Вопрос 3 Ассортимент плодоовощных консервов

Натуральные консервы — консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/или нарезанных овощей, грибов или их смеси, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.

В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др.

Маринованные овощи — овощные консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.

Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%.

Однако такой массовой доли уксусной кислоты недостаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект — проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент

маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей.

К сырью для производства маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течение 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации

веществ (диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от 2 до 6 видов), называют ассорти.

томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. Для производства томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью — сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров.

Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляют собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон).

Томатное пюре подразделяют на высший и первый сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ, %: 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сортов экстра, высший и первый с массовой долей сухих веществ, %: 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42), томатной пасту с солью производят только первого сорта.

Концентрированный томатный сок выпускают высшего и первого сортов с массовой долей сухих веществ 40% (38-42), сок с солью и пряностями — первого сорта. Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо по прибору “Томаколор”. Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре “мешок в коробке”, контейнерах-цистернах — 1 год; в алюминиевых тубах — 6 мес.; в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Кетчупы — соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории) соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок)

к различным блюдам (ГОСТ Р 52141-2003). Категория — показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие). По физико-химическим показателям — содержанию сухих веществ, массовой доле 30%-ной томатной пасты, массовой доле хлоридов — кетчупы подразделяют на 5 категорий: экстра, высшей без добавления фруктовых и овощных пюре, высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре, первой и второй. Нормируется массовая доля сорбиновой кислоты — не более 0,05% и массовая доля бензойной кислоты — не более 0,1%. Кетчупы фасуют в потребительскую тару

вместимостью не более 1,0 дм³. Хранят при температуре 0-25 °С, относительной влажности — не более 75%. Рекомендуемый срок годности: стерилизованных — в стеклянной таре — 2 года, в металлической — 1 год; стерилизованных методом горячего розлива — 1 год; нестерилизованных — в стеклянной таре — 1 год, в металлической таре — 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.

Плодово-ягодные консервы. Включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр, варенье, цукаты).

Консервированные компоты по составу сырья различают двух типов — из одного вида сырья (однокомпонентные) или из смеси нескольких видов плодов и ягод (ассорти двух- или многокомпонентные).

Компоты выпускаются двух типов — плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке — 12-14%) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой

водой, их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно включают калибровку сырья, сортировку по степени зрелости,

цвету и консистенции. В зависимости от показателей качества компоты изготовляют высшего, первого и столового сортов. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.

Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов включает уксусную кислоту, пряности и сахар.

Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса путем выдержки плодов в концентрированном сахарном сиропе (70%), при этом извлекается до 45% влаги в зависимости от вида продукции. Обезвоженные плоды заливают сиропом концентрацией 85%. При употреблении готовых консервов их разводят горячей водой в соотношении 1: 1,5.

Плоды и ягоды во фруктовом соке отличаются по технологии производства тем, что вместо сиропа в качестве заливки используется плодово-ягодный сок с добавлением или без добавления сахара.

Плодово-ягодные пюре представляют собой протертую массу плодов и ягод, освобожденную от несъедобных частей. Пюре используют для производства продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию, в том числе для выработки консервов

для детского питания, соков с мякотью и др. При выработке пюре необходимо полностью сохранить натуральный вкус, цвет, аромат плодов. Основными технологическими операциями являются разваривание, протирание и при необходимости гомогенизация.

Концентрированные фруктовые консервы — продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%.

При содержании сахара более 65% (сухих веществ более 70%) концентрированные фруктовые консервы не нуждаются в стерилизации.

К концентрированным фруктовым консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков и плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Желеобразная консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.