Лекция Продукты переработки плодов и овощей — КиберПедия 

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Лекция Продукты переработки плодов и овощей

2017-07-01 415
Лекция Продукты переработки плодов и овощей 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Лекция Продукты переработки плодов и овощей

План

Характеристика способов консервирования

Плодов и овощей

Плодоовощные консервы в герметичной таре

Ассортимент плодоовощных консервов

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки.

В процессе хранения и транспортирования происходят большие потери свежей плодоовощной продукции, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации.

Задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, организовать снабжение армии и флота, населения северных районов страны и долгосрочных экспедиций.

Продуктами переработки плодов и овощей называются продукты из фруктов, овощей, грибов с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продуктов в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары (ГОСТ Р 52467-2005).

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.

Виды брака консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией.

Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не останется живых микробов, вызывающих порчу консервов, к тому же они не могут попасть извне, поэтому консервы могут сохраняться длительное время.

Если нарушены режимы стерилизации или режимы мойки сырья и на плодах остались загрязнения и множество микробов, эти микробы через несколько дней начнут развиваться.

Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при правильно осуществленном процессе консервирования воздух находится в разреженном состоянии. Как только начнет выделяться газ, разрежение в банках уменьшится и давление в банке превысит атмосферное. Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не смогут легко сорвать крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок. Вздутие крышки (бомбаж) свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать. Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок.

Основным вида брака является вздутие крышек и (или) донца банки, которое называют бомбаж. Бомбаж бывает микробиологический, возникающий в результате развития микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газообразные

соединения, которые повышают давление в банке и вызывают вспучивание крышек. Вздутие не исчезает при нажатии на нее пальцем. Иногда на первых ступенях развития микроорганизмов происходит вздутие только одного донца, при нажатии на вздутую крышку она приобретает нормальное положение, а с легким хлопком вздувается противоположная крышка, такой бомбаж называют “хлопуши ”.

Иногда объем образовавшегося газа еще очень небольшой, незначительное вздутие крышки при нажатии пропадает и в ближайшее время не возобновляется, такой дефект называют “вибрирующая крышка”.

Бомбаж может иметь химическую природу (химический бомбаж). Он возникает при нарушении внутреннего защитного покрытия и протекания процессов коррозии. При этом образуется газообразный водород, вызывающий вздутие крышки. Бомбажные банки отбраковываются и не подлежат использованию в питании.

Вздутие крышек может происходить за счет физических факторов (физический бомбаж) — переполнения объема банки, резкого повышения температуры продукта, замораживания содержимого и других факторов. О возможных путях дальнейшего использования таких консервов принимает решение служба Роспотребнадзора.

Плоское скисание вызывается главным образом термофильными бактериями, при размножении которых происходит повышение кислотности продукта без газообразования, крышки при этом дефекте не вздуваются, но консервы непригодны к употреблению.

Браком считаются ржавые банки, наличие подтеков, нарушение герметичности, деформированные, в том числе металлические банки, имеющие острые углы у вмятин, которые не допустимы, так как с внутренней стороны острого угла происходит нарушение защитных покрытий и начинается процесс коррозии.

В стеклянных банках кроме вздутия крышек могут наблюдаться признаки микробиологической порчи (плесень, помутнение, пузырьки газа, нехарактерный цвет, осадок и проч.).

Лекция Продукты переработки плодов и овощей

План


Поделиться с друзьями:

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.011 с.