Содерж. в винах и технологич. роль фенольных в-в и антоцианов.

Химические процессы, происходящие на стадии старения вина.

Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках.

При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится "розливозрелым". Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа.

Старение вина начинается с момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий букет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потенциала не выше 200—250 мВ.

Считается, что наибольшую роль в улучшении органолептических свойств вин при старении играют реакции этерификации, при которых из спирта и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между качеством вина и содержанием в нем эфиров не установлено. Более того, отмечено, что при избыточном накоплении уксусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный привкус ("штих"). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами — меланоидины. Реакции меланоидинообразования наиболее интенсивно протекают в специальных винах. Продукты распада Сахаров придают вину карамельные (малажные) тона. При их чрезмерном развитии в таких винах, как херес, мадера и мускаты, теряется свойственный типу вина вкус и аромат.

В результате реакций этерификации и конденсации на внутренних стенках посуды, в которой выдерживается вино, появляются осадки (рубашка), состоящие из полимеризованных красящих веществ и других соединений. Этот процесс особенно характерен для красных вин.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные специальные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

 

Раскрыть значение этилового спирта для вина.

Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиальный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании сахаров дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактический выход составляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).

Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.

 

Содерж. в винах и технологич. роль фенольных в-в и антоцианов.

Виноградная гроздь содержит целый ряд (около 50 видов, веществ фенольного характера, куда относятся дубильные и красящие вещества, представленные фенолами, полифенолами, антоцианами, лейкоантоцианами и пр. Фенольные вещества играют весьма существенную роль в составе и качестве вин, особенно красных. Они содержатся преимущественно в твердых частях грозди - семенах, кожице, гребнях. Содержание их начинает быстро увеличиваться в период созревания винограда, т. е. с началом размягчения ягод, и продолжает расти до полной зрелости. Фенольные вещества относятся к наиболее легко окисляемым составным частям винограда и вина и весьма лабильны. Они влияют на цвет, вкус и букет вин, на их устойчивость к развитию некоторых вредных для вин микроорганизмов. Наибольшее количество фенольных веществ содержится в семенах винограда. По нашим данным, общее содержание фенолов в сырых семенах составляет 7-18%, а в кожице 2-4%. Содержание фенольных веществ в кожице, как суммарно, так и отдельно красящих веществ и дубильных, имеет большой практический интерес, так как из твердых частей они легче всего переходят в сусло и вино. Содержание их в гребнях не столь существенно, так как гребни отделяют от ягод уже в самом начале переработки винограда. Местом образования фенольных соединений, как доказал М. Н. Запрометов, являются листья и молодые побеги. Образование фенольных соединений происходит в хлоропластах и тесно связано с процессом фотосинтеза. Антоцианидины, соединяясь с одной или двумя молекулами моноз (обычно глюкозы), дают производные - антоцианы (моно- и дигликозиды), которые также имеют красную окраску, переходящую в щелочной среде в синюю. Антоцианы связаны с антоцианидинами реакциями взаимного перехода. Сумма антоцианов и антоцианидинов составляет красящие вещества красного винограда и вина. Детальное изучение содержания отдельных моно- и дигликозидов, проведенное сравнительно недавно, показала, что европейские сорта винограда содержат почти исключительно моногликозиды.

 

38) Танины, их роль и преобразования в процессе производства вин различных типов.

Танины расположены в наиболее глубоких слоях примыкающих к мякоти. Эти в-ва легко растворяются в сусле, поэтому при получении шампанских, хересных и белых столовых виноматериалов. Необходимо чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с мезгой. Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов. Во время выдержки и старения вина изменения степени конденсации оказывают влияние на цвет танинов в растворе, а также на их органолептические характеристики. Эту степень конденсации можно оценить определением средней молекулярной массы танинов. Структуру конденсированных танинов можно также рассматривать как сополимеризацию антоцианов и флаванов. Риберо-Гайон, Сомерс считает, что это явление ведет к образованию истинного пигмента вина, в которой антоциановой фракцией обусловлена окраска. Этот пигмент можно отделить от антоцианов экстрагированием вина изоамиловым спиртом, который увлекает с собой исключительно антоцианы. С другой стороны, по сравнению с антоцианами цвет этого пигмента будет стабилизирован, особенно по отношению к изменениям рН и к сульфитированию. Можно также рассматривать это явление как конденсацию двух или нескольких молекул антоцианов между собой. Феррэ и Мишель во время выдержки бургундских вин обнаружили увеличение концентрации восстанавливающих веществ (сахаров) от 0,4 до 0,6 г/л в год. Логично было сделать вывод о гидролизе красящего вещества, поскольку было известно, что антоцианы присутствовали в винограде в виде глюкозидов. С другой стороны, можно было с полным основанием предположить, что этот гидролиз представляет собой реакцию превращения красящего вещества в процессе старения. В действительности тогда еще не знали, что антоцианы представляют лишь небольшую часть красящего вещества красных вин,"которая состоит в основном из танинов, не имеющих глюцидной природы. То количество. антоцианов, которое содержится в вине, не может высвободить даже при полном гидролизе больше 0,1 г/л сахара. Кроме того, известно, что антоцианы проявляют большую устойчивость к гидролизу. Наряду с этим вино содержит полисахариды и невосстанавливающие дисахара, такие, как трегалоза, которые получаются при автолизе дрожжевых клеток. Они обладают намного большей способностью высвобождать восстанавливающие сахара, чем антоцианы. Отсюда следует, что гидролиз, высвобождающий восстанавливающие сахара, несомненно, протекает в процессе выдержки вина. Это явление играет определенную роль в биологической стабильности вина, но не участвует в превращениях красящих веществ.

 

43).Химический состав, пищевые свойства и особенности биологического действия

Спирты.

 

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков [27]. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное [48, 54], кардиозащитное [26, 50] и радиопротекторное [57] действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э, а других вин - и окислением сахаров (до 1500 ккал/л) [7, 42]. Определение размеров безопасного потребления алкогольных напитков основывается на оценке количества поступающего в организм Э. Предельно допустимые дозы Э в случае его систематического употребления, согласно различным экспертным оценкам, составляют для мужчин 34 г/дн [49], 40 г/дн [53] или 60 г/дн [56]. В пересчете на сухое вино с содержанием Э 10% об. это равняется 0,43-0,75 л в день. Дозы, рекомендуемые для женщин, примерно в два раза ниже. Диетологи Франции считают оптимальным потребление сухого вина для мужчин пожилого возраста в количестве, составляющем 5-7% от общей калорийности рациона, что соответствует 0,4- 0,5 л в день [46]. В соответствии с этими данными пищевые свойства вина в настоящей статье будут оцениваться из расчета его потребления 0,5 л в день. Потребление такого количества вина, при условии сбалансированного питания, не оказывает негативного влияния на организм [45, 46]. Увеличение калорийности рациона за счет продуктов, содержащих белок, животный жир, сахар и крахмал, у лиц, потребляющих вино в пределах 0,5 л/дн, ведет к увеличению массы тела и повышению риска развития гипертензии, ишемической болезни сердца и желчекаменной болезни [11].

 

Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л, но может достигать 3000 мг/л и более. В некоторых странах его содержание в вине лимитируется в пределах 16002380 мг/л.

 

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

 

Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

 

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

 

Все спирты, кроме Э, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют [12, 15, 17, 27, 39, 52].

 

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

 

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетоин определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают [1, 17, 27, 52].

 

44).Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

 

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

 

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

 

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

47) Содержание в винограде и вине эфиров. Их хим. св-ва и реакции образования в вине.

Альдегиды и эфиры в вине. Образуются при окислении спиртов. Общее количество альдегидов в вине составляет 15—200 мг/л. Из 9 алифатических (ряд C1—С8) и 5 ароматических альдегидов 90% по массе приходится на ацетальдегид (уксусный альдегид). В винах типа хереса, формируемых путем дрожжевого окисления этилового спирта, содержание ацетальдегида может доходить до 600 мг/л и более. Эфиры. Наибольшим разнообразием среди ароматических веществ вин характеризуются эфиры. Это обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Содержание только этиловых эфиров жирных кислот в вине может доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся в вине в количестве 100—500 мг/л. Эфиры образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно для шампанского, и при выдержке вина. Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном. Они составляют основу так называемого «энантового эфира», высоко ценимого в пищевой и парфюмерной промышленности. Из 1 т дрожжевых осадков можно получить до 400 г энантового эфира. Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) накапливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет. Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.