Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

а) 1-й и 2-й категории; б) жирная; в) обезжиренна я; г) 1-й категории.

3. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы:

а) 100; б) 250; в) 300; г) 150.

4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

а) при температуре не ниже -18 °С до 16 мес,

б) при температуре не ниже -10 °С до 6 мес,

в) при температуре не ниже -18 °С до 6 мес,

г) при температуре не ниже -10 °С до 3 мес.

5. Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов:

курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый.

Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

используют:

а) большое филе с косточкой;

б) малое и большое филе с косточкой;

в) малое и большое филе без косточки;

г) большое филе без косточки.

7. Укажите использование кнельной массы птицы:

а) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;

б) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;

в) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;

г) для приготовления кнелей и суфле.

8. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

9. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.

10. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

 

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Вариант 2

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

2. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица: а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная; г) в пере.

3. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в) для сочности готового изделия; г) для внешнего вида.

4. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а) при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 48 ч;

б) при температуре 4...8ｰС и относительной влажности воздуха 80... 85 % в течение 48 ч;

в) при температуре 4 ｰС и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение 4 ч;

г) при температуре 4...8ｰС и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 48 ч.

6. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока (сливок), 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока (сливок), 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока (сливок), 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.