Основные органолептические признаки для оценки

Свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная   1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая   2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха     3. Жабры ярко-красные, без запаха, без слизи     4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее   5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом, след от надавливания быстро восстанавливается

Парная и охлажденная недоброкачественная   1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая   2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно-красной слизью с гнилостным запахом   3. Жабры от темно-бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом   4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено   5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам-положительные, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после.

Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

Соленая рыба

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1) Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных гнилостных видов (концентрация не выше 6%).

2) Факультативные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10-15% соли.

3) Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходи­мо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факто­ров: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудо­вания. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под назва­нием "фуксин" - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах.

Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов.

По ме­ре хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бакте­рий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных.

Консервирую­щее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некото­рых антисептиков - бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки.

Фуксин - для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружа­ют в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты.

Ржавление - возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, напри­мер, ооспора. Профилактика - микробиологический контроль соли, хранение соле­ной рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кис­лоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка.

Омыление - имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука.

Ослизнение - наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре.

Загар - наблюдается при посоле крупной рыбы - она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.

Микрофлора копченой рыбы

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые микроорганизмы: Pseudomonas и кишечная палочка. У Грам-положительных, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в С0₂.

Фарш

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерен для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду.

По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 10³ клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 10⁷ в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия - колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70-75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной), а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи - вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий - Betabacferium breve (идет - декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра

Она особенно подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться микробами при выемке из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора - кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи - скисание, прогоркание (кишечная палочка).

Рыбные консервы

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи.

Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.