Задачи гигиены питания. Гигиеническое нормирование

Химических веществ

Гигиена (от греч. hygieinos – приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека. На основе изучения факторов внешней среды гигиена разрабатывает правила, нормы и практические меры с целью оздоровления внешней среды, способствуя тем самым предупреждению заболеваний.

Санитария (от лат. sanitarius – относящийся к здоровью) – применение на практике мероприятий, разрабатываемых гигиеной, которые направлены на улучшение состояния здоровья населения, предупреждение заболеваний.

Гигиена и санитария подразделяются на жилищно-коммунальную, промышленную (гигиену труда), пищевую и школьную (детей и подростков). Гигиена питания – отрасль гигиены, изучающая проблемы, связанные с питанием. Ее разделы – физиология и биохимия питания, витаминология, а также пищевая гигиена.

Пищевая гигиена изучает состав пищевых продуктов, их калорийность, доброкачественность и безвредность, разрабатывает санитарно-гигиенические требования для сферы производства и обращения пищевых продуктов. Координирует гигиенические исследования на основе своей научной базы Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Основная цель гигиены питания – обеспечение безвредности и полноценности для здоровья человека пищевых продуктов. Этой целью обусловлены основные задачи, решаемые гигиеной питания:

- разработка мероприятий, обеспечивающих защиту пищевых продуктов от вредных факторов окружающей среды;

- контроль санитарного состояния пищевых предприятий и предприятий торговли продовольственными товарами;

- контроль качества пищевых продуктов, реализуемых в торговле и системе общественного питания, условий их хранения и реализации;

- установление причин пищевых заболеваний, ведение социально-гигиенического мониторинга;

- контроль соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и торговли.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий их производства, хранения и реализации осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Вред может принести как недостаток необходимых веществ в пище, так и наличие посторонних загрязняющих веществ – контаминантов.

Контаминанты –загрязнители, вещества химического или биологического происхождения, попадающие в пищевые продукты из окружающей среды или в ходе технологического процесса их изготовления. Чужеродные вещества могут попасть в пищевое сырье в результате применения химических средств защиты и стимулирования роста, а также в период жизненного цикла товара – от производства до потребления. Безопасность пищевых продуктов обеспечивается установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания в них контаминантов.

Научно обоснованные критерии безопасности химических веществ разрабатывает токсикология – наука о вредном действии на человека химических веществ. Исследование каждого вещества проводят с помощью тест-организмов – микроорганизмов, насекомых, мышей, крыс, кроликов, морских свинок, обезьян и др. Отдельные группы тест-организмов подвергают действию вещества определенной концентрации. Вещество вводят с кормом. Вещества, которые могут выделяться непродовольственными товарами, вводят также через кожу, летучие вещества вводят ингаляционным путем. После введения исследуемого вещества наблюдают поведение тест-организмов, сравнивая их с контрольной группой, не подвергавшейся воздействию вещества. В зависимости от времени проявления эффектов могут проявиться различные типы воздействия, например, острое или хроническое, возможны и отдаленные последствия.

Дозу увеличивают до значения, при котором погибает 50% исследуемой группы тест-организмов и устанавливают, таким образом, основной параметр токсичности вещества – среднесмертельную (летальную) дозу ЛД50. Летальная доза выражается в мг на килограмм массы тела. Определение ЛД50 вещества и изучение продуктов его метаболизма в организме человека позволяет установить безопасную дозу вещества для человека. Для этого ЛД50 уменьшают в среднем в 100 раз (коэффициент запаса), т.к. человек в среднем в 10 раз чувствительнее животных и чувствительность между людьми варьируется примерно в 10 раз. Коэффициент запаса может быть больше, если вещество не полностью выводится из организма, или меньше, если вещество плохо метаболизируется. В соответствии с коэффициентом запаса устанавливают предельно допустимую концентрацию (ПДК) вещества для человека.

ПДК – это такая концентрация химического вещества, которая не должна вызывать отклонений в здоровье человека и его потомков при длительном воздействии его на человека.

Для продуктов питания устанавливают ПДКост – это допустимое остаточное количество (ДОК) вещества, обеспечивающее безопасность для человека и не сопряженное с риском для здоровья в течение всей жизни человека при условии употребления продукта питания в общепринятых количествах (расчет ведется для средней рыночной корзины питания).

По степени воздействия на организм человека все вредные вещества делятся на классы:

1-й класс – чрезвычайно опасные ЧО, ЛД50 составляет до 50 мг/кг;

2-й класс – высокоопасные ВО, ЛД50 составляет от 50 до 200 мг/кг;

3-й класс – умеренно опасные, ЛД50 составляет от 200 до 1000 мг/кг;

4-й класс – малоопасные, ЛД50 составляет более 1000 мг/кг.

Опасность устанавливается в зависимости от ПДК, зоны острого или хронического действия и других факторов.

В основу гигиенической классификации по видам воздействия положены следующие критерии вредности веществ.

Токсичность – отравляющее действие вещества на организм или отдельные органы. Токсичность зависит от концентрации, времени действия, чувствительности и состояния организма. Так, более чувствительны к вредным веществам дети и старики, люди с заболеваниями почек, печени. Отравление может носить острый характер – ухудшение самочувствия при однократном поступлении вещества, или хронический характер – ухудшение наступает постепенно при многократном поступлении вредного вещества в организм в небольших количествах. Тяжелые последствия наступают в результате накопления (кумуляции) вещества в организме (кадмий, свинец, хлорорганические соединения и др.).

Аллергенами называют вещества, к которым организм проявляет специфическую чувствительность в виде аллергических реакций: кожный зуд, пощипывание языка и губ с последующим их отеком, крапивница, лихорадка и др.- от мало беспокоящих и быстро проходящих кожных высыпаний до тяжелых состояний (отек лица, затрудненная речь и дыхание, резкое падение кровяного давления). Распространенными аллергенами являются различные пищевые продукты (молоко, яйца, моллюски, рыба, соевые, орехи). Большинство форм аллергии – это результат сбоя в деятельности иммунной системы, которая реагирует на безобидное вещество так же как на опасную инфекцию. Организм вырабатывает антитела, запуская при этом воспалительные механизмы.

Бластомогенность проявляют вещества, вызывающие образование различных опухолей в организме. Канцерогены – вещества, вызывающие рост злокачественных клеток. Выявлено несколько сотен канцерогенов (оксиды хрома, бензпирен, бериллий, асбест, высшие углеводороды и др.); при систематическом попадании канцерогенных веществ в организм повышается риск заболевания раком, если при этом действуют и другие факторы, создающие предрасположение к заболеванию (образ жизни, наследственность и др.).

Мутагены – это вещества, вызывающие изменения в наследственном аппарате ДНК; изменения проявляются в последующих поколениях патологиями. Мутагенные свойства проявляют радионуклиды, марганец, свинец, некоторые хлорорганические соединения - более 250 веществ.

Тератогенность – свойство вещества вызывать уродства в организме плодов, при этом дозы не токсичны для материнского организма.

Эмбриотоксичность – свойство вещества вызывать гибель плода на разных стадиях его развития при воздействии не токсичных для материнского организма доз вещества. Тератогенное и эмбриотоксичное действие оказывают тяжелые металлы, полициклические ароматические углеводороды, хлорорганические соединения, пестициды.

Фиброгенное действие оказывают аэрозоли различных веществ на слизистую оболочку, вызывая повреждение слизистой верхних дыхательных путей. Такое повреждение может оказывать длительное воздействие муки, пыли различной природы.