органических зародышей, носящихся в воздухе.

Ключевая и колодезная вода может быть пригодна для варки пива, если в ней не содержится вредных для дела неорганических веществ.

Речная и проточная вода, если течет издалека, с глубоким руслом, всегда бывает более чиста, чем вода мелких рек и речонок. Проточная вода вообще бывает мягка, и потому она, в большей части случаев, оказывается более пригодной для приготовления сусла, чем колодезная. В колодце вода может застояться и придать пиву неприятный вкус.

Из речных вод могут быть совершенно непригодны для пивоварения те, где по берегу реки расположены химические фабрики и заводы, загрязняющие речную воду стоками всяких отбросов и остатков производства.