Технология шампанского в непрерывном потоке

Наиболее прогрессивным является непрерывный способ, который разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Сущность способа заключается в том, что вторичное брожение проводят в батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 0,50 МПа. Температуру процесса брожения регулируют с помощью хладоносителя, автоматически подаваемого в рубашки аппаратов. Последний акратофор в батарее выполняет роль биогенератора из-за своих конструктивных особенностей. В нем установлена насадка из керамических отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающихся естественному бескислородному автолизу. Проходя в течение 36 ч через биогенератор шампанизированное вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток.

Из батареи вино с кондициями брюта поступает на охладитель. Обработка холодом способствует стабилизации вина против выпадения винного камня, уменьшению потерь СО2 в процессе фасования и более полному сохранению типичных качеств игристого вина.

Типовая установка для шампанизации вина в непрерывном потоке, общепринятая на шампанских заводах нашей страны, показана на рис. 50. Продолжительность процесса шампанизации на такой установке 17 суток.

В последнее время вместо батарейной установки применяют разработанные советскими учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрожжевых клеток.

Розлив шампанского

Это исключительно важный этап в технологии игристых вин, от которого в столь большой степени зависят! пенистые и игристые свойства готового Советского шампанского.

Согласно действующей инструкции при резервуарной шампанизации розлив выполняется после охлаждения и фильтрации.

Розлив выполняется в бутылки при давлении не ниже 2 ат (в бачке разливочной машины) и температуре не выше 0° С. Противодавление в резервуаре углекислотное. Укупорка в настоящее время обычно выполняется полиэтиленовой пробкой и металлической уздечкой! (мюзле). Налив в бутылки выполняется до расстояния от верхнего края горлышка бутылки 8+1 см.

Рекомендуется перед наливом охлаждать и заполнять бутылки углекислотой. Использовать бутылки, бывшие в употреблении, не рекомендуется.

Розлив Советского шампанского — это завершаю­щая технологическая стадия.

Указанное выше и более высокое давление при розливе имеет существенное значение для сохранения угле­кислоты а готовом шампанском. Крупное значение имеет предварительная подготовка бутылок —их мойка, охлаждение, стерилизация и вы­теснение из них воздуха углекислотой.

Агабалянц изучал кислородный режим розлива шампанского при предварительном вакуумировании и с наполнением бутылок углекислотой. После вакуумирования и введения углекислоты содержание кислорода снижается. В надвинном пространстве разливочного ба­ка также происходит значительное уменьшение содер­жания кислорода. Таким образом, количество кислорода, поступающего при розливе в шампанское, существенно уменьшается, что ведет к повышению его каче­ства.

Для обеспечения качестваСоветского шампанского крупную роль играет автоматизация поддержания контроля установленных параметров температуры (например, —5° С) и давления (например, 4 ат) при изабарическом розливе.

После розлива, до укупорки, шампанское помещается для успокоения пены в турникет, имеющий 12 или 24 прижима.

 

 

ЛЕКЦИЯ №20

 

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

1. Классификация коньяков и прдъявляемые к ним требования.

2.Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов.

3.Технология коньячных виноматериалов,требования к ним.

4.Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

 

. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напиОтка.

рдинарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

^ коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не

менее 3 лет; коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста

не менее 5 лет;

> коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

> коньяк выдержанный «KB» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

> коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

> коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не мене 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл

 

Таблица Физико-химические показатели коньяков

 

 

Норма для коньяков

 

Наименование Ординарные Марочные

показателей

 

Ззв. 5зв спец.. KB КВ КС

наименов.

 

 

Объемная доля этилового 40 42 40 40-42 40-45 40-57

спирта, %

Массовая концентрация 15 15 7-15 7-12 7-25 7-20

Сахаров, г/дм3

Массовая концентрация 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

метанола, г/дм3, не более

Массовая концентрация 5 5 5 5 5 5

меди, мг/дм3, не более

Массовая концентрация 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

железа, мг/дм3, не более

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов. Коньячные виноматериалы готовятся из высокоурожайных белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического сильно выраженного аромата (например, мускатного) и интенсивно окрашенного сока. К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество.

Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны обладать цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацители, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Плавай, Алый Терский, Кахет и др. Во Франции для коньяков культивируется в основном сорт Фоль бланш.Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее б г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.

Технология коньячных виноматериалов,требования к ним.

Коньячные виноматериалы готовятся по технологии, принятой для белых столовых вин, с некоторыми изменениями,

Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные виноматериалы со спиртуозностью 8—11% об.При переработке надо предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы нельзя готовить по красному способу.

Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2—3 мес при тщательном микробиологическом контроле.

Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаиванием на холоде или центрифугированием. После 6-8 ч отстаивания и осветления при температуре 10-12°С без добавления SO2 или в течение 12 - 15 ч без охлаждения виноградное сусло выделяют и направляют на брожение. Брожение проводят также без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного брожения различных модификаций.

Во время брожения необходимо регулировать его температуру с тем, чтобы она не поднималась выше 25°С. Высокая температура брожения приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы, так как в отсутствие сернистого ангидрида они легко подвергаются микробиальным заболеваниям. Виноград на коньячные виноматериалы перерабатывается на валковых дробилках-гребнеотделителях ВДГ-20. Отделенная от гребней мезга насосом ПМН-28 подается на стекатель ВССШ-20Д. Сусло-самотек после стекателя и первая прессовая фракция сусла после пресса ВПО-20 охлаждаются до температуры 8—10°С на теплообменнике. Вторая прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых вин.

Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро и качественно провести отстаивание сусла без применения SO2 и в дальнейшем направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей (допускается остаток дрожжей до 2%).

Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при рН 2,7—3,0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае более высокого рН виноматериал при подаче в резервуар для хранения подкисляется ортофосфорной кислотой.

Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет от светло-соломенного до бледно-розового.

По кондициям коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: содержание спирта не менее 8% об., титруемая кислотность не ниже 4,5 г/дм3, содержание летучих кислот не более 1,3 г/дм3, общей сернистой кислоты не более 15 мг/дм3..

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51).

 

Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 — куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11 - дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холодильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки винома-териала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье,

 

 

Рис. 52. Аппаратурно-технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа

1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 — вентиль; 4 - перегонный куб; 5 — кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 — фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11 – спиртоприемник

На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для се реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (табл.).

Таблица Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

 

Тип аппарата

шарантский ПУ-500 К-5М

Выход фракций,%

головной 1-3 1-3 1-3

средней (коньячного 89,2-93,2 90,6-94,6 95,7-97,7

спирта)

хвостовой 3-5 3-5 -

Потери,% б.с. 2,8 1,4 1,3

Расход на 1 дал б.с.

воды, м3 1,1 0,8 0,3

пара, кг 95,0 100 40,0

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30 Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

 

Спирт коньячный

Показатели Спирт-сырец (молодой)

 

Цвет Бесцветный Бесцветный

Прозрачность Опалесцирующий Опалесцирующий

Аромат Характерный, без Характерный, без

посторонних тонов посторонних тонов

Чистый, легкие Чистый, характер-

Вкус сивушные тона ный,

легкие сивушные,

цветочные тона

Спирт этиловый, % 23-32 62-70

Высшие спирты в пересчете на - 180-600

изоамиловый, мг/100 см3 б.с.

Средние эфиры в пересчете на - 50-250

уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с.

Альдегиды в пересчете на - 3,0-50,0

уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с

Летучие кислоты в пересчете на - 80,0

уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,

не более

Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более - 3,0

Метиловый спирт, г/дм3, не более - 1,2

Общая сернистая кислота, мг/дм3, - 45

не более

Медь, мг/дм3, не более - 8,0

Железо, мг/дм3, не более - 1,0

 

Лекция №21

 

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА (продолжение)

 

1.Созревание и выдержка коньячных спиртов.

2.Приготовление коньяков.

3.Розлив,оформление и экспедиция коньяков.