Безопасность товаров и услуг

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

 

Кожухова О.И.

 

 

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ

 

Учебное пособие

 

 

Ростов-на-Дону

Кожухова О.И. Безопасность товаров и услуг: учебное пособие

∕ Ростовский государственный экономический университет «РИНХ». – Ростов-на-Дону, 2016.

 

 

Учебное пособие по курсу «Безопасность товаров и услуг» предназначено для самостоятельной работы студентов очной и заочной формы обучения по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством»

 

Рецензенты:

 

 

Утверждено в качестве учебного пособия редакционно-издательским советом РГЭУ «РИНХ»

 

 

© Ростовский государственный экономический университет «РИНХ», 2016

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...5

 

Раздел 1. Безопасность продовольственных товаров

 

Глава 1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного сырья веществами химического и биологического происхождения…………………………………..6

1.1. Значение и качество пищевых продуктов……………………………....6

1.2. Задачи гигиены питания. Гигиеническое нормирование химических веществ…………………………………………………………………….8

1.3. Опасность дефицита микроэлементов и витаминов…………………..11

1.4. Загрязнение токсичными химическими элементами…………….........13

1.5. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами, применяемыми в животноводстве……………………....17

1.6. Загрязнение токсичными веществами и соединениями,

применяемыми растениеводстве………………………………….……19

1.7. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения………………..……..............23

1.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды …..…...25

1.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………………………………………………...26

1.10. Загрязнения пищевых продуктов, источниками которых служат пищевые технологии и упаковка ………………………………………29

1.11. Микробиологическоезагрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………………….………………………….…33

1.12. Зоонозы…………………………………………………………………39

1.13. Гельминтозы……………………………………………………………41

Глава 2. Пищевые добавки ……………………………………….......43

2.1. Общие сведения о пищевых добавках………………………………..43

2.2. Безопасность пищевых добавок……………………………...…...…..46

2.3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов………..47

2.4. Вещества, изменяющие или стабилизирующие структуру

пищевых продуктов…………………………………….……………..50

2.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов……….52

2.6. Вещества, способствующие увеличению срока годности…..………53

2.7. Подсластители и сахарозаменители…………………………………57

2.8. Биологически активные добавки к пище…………………………...59

Глава 3. Пищевые продукты из генетически модифицированных организмов…………………………………63

3.1 Понятие генетической модификации организмов…………………...63

3.2. Законодательное регулирование создания и применения

пищевых продуктов с ГМО…………………………………………..64

3.3. Возможные последствия потребления трансгенных продуктов…...66

Глава 4. Управление БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

товаров……………………………………………………….…68

4.1 Государственное регулирование в сфере обеспечения безопасности

продовольственных товаров………………………………………. 68

4.2 Управление безопасностью товаров на территории Таможенного

Союза……………………………………………………………….. 72

4.3 Эко – продукты и органические пищевые продукты……………... 75

 

Раздел 2. Безопасность непродовольственных товаров

Глава 5. ОСНОВНЫЕ Виды безопасности непродовольственных товаров И УСЛУГ…………..………..... 79

5.1. Механическая безопасность…………………………………….......80

5.2. Химическая безопасность………………………………………..…..82

5.3. Электрическая безопасность…………………………………….….86

5.4. Электромагнитная безопасность…………………………………....90

5.5. Вибрационная безопасность………………………………………...92

5.6. Безопасность от шума………………………………………………..93

5.7. Пожарная безопасность……………………………………………...96

5.8. Термическая безопасность…………………………………………100

5.9. Взрывобезопасность товаров…………………………………........101

5.10. Экологическая безопасность и экологическая маркировка товаров………………………………………………………………………...103

5.11. Управление безопасностью непродовольственных товаров…...108

5.12. Безопасность услуг………………………………………………..112

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….115

ВВЕДЕНИЕ

Безопасность товаров и услуг имеет приоритетное значение при их сертификации. Это обусловлено ростом объемов фальсифицированных продовольственных и непродовольственных товаров, а также появлением новых опасных антропогенных загрязнителей, поступающих в окружающую среду в процессе производства, хранения, потребления и утилизации целого ряда потребительских товаров. Увеличение производительности и, как следствие, снижение себестоимости продукции в сельском хозяйстве достигаются при рациональном применении антибиотиков и стимуляторов роста (в животноводстве и птицеводстве), гербицидов, инсектицидов, фунгицидов (в растениеводстве), которые при определенных условиях представляют опасность для потребителей пищевых продуктов.

Безопасность товара – это состояние, при котором отсутствуют недопустимый риск, связанный с причинением товаром вреда жизни или здоровью граждан, имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных или растений. Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях использования услуги, а также безопасность оказания услуги.

Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении процессов производства, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки товаров к продаже и продажи.

В соответствии с требованиями безопасности, предъявляемым к товарам, основные факторы опасности сырья и товаров можно классифицировать по видам и источникам поступления. Источники могут иметь техническое, биологическое и экологическое происхождение.

Технические факторы обусловлены конструкцией, применяемыми материалами, технологией изготовления, заложенными в изделии физическими принципами. Биологические факторы опасности чаще всего обусловлены наличием в товаре болезнетворных микроорганизмов, паразитов, при отсутствии санитарно-гигиенических мер безопасности. Экологические факторы обусловлены неблагоприятными физико-химическими характеристиками воздуха, воды, почвы в местах производства, потребления и утилизации товаров.

Как правило, в период жизненного цикла товара и услуг может проявиться целый комплекс опасных факторов, способных оказать негативное воздействие на здоровье потребителей. Для каждой группы товаров и услуг характерно свое сочетание таких свойств, поэтому специалистам, работающим в сфере обращения потребительских товаров и услуг, необходимо иметь представление о видах опасных факторов, связанных с товарами и услугами, источниках их возникновения, воздействии на человека, мерах по снижению вероятности возникновения опасности.

Химических веществ

Гигиена (от греч. hygieinos – приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека. На основе изучения факторов внешней среды гигиена разрабатывает правила, нормы и практические меры с целью оздоровления внешней среды, способствуя тем самым предупреждению заболеваний.

Санитария (от лат. sanitarius – относящийся к здоровью) – применение на практике мероприятий, разрабатываемых гигиеной, которые направлены на улучшение состояния здоровья населения, предупреждение заболеваний.

Гигиена и санитария подразделяются на жилищно-коммунальную, промышленную (гигиену труда), пищевую и школьную (детей и подростков). Гигиена питания – отрасль гигиены, изучающая проблемы, связанные с питанием. Ее разделы – физиология и биохимия питания, витаминология, а также пищевая гигиена.

Пищевая гигиена изучает состав пищевых продуктов, их калорийность, доброкачественность и безвредность, разрабатывает санитарно-гигиенические требования для сферы производства и обращения пищевых продуктов. Координирует гигиенические исследования на основе своей научной базы Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Основная цель гигиены питания – обеспечение безвредности и полноценности для здоровья человека пищевых продуктов. Этой целью обусловлены основные задачи, решаемые гигиеной питания:

- разработка мероприятий, обеспечивающих защиту пищевых продуктов от вредных факторов окружающей среды;

- контроль санитарного состояния пищевых предприятий и предприятий торговли продовольственными товарами;

- контроль качества пищевых продуктов, реализуемых в торговле и системе общественного питания, условий их хранения и реализации;

- установление причин пищевых заболеваний, ведение социально-гигиенического мониторинга;

- контроль соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и торговли.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий их производства, хранения и реализации осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Вред может принести как недостаток необходимых веществ в пище, так и наличие посторонних загрязняющих веществ – контаминантов.

Контаминанты –загрязнители, вещества химического или биологического происхождения, попадающие в пищевые продукты из окружающей среды или в ходе технологического процесса их изготовления. Чужеродные вещества могут попасть в пищевое сырье в результате применения химических средств защиты и стимулирования роста, а также в период жизненного цикла товара – от производства до потребления. Безопасность пищевых продуктов обеспечивается установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания в них контаминантов.

Научно обоснованные критерии безопасности химических веществ разрабатывает токсикология – наука о вредном действии на человека химических веществ. Исследование каждого вещества проводят с помощью тест-организмов – микроорганизмов, насекомых, мышей, крыс, кроликов, морских свинок, обезьян и др. Отдельные группы тест-организмов подвергают действию вещества определенной концентрации. Вещество вводят с кормом. Вещества, которые могут выделяться непродовольственными товарами, вводят также через кожу, летучие вещества вводят ингаляционным путем. После введения исследуемого вещества наблюдают поведение тест-организмов, сравнивая их с контрольной группой, не подвергавшейся воздействию вещества. В зависимости от времени проявления эффектов могут проявиться различные типы воздействия, например, острое или хроническое, возможны и отдаленные последствия.

Дозу увеличивают до значения, при котором погибает 50% исследуемой группы тест-организмов и устанавливают, таким образом, основной параметр токсичности вещества – среднесмертельную (летальную) дозу ЛД50. Летальная доза выражается в мг на килограмм массы тела. Определение ЛД50 вещества и изучение продуктов его метаболизма в организме человека позволяет установить безопасную дозу вещества для человека. Для этого ЛД50 уменьшают в среднем в 100 раз (коэффициент запаса), т.к. человек в среднем в 10 раз чувствительнее животных и чувствительность между людьми варьируется примерно в 10 раз. Коэффициент запаса может быть больше, если вещество не полностью выводится из организма, или меньше, если вещество плохо метаболизируется. В соответствии с коэффициентом запаса устанавливают предельно допустимую концентрацию (ПДК) вещества для человека.

ПДК – это такая концентрация химического вещества, которая не должна вызывать отклонений в здоровье человека и его потомков при длительном воздействии его на человека.

Для продуктов питания устанавливают ПДКост – это допустимое остаточное количество (ДОК) вещества, обеспечивающее безопасность для человека и не сопряженное с риском для здоровья в течение всей жизни человека при условии употребления продукта питания в общепринятых количествах (расчет ведется для средней рыночной корзины питания).

По степени воздействия на организм человека все вредные вещества делятся на классы:

1-й класс – чрезвычайно опасные ЧО, ЛД50 составляет до 50 мг/кг;

2-й класс – высокоопасные ВО, ЛД50 составляет от 50 до 200 мг/кг;

3-й класс – умеренно опасные, ЛД50 составляет от 200 до 1000 мг/кг;

4-й класс – малоопасные, ЛД50 составляет более 1000 мг/кг.

Опасность устанавливается в зависимости от ПДК, зоны острого или хронического действия и других факторов.

В основу гигиенической классификации по видам воздействия положены следующие критерии вредности веществ.

Токсичность – отравляющее действие вещества на организм или отдельные органы. Токсичность зависит от концентрации, времени действия, чувствительности и состояния организма. Так, более чувствительны к вредным веществам дети и старики, люди с заболеваниями почек, печени. Отравление может носить острый характер – ухудшение самочувствия при однократном поступлении вещества, или хронический характер – ухудшение наступает постепенно при многократном поступлении вредного вещества в организм в небольших количествах. Тяжелые последствия наступают в результате накопления (кумуляции) вещества в организме (кадмий, свинец, хлорорганические соединения и др.).

Аллергенами называют вещества, к которым организм проявляет специфическую чувствительность в виде аллергических реакций: кожный зуд, пощипывание языка и губ с последующим их отеком, крапивница, лихорадка и др.- от мало беспокоящих и быстро проходящих кожных высыпаний до тяжелых состояний (отек лица, затрудненная речь и дыхание, резкое падение кровяного давления). Распространенными аллергенами являются различные пищевые продукты (молоко, яйца, моллюски, рыба, соевые, орехи). Большинство форм аллергии – это результат сбоя в деятельности иммунной системы, которая реагирует на безобидное вещество так же как на опасную инфекцию. Организм вырабатывает антитела, запуская при этом воспалительные механизмы.

Бластомогенность проявляют вещества, вызывающие образование различных опухолей в организме. Канцерогены – вещества, вызывающие рост злокачественных клеток. Выявлено несколько сотен канцерогенов (оксиды хрома, бензпирен, бериллий, асбест, высшие углеводороды и др.); при систематическом попадании канцерогенных веществ в организм повышается риск заболевания раком, если при этом действуют и другие факторы, создающие предрасположение к заболеванию (образ жизни, наследственность и др.).

Мутагены – это вещества, вызывающие изменения в наследственном аппарате ДНК; изменения проявляются в последующих поколениях патологиями. Мутагенные свойства проявляют радионуклиды, марганец, свинец, некоторые хлорорганические соединения - более 250 веществ.

Тератогенность – свойство вещества вызывать уродства в организме плодов, при этом дозы не токсичны для материнского организма.

Эмбриотоксичность – свойство вещества вызывать гибель плода на разных стадиях его развития при воздействии не токсичных для материнского организма доз вещества. Тератогенное и эмбриотоксичное действие оказывают тяжелые металлы, полициклические ароматические углеводороды, хлорорганические соединения, пестициды.

Фиброгенное действие оказывают аэрозоли различных веществ на слизистую оболочку, вызывая повреждение слизистой верхних дыхательных путей. Такое повреждение может оказывать длительное воздействие муки, пыли различной природы.

 

Удобрения

Удобрения применяют в сельском хозяйстве для повышения плодородия почв и увеличения урожайности сельскохозяйственных культур. Необходимость в удобрениях объясняется тем, что естественный круговорот азота, фосфора, калия, микроэлементов не может восполнить потери этих биоэлементов, уносимых из почвы урожаем. Внесение удобрений в почву:

- предотвращает ее истощение и способствует повышению урожайности.

- улучшает качество продукции – повышает содержание сахара в свекле и винограде, крахмала в картофеле, белка в зерне, увеличивает прочность волокон хлопка и льна;

- повышает устойчивость растений к болезням, холоду и засухе;

- снижает общие затраты труда на выращивание урожая на 35–40 %.

По природе происхождения удобрения делятся на органические и минеральные.

Органические удобрения (навоз, компост, торф) – играют важную роль в улучшении плодородия почв, состоят из веществ животного и растительного происхождения, которые, разлагаясь, образуют минеральные вещества, при этом в приземный слой выделяется диоксид углерода, необходимый для фотосинтеза растений. Органические удобрения благотворно влияют на водное и воздушное питание растений, способствуют развитию почвенных бактерий и микроорганизмов, которые живут в симбиозе с корнями овощных культур и помогают им получить доступные питательные элементы.

Минеральные удобрения вырабатывают на химических предприятиях.

В зависимости от химического состава различают: азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

Азотные удобрения.

В зависимости от формы соединения азота существуют следующие виды азотных удобрений:

• аммонийные – азот представлен ионом аммония (например, сульфат аммония);

• аммиачные – азот присутствует в форме свободного аммиака (жидкий водный и безводный);

• нитратные – азот находится в составе остатка азотной кислоты (натриевая и кальциевая селитры);

• аммонийно-нитратные – содержат азот в аммонийной и нитратной формах (аммиачная селитра);

• амидные – представлены мочевиной – амидом карбаминовой кислоты, превращающейся в почве под воздействием уреазы бактерий в углекислый аммоний.

Азот играет важную роль в жизнедеятельности растений в качестве компонента белков, НК, витаминов, и др. биологически активных веществ.

Фосфорные удобрения. В растительной клетке фосфор играет важную роль в энергетическом обмене, участвует в разнообразных процессах обмена веществ, деления и размножения, повышает урожай и его качество. Самое распространенное фосфорное удобрение – суперфосфат простой и суперфосфат двойной.

Калийные удобрения. Калийные удобрения увеличивают урожайность, улучшают качественные характеристики выращиваемой продукции: способствуют повышению сопротивляемости растений к заболеваниям, повышению лёжкости плодов при хранении и стойкости при транспортировке. В качестве калийных удобрений используют природные калийные соли и продукты их переработки, калиймагнезиальное удобрение, калийно-аммиачная селитру.

Микроудобрения – необходимы для обогащения почвы микроэлементами. Наибольшее распространение из них получили борные, молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.

Комплексные удобрения – содержат комплекс питательных для растений элементов (фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).

Избыточное использование минеральных удобрений приводит к накоплению большого количества отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырье, загрязняя тем самым пищевые продукты. Минеральные удобрения могут иметь в своем составе тяжелые металлы в качестве технологических примесей.

 

Зоонозы

Инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются также грызунами, особенно мышами и крысами, домашними и дикими животными.

В группу зоонозов входит много опасных и тяжелых инфекционных болезней: сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез, сап, бешенство, туляремия, лептоспироз и др.

Ветеринарные специалисты должны следить за здоровьем скота при его выращивании, за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции. Должна проводиться ветеринарная экспертиза продуктов убоя и в необходимых случаях приниматься меры по их обеззараживанию или утилизации. На каждую партию животных или отдельное животное, отравляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство.

Больных и здоровых животных должны принимать и перерабатывать отдельно. Не должно допускаться в пищу людям мясо от животных, погибших при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Таких животных утилизируют. Важно также, чтобы при убое содержимое желудка животного не попало на разрезы туш и не обсеменяло мясо.

Окончательная экспертиза доброкачественности мяса проводится после убоя. Заразная болезнь часто проявляется уже при убое, ее признаки – кровь темного цвета, не свертывается; студенистые отеки под кожей, резко увеличенная и дряблая селезенка, кровоизлияния в сердечной сорочке, скопление жидкости в брюшной или грудной полости, множественные абсцессы (гнойники, нарывы). Такое животное должно быть отделено.

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности его для продовольственных целей (приложение). Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр. Первая пара цифр обозначает номер республики в составе РФ, края, области, вторая – порядковый номер района (города), третья – порядковый номер организации. Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы меньшего размера. Прямоугольное клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения экспертизы в полном объеме, оно означает, что мясо получено от животных, прошедших осмотр и убитых в хозяйстве, благополучном по карантинным заболеваниям.

В зависимости от опасности заболевания животных, решается вопрос об утилизации или ограниченном использовании мяса и шкур[4].

Сибирская язва. Острозаразная болезнь. Возбудитель – прямая палочка, образующая споры и капсулы. При заражении отмечается тяжелая интоксикация, поражения кожи, кишечника, легких, миндалин. На коже образуются карбункулы (гнойно-некротические воспаления) в виде уплотнения в толще кожи в полушаровидной форме с лоснящейся кожей красного цвета с синеватым в центре оттенком.

В случае установления болезни тушу, органы и шкуру животного сжигают, а все, что было в контакте с ним, обеззараживают.

Лептоспироз. Возбудитель – лептоспиры различных видов семейства спиротех.Проявляется в желтушном окрашивании всех тканей, в том числе жировой. Образуются желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости. Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета на разрезе с точечными кровоизлияниями. Легкие отечны, печень увеличена, дряблая, глинистого цвета, с матовой поверхностью на разрезе.

При наличии желтушного окрашивания мышц или изменений органов мясо утилизируют, а шкуры дезинфицируют.

Лейкоз. Хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Проявляется в злокачественном разрастании кроветворной ткани, нарушении процесса кроветворения. Возбудитель – вирус, действующий на ДНК клеток.

Болезнь долго не проявляется. Для нее характерно увеличение лимфоузлов, расстройство пищеварения, истощение.

При наличии признаков заболевания утилизируют пораженные органы или всю тушу.

Бруцеллез. Без клинических признаков. Основное проявление болезни –маститы, задержка последа, артриты (воспаления суставов), лимфатические узлы увеличиваются с нагноениями.

Мясо больных животных проваривают или перерабатывают на консервы.

Гельминтозы

Паразитарные болезни, вызываемые паразитическими червями – гельминтами, называются гельминтозами. Гельминтозами человек заражается часто при употреблении продуктов питания животного происхождения – мяса, рыбы, раков и др. Однако сам человек часто является источником заражения. Люди и животные выделяют яйца гельминтов с фекалиями в окружающую среду. Зараженными оказываются почва и водоемы. Поэтому продукты питания, особенно овощи, ягоды, могут быть тоже заражены. Мухи и другие насекомые распространяют яйца гельминтов и часто так они попадают на продукты питания.

Паразитические черви – глисты, живут в кишечнике, но некоторые могут развиваться в других органах. Гельминты выделяют токсические продукты своей жизнедеятельности, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Рассмотрим примеры гельминтозов.

Трихинеллез. Возбудитель – мелкий червь, встречающийся в организме человека, многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живет в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 часов после заражения яйцами появляются личинки. Личинки мигрируют с кровью в различные ткани организма, больше в скелетные мышцы, где капсулируются. Капсулы очень устойчивы, разрушаются только при варке мяса в течение 2-6 часов при толщине мяса 8 см. Человек заражается от недостаточно проваренного, прожаренного мяса, солонины, копченого мяса, чаще всего свинины.

Симптомы болезни – лихорадка, отек лица и век, боли в мышцах и животе, сыпь.

Аскаридоз. Самка аскарид (крупные черви) откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц. Яйца очень устойчивы, сохраняются в почве на глубине 20 см в течение 5-7 лет и дольше даже при -30 ºС, переносятся с пылью. Попав в организм, яйца созревают через 2-6 недель Личинки пробуравливают стенки кишечника и с венозной кровью попадают в легкие, затем в рот, заглатываются и в кишечнике из них развиваются аскариды (цикл до трех месяцев). Наличие аскарид может иметь тяжелые последствия. У детей может возникнуть бронхит, малокровие, они становятся нервными, раздражительными.

От рыбы можно заразиться дифиллоботриозом – глистной болезнью, вызываемой ленточными червями – широким лентецом и др. Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце его есть глубокие щели, с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишечника. Яйца и членики выделяются с фекалиями. Вызывает тяжелое малокровие. При посоле обеззараживается через 2-7 дней, при замораживании до -18 ºС на 2-4 день.

Намного труднее обеззараживается описторхоз, посол обеззараживает продукт только через 10-25 дней, при замораживании требуется от 2 до 4 недель. Более надежный результат дает тщательная тепловая обработка продуктов.

Для профилактики гельминтозов надо соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки после посещения туалета. Нельзя продавать овощи, на которых могут быть остатки земли, с другими пищевыми продуктами. Необходимо проводить регулярную влажную уборку помещений. При обнаружении заболевания на предприятии продовольственной торговли проводится общее гельминтологическое обследование и при необходимости дегельминтизация персонала.

 

Вопросы и задания для проверки усвоения материала

1. Какую роль выполняет пища в жизнедеятельности человека?

2. Объясните смысл понятия «энергетическая ценность пищевого продукта», источник и путь поступления энергии в организм.

3. Что представляют собой полноценные белки и жиры?

4. Охарактеризуйте источники, пути поступления в организм и опасность токсичных химических элементов.

5. Что служит источником нитратов в пище, в чем их опасность?

6. Какие радионуклиды наиболее опасны для человека? Почему?

7. Что представляют собой транс-жиры и в каких пищевых продуктах присутствуют?

8. Какие правила следует выполнять, чтобы избежать пищевых отравлений?

9. Что представляют собой микотоксины? В каких пищевых продуктах и по какой причине возможно их наличие?

10. Какие меры предпринимаются для исключения попадания возбудителей зоонозов в пищевые продукты?

11. Какие правила следует выполнять, чтобы избежать попадания в пищу возбудителей гельминтозов?

12. Задание. Для одной из групп продовольственных товаров рассмотрите возможные источники и пути поступления опасных химических веществ и загрязнителей биологического происхождения.

 

 

Глава 2. Пищевые добавки

Подсластители.

В РФ разрешены к применению натуральные подсластители – тауматин и стевиозид.

Тауматин Е957. Коэффициент сладости 80 000 -100 000. Самое сладкое вещество. Получают его из специального растения в Англии.

Стевиозид Е960. Белый порошок, хорошо растворимый в воде, коэффициент сладости 300. Получают из листьев южноамериканского растения Stevia zebanoliana Berfoni.

Широко применяются синтетические подсластители.

Сахаринат натрия (сахарин) Е954. Коэффициент сладости 300-550. Стабильный неусвояемый подсластитель. Хорошо растворим в воде. Имеет небольшое послевкусие, а в больших концентрациях горчит.

Аспартам Е951. Коэффициент сладости 200. Побочный привкус отсутствует. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности. Сладость аспартама усиливается в присутствии органических кислот. Аспартам усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Не пригоден для варки и выпечки, использования в продуктах с длительным сроком хранения.

Ацесульфам калия Е950. Коэффициент сладости 200. В высоких концентрациях возможен привкус горечи. Растворим в воде. Области применения: напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, косметика, фармацевтика. Наиболее стойкий подсластитель в условиях длительного хранения.

Сукралоза Е955. Неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Белые кристаллы без запаха. Коэффициент сладости 600. Сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, а также в этаноле. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности, кондитерских изделий, жевательной резинки, в фармацевтике.

Сахарозаменители.

Лактоза (молочный сахар). Получают из молочной сыворотки. Коэффициент сладости около 0,16. Белый кристаллический порошок без запаха. Не гигроскопичен, растворимость в воде значительно хуже, чем у сахарозы. Применение: для производства детского питания, молочной продукции; в фармацевтике; в производстве кормов для животных.

Глюкоза (декстроза). Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение. Белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворим в воде. Коэффициент сладости 0,74. Области применения: в кондитерской промышленности; при изготовлении диетических изделий; в хлебопечении; в производстве мороженого; при производстве фруктовых консервов, соков; в производстве ликеров, вин, безалкогольных напитков; в молочной промышленности, в ветеринарии и птицеводстве; в фармацевтической промышленности.

Ксилит Е967. Некриогенный инсулинонезависимый сахарозаменитель. Получают из древесины. Белый кристаллический порошок практически без запаха, вызывает ощущение холода на языке. Коэффициент сладости 0,9-1,0. Ксилит менее гигроскопичен, чем сорбит. Плавление ксилита подобно сахару. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, мясопродукты, майонезы, фармацевтика, косметика.

Сорбит. Инсулинонезависимый сахарозаменитель. Белые кристаллы без запаха, мелкий гигроскопичный порошок, холодит язык. Коэффициент сладости 0,48-0,54. Стабилен к кислотам и нагреванию. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, переработка фруктов, фармацевтика, косметика.

Многочисленные исследования показывают, что воздействие подсластителей на организм человека может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. В связи с этим, необходимо строго контролировать содержание подсластителей в пищевых продуктах.

К подсластителям применяются требования СанПиН, которые обязательно учитываются при оценке потребительских свойств и товарной экспертизе. Например, запрещается использовать подсластители при производстве продуктов детского питания (за исключением продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом).

Механическая безопасность

Механическая безопасность – это отсутствие механических воздействий на человека со стороны товара (ударов, трения, проколов, деформации и т.п.). Травмы могут быть вызваны движущимися, вращающимися частями, режущими острыми кромками, колющими острыми выступами, заусеницами, шероховатостями, недостаточной устойчивостью изделия.

Показатель механической безопасности устанавливается в основном для непродовольственных товаров: одежды, обуви (коэффициент толщины швов – для чулочно-носочных изделий, требования к швам и срезам – для бельевых швейных изделий, величина деформации подноска и задника – для обуви и т.п.), автомеханических средств (наличие ремней безопасности, амортизаторов, отсутствие в салоне и на кузове выступающих деталей).

Из-за неправильно выбранных материалов или конструкции могут происходить отрывы, разрушения, деформации частей изделия и, соответственно, травмы потребителя. Например, неправильно установленный каблук-шпилька или недостаточная прочность его материала ведут к его слому, падению и травмированию владелицы обуви.

Повышенную механическую опасность имеет режущий, обтачивающий инструмент, дрели и др.

Основные показатели механической безопасности:

- блокирование движущихся частей;

- наличие ограждений;

- отсутствие режущих кромок, острых частей, заусенцев;

- отсутствие шероховатостей;

- устойчивость опоры на плоскости.

Техническими условиями и государственными стандартами на многие изделия предусмотрена защита потребителей от возможных травм при эксплуатации изделий. Так, двигатель современной стиральной машины запускается только с закрытой дверцей, современные вентиляторы и газонокосилки имеют ограждения вращающихся частей.

Особенно важное значение механическая безопасность имеет для детских товаров. ГОСТ 25779-90 «Игрушки. Общие требования безопасности и методы контроля» требует:

- доступные кромки металлических деталей не должны быть острыми, или должны быть загнуты или защищены полимерным покрытием;

- доступные кромки пластмассовых и деревянных игрушек не должны быть острыми;

- между частями с петлями должен быть зазор менее 5 мм или более 12 мм;

- приводные механизмы должны быть не доступными для ребенка.

Игрушки-самокаты, велосипеды, автомобили и т.п. должны быть прочными. Игрушки с цепной передачей должны быть оборудованы щитками. Щитки должны быть закреплены так, чтобы их можно было снять только с применением инструментов.

Основные методы контроля механической безопасности игрушек – визуальный, а также контроль кромок с помощью специальных приспособлений. Доступность кромок контролируется шарнирным зондом. Деталь игрушки считают доступной, если она вступает в контакт с любой частью зонда. Острота кромок контролируется уст